Пожалуй, рецепт этого торта стал самым долгожданным за последнюю неделю. Ведь именно с него начнется наш марафон Cake Club в моем инстаграм, в котором планирую принять участие более тысячи увлеченных кондитеркой девушек.

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre. И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью.

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Я же предлагаю начать знакомство именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Ингредиенты

на торт размером 23 на 30 см

бисквит Джоконда:

  • 220 г яиц
  • 80 г желтков
  • 220 г миндальной муки
  • 175 г сахарной пудры
  • 125  г яичных белков
  • 100 г сахара
  • 100 г муки

Ганаш:

  • 170 г темного шоколада (70% и выше)
  • 120 г молока
  • 40 г сливок (33%)
  • 20 г сливочного масла

Кофейный сироп:

  • 125 г (1/2 чашки) воды
  • 65 г (2/3 чашки) сахарного песка
  • 7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:

  • 10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
  • 30 г (2 ст.л.) кипящей воды
  • 1 большое яйцо
  • 1 большой яичный желток
  • 100 г (1 чашка) сахара
  • 60 г (1/4 чашки) воды
  • 1/2 чайной ложки экстракта ванили
  • 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:

  • 120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
  • 150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
  • 180г сахарного песка
  • 65 г  какао-порошка
  • 6 г желатина

Рецепт

Приготовление бисквита Джоконда

  1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
  2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
  3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
  4. Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.

Кофейный сироп:

  1. Для приготовления сиропа в сотейнике соединяем воду, сахар и растворимый кофе. Доводим до кипения, даем раствориться сахару и кофе, снимаем с огня и даем остыть. Можно так же использовать свежесварнный кофе для пропитки.

Ганаш:

  1. Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
    Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
  2. В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером

Кофейный масляный крем:

  1. Сначала приготовьте кофейную основу для крема: для этого можете взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть и добавить туда еще растворимого кофе, тщательно перемешать. Получится достаточно густая жидкая смесь.
  2. Затем надо приготовить основу для крема pâte à bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с  сахаром и варим сироп до 116С.
  3. Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
  4. Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.
  5. Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процесе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.
  6. В конце добавляем кофейный сироп и перемешиваем. 

Шоколадная глазурь:

  1. Желатин замачиваем в воде.
  2. Воду, сливки и сахар ставим на огонь, доводим до кипения. Всыпаем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня. Добавляем желатин и даем остыть глазури до 30С.

Сборка торта:

  1. Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности кофейным сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.
  2. Дальше повторяем корж — пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж — пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
  3. Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. И срезаем все неровные края
  4. Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.

Основные ингредиенты: миндальная мука, шоколад

Теги: бисквит джоконда, ганаш, масляный крем, масляный крем на pate a bombe, шоколадная глазурь

4 ответы
  1. Елена says:

    Добрый день! Скажите, а его обязательно в форме собирать? Или без неё он при сборке съедет весь?

    Ответить
  2. Юлия says:

    Сначала приготовьте кофейную основу для крема: для этого можете взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть и добавить туда еще растворимого кофе,
    Скажите, пожалуйста, сколько кофе добавить туда еще?

    Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *