Совсем скоро 14 февраля, День Влюбленных, когда принято чем-то побаловать свою вторую половинку, впрочем, сделать это можно в любой день, когда вы этого захотите. Наталья Карпова — кондитер, мама двоих девочек, фудфотограф — предлагает приготовить очень нежный торт, который способен украсить любой праздник. В основе его хрустящий рассыпчатый крамбл, яркое клубничное конфи, слой запеченного чизкейка с клубникой, и все это окутано легким воздушным муссом.

Указанное количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см. Вся начинка (конфи, чизкейк и крамбл) готовится в кольцах диаметром 16 см.

Ингредиенты

Крамбл:

  • 30 гр фисташковой муки (измельченные фисташки)
  • 20 гр миндальной муки (измельченный миндаль)
  • 50 гр пшеничной муки
  • 50 гр коричневого сахара
  • 50 гр сливочного масла (холодного)

Клубничное конфи:

  • 150 гр пюре клубники
  • 50 гр сахара
  • 2 гр пектина NH
  • 2 гр агар-агара

Чизкейк с клубникой:

  • 25 гр яйца (~1/2 яйца)
  • 50 гр сахара
  • 50 гр сливок 33%
  • 250 гр сливочного сыра
  • 50 гр пюре клубники

Ванильно-лаймовый мусс:

  • цедра 1 лайма
  • 1 стручок ванили
  • 200 гр молока
  • 45 гр яичного желтка (~3 штуки)
  • 75 гр сахара
  • 7 гр кукурузного крахмала
  • 8,5 гр желатина
  • 40 гр сливочного масла
  • 200 гр сливок 33 %

Рецепт

Крамбл:

  1. В чашу миксера просеять фисташковую муку, миндальную муку, пшеничную муку, добавить коричневый сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.
  2. Перемешивать насадкой «весло» до объединения ингредиентов, то есть пока тесто не соберется в ком. Получившееся тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильную камеру на 1-2 часа.
  3. Затем взять кондитерское кольцо и установить его на силиконовый коврик сразу на противень.
  4. Замороженное тесто натереть на крупной терке в кольцо. Немного примять руками. Старайтесь работать быстро, чтобы тесто не растаяло и не слиплось. Если в помещении жарко, тесто можно тереть частями, периодически убирая кольцо со «стружкой» теста в морозилку. Перед выпечкой заготовку будущего крамбла заморозить прямо в кольце.
  5. Выпекать в разогретой до 165 С духовке около 15 минут до румяности.
  6. Оставить в кольце до использования.

Клубничное конфи:

  1. Кольцо диаметром 16 см затянуть пищевой пленкой и установить на любую твердую поверхность типа разделочной доски.
  2. Подготовить клубничное пюре, взяв готовое, либо пробить блендером свежую или размороженную клубнику и протереть ее через сито от косточек.
  3. Поместить пюре в сотейник с толстым дном, нагреть, постоянно помешивая, до 40 С.
  4. «Дождиком» всыпать сахар, перемешанный с пектином и агаром. Не прекращая мешать, довести до кипения, проварить 1 минуту. Немного остудить и перелить конфи в подготовленное кольцо. Убрать в холодильник до полного застывания. Затем кольцо можно снять.

Чизкейк с клубникой:

  1. Подготовить кондитерское кольцо, обернув его двумя слоями фольги. Установить на противень. Духовку разогреть до 160 С.
  2. В миске смешать яйцо с сахаром. Перемешать, добавить сливки, а затем сливочный сыр комнатной температуры. Взбивать не нужно, только перемешать до объединения. Добавить пюре клубники и еще раз все перемешать.
  3. Перелить смесь в кольцо. Выпекать в течение 30 минут. Охладить до комнатной температуры.
  4. Убрать в холодильник до использования.

Ванильно-лаймовый мусс:

  1. Желатин замочить в большом количестве холодной воды.
  2. В сотейник натереть цедру лайма. Стручок ванили разрезать вдоль пополам острым ножом, выскрести семена, и вместе со стручком поместить в сотейник. Налить молоко, довести его до кипения, накрыть крышкой и оставить на 1 час настаиваться.
  3. Яичные желтки положить в кастрюльку с толстым дном, добавить сахар, перемешанный с крахмалом, перемешать. Молоко процедить от стручка и цедры и вновь довести до кипения. Вылить его в желтки. Поставить кастрюльку на огонь, довести смесь до кипения, прогреть 1 минуту, постоянно помешивая. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Накрыть пищевой пленкой «вконтакт» и остудить до 35 С. Добавить размягченное сливочное масло.
  4. Взбить сливки до мягких пик. Соединить их с общей массой.

Сборка торта:

  1. Для этого торта удобнее всего начинку собрать в одном кольце диаметром 16 см: на крамбл в кольце уложить диск конфи (оно очень эластичное), сверху слой чизкейка. Накрыть пищевой пленкой и заморозить.
  2. Подготовить кольцо для торта диаметром 18 см. Обтянуть его пищевой пленкой, уложить ацетатную пленку вдоль бортиков. На дно формы вылить сразу весь мусс и выложить замороженную начинку слоем чизкейка вниз.
  3. Отправить торт не менее чем на 8 часов в морозилку.
  4. Покрыть торт гляссажем (рецепт есть в разделе базовых)
  5. Декорировать.

Основные ингредиенты: клубника, сливочный сыр

Теги: чизкейк

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Capcha *