Малиновая тарталетка по мотивам Цедрика Гроле

Ингредиенты

Песочное тесто Pâte sucrée с миндальной мукой

• 150 гр сливочного масла
• 95 гр сахарной пудры
• 30 гр миндальной муки
• 60 гр яиц (1 яйцо с0)
• 250 гр муки
• ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Глазурь для тарталеток:

• 1 желток
• 1 ст л жирных сливок

Для миндального крема (франжипан):

• 60 гр сливочного масла
• 50 гр сахара
• 60 гр миндальной муки
• 60 гр яиц (1 яйца с0)

Для малиновых семян:

• 125 гр замороженной малины (использовать вместе с косточками)
• 50 гр сахара
• 3 гр пектина nh (если у вас обычный пектин, то его нужно добавить в 1,5-2 раза больше и +2-3 гр желатина)

Ванильный крем с маскарпоне:

• 250 гр маскарпоне
• 50 гр сахарной пудры
• 100 гр сливок 33-35%
• ваниль (я использовала сахарную пудру с семенами ванили)

Рецепт

Приготовление миндального крема (франжипан):

1. Соединить все ингредиенты в деже и взбить до однородной консистенции.
   

Приготовление песочного теста:

1. Масло, сахарную пудру и миндальную муку взбить до пышной консистенции.
   
2. Затем добавить яйца и снова взбить.
   
3. Всыпать всю муку и перемешать совсем недолго, буквально до того момента, как увидите, что не осталось сухих кусочков муки. Чем дольше вы будете вымешивать тесто на этом этапе, тем более плотным оно будет после выпечки. Это очень важный момент. Все, выключаете миксер и собираете тесто в комок уже руками (так как оно будет похоже на крошку), оно должно быть пластичным и легко разминаться в руках, заворачиваете в пленку и кладете в холодильник на 4-6 часов.
   
4. Когда тесто достаточно охладится, раскатываете его в пласт толщиной 2-3 мм, затем убираете в холод. Следующим этапом нужно будет с помощью колец и линейки наметить дно и бортики тарталетки, после чего снова убираем тесто в холод.
5. Формируем тарталетки: для этого я сначала выкладываю боковые полоски, разравниваю их, затем аккуратно выкладываю дно и соединяю стыки. Лишнее тесто срезаю и снова убираю в холодильник.
   
6. Перед выпечкой застелите тарталетку бумагой для выпечки и насыпьте груз в виде фасоли или другой сухой крупы. Но в целом, если тесто приготовлено хорошо, оно было хорошо охлажденным и все замешано правильно, то тарталетка выпечется идеально и без груза и никуда не сползет.
7. Выпекаем тарталетку при 160-170С 12-15 минут с грузом, тарталетка должна стать ровного золотистого цветы. Затем достаем ее, выкладываем миндальный крем примерно на 1/3 (в процессе выпечки она увеличится и займет примерно половину тарталетки), сверху выкладываем небольшое количество замороженной малины и выпекаем еще порядка 15 минут.
   
8. В конце я достаю тарталетки из духовки, даю им немного остыть, достаю их колец и смазываю глазурью (желток смешать со сливками) и кисточкой промазываю каждую тарталетку с боков, увеличиваю температуру до 180С и ставлю в духовку еще на 5-7 минут. После чего они уже окончательно готовы и я достаю их остужаться.
   

Приготовление малиновых семян:

1. Малину и часть сахара соединяем в сотейнике и ставим на огонь. Вторую часть сахара соединяем с пектином. Когда малина нагреется до 50-55С, дождиком всыпаем сахар с пектином и постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим в течение 40-60 секунд, снимаем с огня и перекладываем в мешок.
   

Ванильный крем с маскарпоне:

1. Все ингредиенты складываем в дежу и взбиваем на высокой скорости, пока не получится пышный плотный крем.
   

Сборка тарталетки:

1. Когда основа тарталетки с франжипаном остынут, можно собирать ее дальше. Поверх франжипана выкладываем тонким слоем малиновые семяна. Затем выкладываем ванильный крем и разравниваем его по уровню бортиков тарталетки.
2. Если украшаете тарталетку малиной, то разрезаете ее пополам, и выставляете по кругу. Либо можете ванильный крем переложить в мешок с насадкой и украсить им.
   

Вариант оформления тарталетки кремом