Обзор книги FASHION CAKES Анны Красовской

Скажите, вы тоже презрительно хмыкаете, когда речь заходит о мастике? Когда торт весь покрыт этой сладкой сахарной плотной массой, а сверху его украшают умело или не очень слепленные фигурки? Не знаю как вы, но за модой на европейские торты в глазури и с велюром, или бисквитные в стиле рустик и ягодными горками, мастику и декор из нее отодвинули несколько назад: это не стильно, невкусно и множество других не. И сегодня в этом обзоре я хочу перевернуть ваше представления о тортах, декорированных мастикой в английской техникой, а так же познакомить с потрясающим кондитером, работающим в этой технике — Анной Красовской.

Анна дипломировнный шеф-кондитер, выпускница Le Cordon Bleu, возглавляет рейтинги лучших кондитеров России и владелица своего кондитерского дома в Санкт-Петербурге. В ноябре 2015 года Анна в своем инстаграм опубликовала первый пост своего проекта Fashion Cakes. На этот проект вдохновила Анну коллекция весна-лето Haute Couture. Для проекта изначально было выбрано 6 платьев: Chanel, Ulyana Sergeenko, Elie Saab, D&G, Dior. Торты по мотивам этих 6 платьев вошли в книгу, хотя позже на страничке Анны было опубликовано еще несколько проектов с платьями Ralph&Russo и Zolotoy Pesok. И тогда, два года назад, этот проект взорвал инстаграмный кондитерский мир.

За этим проектом стоит огромная работа Анны как кондитера и дизайнера, ведь каждый торт прошел путь от выбора первоначальной модели платья до переноса дизайна на торт, лепка всех деталей (например, для торта по мотивам платья Chanel Анна сделала больше 300 сахарных цветов разных форм и оттенков), сборка, а так же профессиональная съемка. Результат этой работы так же вырос в полноценную книгу, которую я считаю лучшей книгой по работе с мастикой, не говоря уже о стиле, вкусе и красоте. Но давайте обо всем по порядку.

С самого начала я хочу отметить тот факт, что эта книга «самиздат». То есть она полностью выпущена силами Анны и ее команды без книжного издательства. А так же силами тех, кто принял участие в сборе на издательство книги на Boomstarter. Хочу особенно отметить, что читатели Анны поверили в ее проект и поддержали, а на книгу было собрано в полтора раза больше, чем планировалось изначально. Все имена указаны на одном из разворотов книги, а так же на сайте Анны. По-моему это невероятно, да?

Книгу очень приятно держать в руках. Золотое тиснение на обложке, черный цвет, приятные на ощупь материалы. Книга выглядит дорого. Внутреннее оформление выдержано в одном стиле, очень приятная и удобная верстка, шрифты. А содержание просто клад для тех, кто ищет проверенную и рабочую информацию относительно английской техники и работы с мастикой. 

Сама Анна в предисловии пишет о том, что к сожалению, у нее нет возможности организовать свои выездные мастер классы, но она щедро поделилась своими знаниями на страницах своей книги. Она не просто дает рецепт, а объясняет почему и для чего, как это работает, не боится рассказать и о своих ошибках и неудачах. Ведь это все очень ценные знания и опыт.

Всего в книге 5 разделов и приложение. Про каждый раздел я расскажу ниже несколько слов.

Начинается книга со знакомства с английской техникой. Что это, какие нюансы и особенности. Какую выбрать начинку для торта, который будет покрыт мастикой, для чего нужна и важна обтяжка марципаном и почему это принципиальный шаг в приготовлении декора в английской технике. Как хранить такой торт и ингрединеты для него (марципан, айсинг и мастика), из чего складывается стоимость, как выбрать красители, сохранить цвет, а так же небольшие исторические справки, ведь первый торт в этой технике появился еще 400 лет назад.

Глава об инструментах: честно скажу, что при первом знакомстве с книгой эта глава меня покорила и расскажу чем. В этой главе Анна рассказывает о том, какой инвентарь понадобится. Список вышел внушительным: помимо привычных весов, миксера, форм, спатул и тд, есть так же список из скалок для мастики, молды, вырубки, стеки, вайнеры и тд. По каждому пункту подробно рассказано не только что и для чего, но что чем можно заменить на первое время, когда вы только начинаете и учитесь. Согласитесь, что совсем новичку эта информация окажется очень полезной, ведь не всегда есть возможность купить все и сразу, нужно выставить приоритеты. Так же по некоторым позициям Анна делится названием брендов, которыми пользуется она лично.

В главе про начинки есть рецепты для 8 тортов, которые идеально подойдут для торта в английской технике. Какой текстуры должны быть коржи, какое количество крема. Рецепты рассмотрены с точки зрения различных техник приготовления: all in one, когда все ингредиенты смешиваются в одной миске, или creaming method, когда сначала вы взбиваете масло с сахаром в пышный крем, и другие способы. Все нюансы каждого метода смешивания и взбивания так же очень ценны для новичков, они дадут базу и понимание процесса. Так же Анна дает рекомендации о том, как на основе базовых рецептов продумать свои вкусы.

Следующая глава посвящена ключевому моменту в подготовке торты: выравнивание, обтяжка и сборка. Анна пишет о том, что «даже двухъярусный торт, украшенный одним цветком, будет смотреться бесподобно, если при сборке соблюдены все правила». Каждый этап сопровождают качественные подробные пошаговые фотографии и комментарии. И затронуты все этапы сборки торта: как собрать идеально ровную основу, первая обтяжка марципаном, следующий шаг обтяжка мастикой торта и подложки при необходимости. Как обтянуть торт так, чтобы был острый край, и сборка многоярусной и/или сложкой конструкции.

Дальше уже идет непосредственно глава Fashion Cakes, где подробно рассказаны и показаны все этапы создания каждого торта от идеи до реализации. Анна провела параллель между кондитерским искусством и миром высокой моды и увидела, что у них есть немало общего: поиск творечского вдохновения, анализ тенденций и потребностей клиента, поиск форм, текстур, разработка эскиза и тд. В этой главе Анна делится своим опытом подготовки такого плана проекта. Рассказывает как искала вдохновение, анализировала выбранные платья, что за чем шло.

Глава про каждый торт начинается с цветовой схемой, историей создания платья, а так же советовами для успешного воплощения дизайна. Очень удобно, что указаны размеры каждого яруса и полный список необходимого инвентаря как для обтяжки торта, так и для декора вплоть до названия брендов и оттенков мастиков, и как добиться нужного цвета, если работаете с другими ингредиентами. В процессе описания работы над тортами рассматриваются разные техники и приемы. Возможно, для тех кто работает с мастикой, нового будет не так много, но для новичка есть вся база.

Заканчивается книга благодарностью тем, кто работал над проектом, а так же приложение, в котором можно найти трафареты для каждого торта: лепестки, цветы, листочки. В итоге вы получаете пошаговое руководство к действию.

Ну и подводя итоги этому обзору, который получилась очень немаленьким хочу сказать, что эта книга для меня скорее коллекционная. Несмотря на то, какой объем базовой информации там дан. Но я бы вряд ли положила бы ее на столе на кухне, чтобы ориентироваться и готовить. В плане информации она подойдет для тех, кто только начинает увлекаться работой с мастикой. А возможно, кого-то вдохновит посмотреть на это направление с новой точки зрения. Хотя книга сама по себе очень вдохновляющая: качественно сделанная, красивые фото и подача материала. Она заняла достойное место в моей кондитерской библиотеке и время от времени я с удовольствием ее перелистывая, не исключая, что как появится чуть больше свободного времени, я попробую себя в декоре торта мастикой.