Заметки кондитера по книге Пола Фигони «Профессиональная выпечка»

Мария Немова — Thu, 19 Oct 2017 06:15:14 +0000

Сегодня будет первый пост долгожданной рубрики!

В начале своего увлечения выпечкой, по чистой случайности я купила книгу Полы Фигони «Профессиональная выпечка». Это было, наверное, еще в 2012 году, то есть 5 лет назад! В итоге оказалось, что эта случайная покупка стала одной из самых лучших, так как у книги небольшой тираж (4000 экземпляров) и больше она не переиздавалась. Можно найти ее на английском языке с названием0 «Нow Baking Works», но читать на английском ее достаточно сложно. Хотя при желании, конечно, можно. Последние несколько лет в разные промежутки времени мне пишут с вопросом, где можно купить эту книгу, к сожалению, купить ее сейчас нет возможности. Мне предлагали ее отсканировать (кстати, надо и правда это сделать, так как книга очень хрупкая и разваливается). Книга очень полезная и нужная для всех, кто увлечен темой кондитерки. Независимо от того, планируете ли вы стать профессионалом или просто увлеченный кулинар. Поэтому я решила начать рубрику об ингредиентах на основе этой книги! Я думаю, что знания о химических и физических свойствах продуктов, их взаимодействии друг с другом и влияние на результат в процессе выпечки не только важны, но и очень интересны!

Ни для кого не секрет, что для выпечки нам нужно не так много ингредиентов! По сути каждый рецепт укладывается в 8-12 наименований, основные из которых это масло, яйца, мука, сахар и жидкости. Есть еще загустители, разрыхлители, ароматизаторы и тд, но в целом основных ингредиентов не так много. И в зависимости от их пропорций и способов смешивания, вы можете получить различные виды теста. Смешаете в равном количестве масло, сахар, яйца и муку — получите кекс. Если будет больше муки, то уже песочка. Отдельно взбить и примешать белки — бисквит. Я, конечно, немного утрирую сейчас, но суть, надеюсь, вы уловили. Ингредиенты, которые мы используем, важны и интересны не только с точки зрения их свежести и качества, но и пониманием, как это работает! Например, сокращая сахар в кексе вы делаете его более сухим, но не менее сладким! потому что сахар в процессе выпечки не только работает как подсластитель, но нагреваясь, становится по сути сиропом, который пропитывает ваш кекс еще в процессе выпечки и делает более нежным. Так что, во-первых, пониженное количество сахара, как и сухой кекс, это не всегда повод для гордости, а во-вторых, вы понимаете, что не бывает плохих рецептов, они просто разные и каждый можно доработать под себя!

Ниже добавлю главы, которые есть в книге, и по которым я буду готовить свои конспекты или заметки и постепенно добавлять на сайт. Прошу обратить внимание, что это будут именно мои конспекты, а не простое перепечатывание книги.

Органолептические свойства продуктов (внешний вид продукта, вкус, текстура)
Пшеничная мука (пшеничное зерно, производство муки, виды и сорты белой муки, функции муки)
Различные виды зерна и муки (рожь, кукуруза, овес, рис, гречиха, спельта, картофель)
Глютен (природа глютена, определение необходимого количества глютена, контроль формирования глютена, отдых теста)
Сахар и его заменители (подсластители, сухой кристаллизованный сахар, сиропы, специальные подсластители, функции подсластителей, хранение и использование)
Вещества, способствующие загущению и желатинизации (процесс сгущения и желатинизации, желатин, овощные смолы, крахмал, функции сгущающих и желирующих веществ, хранение крахмала)
Жиры, масла и эмульгаторы (химия жиров, масель и эмельгаторов, гидрогенизация, жиры и масла, функции и хранение)
Яйца и яичные продукты (структура яйца, производственная классификация яиц, яичные продукты, функции яиц при выпекании, коагуляция, аэрация — меренга, хранение и использование)
Молоко и молочные продукты (обычная производственная обработка молока и молочных продуктов, состав молока, молочные продукты, функции молока и молочных продуктов, хранение)
Разрыхлители ( процесс разрыхления, разрыхляющие газы, дрожжевая фермантация, химические разрыхлители, функции химических разрыхлителей, хренение и использование)
Естественные и искусственные ароматизаторы (специи) (краткое описание вкуса, совокупность вкусов, виды специй и ароматизаторов, новейшие ароматизаторы, хранение и использование)
Фрукты и фруктовые продукты (продаваемые виды фруктов, обычные фрукты, созревание, хренение и использование)
Орехи и семена (состав орехов, семян и зерен, обычные и поджаренные орехи, хранение и содержание)
Какао и шоколадные продукты (состав какао бобов, обычное какао и шоколадные продукты, использование шоколадных продуктов, функции какао и шоколадных продуктов, хранение и использование)

Пока я планирую, что эта рубрика будет постоянной и выходить раз в неделю. Скорее всего по четвергам. Сколько она займет времени — я не знаю, но уверена, что время мы проведем увлекательно!

Так же хочу обратить внимание на то, что я не гуру и не знаю всего, я так же продолжаю учиться и развиваться. Поэтому если вам есть что дополнить по опубликованной теме, поделиться своим опытом и наблюдениями — это все очень приветствуется!

Сообщение Заметки кондитера по книге Пола Фигони «Профессиональная выпечка» появились сначала на Mary Bakery.

ингредиенты – Mary Bakery

Заметки кондитера по книге Пола Фигони «Профессиональная выпечка»