Тот, кто однажды попробовал невероятно гармоничное сочетание ароматной груши с карамелью, наверняка захочет почувствовать этот вкус еще не раз. Наталья Карпова — кондитер, мама двоих девочек, фудфотограф — предлагает приготовить торт «Карамельная груша» в самый разгар сезона местных груш. Вы можете взять любимые, но лучше твердых сортов, чтобы после тепловой обработки они не потеряли форму. В торте будет два слоя начинки – карамельная и грушевая, вкуснейший карамельный бисквит и нежнейший мусс на основе белого шоколада.

Для приготовления муссовых тортов лучше использовать листовой желатин. Если его нет, то порошкового брать такое же количество и замачивать в холодной воде в соотношении 1:6. Вместо тримолина можно использовать майский мед, но нужно понимать, что он добавит сладости и придаст характерный привкус.

Указанное количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см.

Ингредиенты

Карамельный бисквит:

  • 50 гр сахара
  • 40 гр сливочного масла
  • 20 гр горячей воды
  • 25 гр пшеничной муки
  • 40 гр миндальной муки
  • 20 гр желтков
  • 40 гр белков
  • 40 гр тримолина

Компоте груша-бадьян:

  • 3 груши
  • 20 гр сливочного масла
  • 30 гр сахара
  • 1 звездочка бадьяна
  • 1 ст л лимонного сока
  • 2,5 гр листового желатина

Карамель:

  • 50 гр сахара
  • 50 гр сливок 33 %
  • 50 гр сливочного масла
  • 3 гр листового желатина

Мусс на основе шоколада:

  • 100 гр молока
  • 1 стручок ванили
  • 75 гр белого шоколада
  • 7 г листового желатина
  • 200 гр сливок 33%

Рецепт

Карамельный бисквит:

  1. Разогреть духовку до 180 С.
  2. Начать готовить сухую карамель: в сотейник с толстым дном высыпать сразу весь сахар и  поставить его на средний огонь. Не мешать! Можно лишь слегка наклонять сотейник из стороны в сторону для равномерного плавления.
  3. Подождать, когда весь сахар расплавится и карамель приобретет золотисто-коричневый цвет. Добавить сливочное масло и быстро перемешать.
  4. Снять с огня, влить горячую воду и тщательно размешать до однородности.
  5. Всыпать смесь пшеничной и миндальной муки. Перемешать.
  6. Далее смесь немного охладить (ниже 60 С), и вмешать желтки.
  7. В чашу миксера поместить белки и взбивать на самой низкой скорости, постепенно скорость увеличить и взбить до пиков. Не прекращая взбивать, добавить тримолин тонкой струйкой и взбить до плотности.
  8. Готовую белковую массу частями вмешать в тесто. Вылить его в форму меньшего диаметра, чем торт. Я использовала кольцо диаметром 16 см.
  9. Отправить в духовку выпекаться на минут 15-20.

Компоте груша-бадьян:

  1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
  2. Груши помыть, почистить, нарезать кубиком со стороной 1 см.
  3. Разогреть сковородку со сливочным маслом, выложить груши, звездочку бадьяна, посыпать все сахаром, обжарить со всех сторон, постоянно помешивая. Снять с огня.
  4. Добавить лимонный сок и набухший желатин.
  5. Остудить до комнатной температуры, убрать бадьян.
  6. Подготовить форму меньшего диаметра, чем торт. Я использовала кольцо диаметром 16 см. Обтянуть его пищевой пленкой. Вылить компоте и убрать в морозилку.

Карамель:

  1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
  2. Из сахара приготовим сухую карамель таким же образом как для карамельного бисквита.
  3. Добавить сливочное масло, перемешать. Затем влить горячие сливки (заранее подогреть, но не доводить до кипения).
  4. Перемешать до однородности.
  5. Добавить набухший желатин, пробить блендером.
  6. Вылить карамель в ту же форму поверх замороженного компоте и отправить в морозилку. Начинка должна полностью заморозиться.

Мусс на основе шоколада:

  1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
  2. Разрезать стручок ванили вдоль пополам, Извлечь семена. Поместить их в молоко вместе со стручком (это необходимо для лучшей ароматизации молока). Довести до кипения. Накрыть крышкой и дать настояться около получаса.
  3. В это время растопить шоколад. Проще всего это делать в микроволновке на максимальной мощности, перемешивая шоколадную массу каждые 10 секунд.
  4. Убрать ванильный стручок. Молоко заново подогреть и вылить на растопленный шоколад. Перемешать. Добавить набухший желатин и снова перемешать.
  5. Охладить шоколадную массу до комнатной температуры и вввести частями взбитые до мягких пик сливки.

Сборка:

  1. Собрать торт сверху вниз. Кольцо диаметром 18 cм обтянуть пищевой пленкой и поставить на ровную твердую поверхность. Для этих целей удобно использовать разделочную доску. Я собирала торт в форме от PAVONI (диаметр тоже 18 см).
  2. На дно формы или кольца вылить половину мусса. Утопить в нем замороженный диск карамель-компоте карамелью вниз.
  3. Вылить оставшуюся часть мусса и утопить бисквит, немного его прокручивая для лучшего соприкосновения с муссом.
  4. Накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку минимум на 6-8 часов.
  5. Приготовить гляссаж и покрыть им торт.

Основные ингредиенты: грушка, карамель

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *