Возможно, желатин, который вы использовали, был слабее, чем тот, что использую всегда я (в рецепте указана пропорцию на сильный желатин 200 блум и выше) и вам нужно было положить его чуть больше, чем указано в рецепте.
А про кофейный вкус — это нормально, что в самом креме кофе чувствуется более интенсивно, так как в торте вкус кофе оттеняет шоколад и нежные миндальные коржи

Я выпекала коржи по очереди, либо можно одновременно на режиме конвекция, поставив противни подальше друг от друга) желатин может быть любой, у меня гранулированный эвальд)

тогда вам нужно ориентироваться на пузырьки: когда сироп достигнет нужной температуры, вы сможете выдут как будто мыльный пузырь из трубочки)
готовый торт, к сожалению, не взвешивала)

знаю, что девушки готовили с нерастворимым кофе и добавляли по вкусу и до нужной консистенции)

нет, для желатина добавляем дополнительную воду, обычно она добавляется в пропорции 1:6 желатин: вода

нет, этот торт отлично собирается и без рамки