Торт Опера

Ингредиенты

на торт размером 23 на 30 см

бисквит Джоконда:

• 220 г яиц
• 80 г желтков
• 220 г миндальной муки
• 175 г сахарной пудры
• 125  г яичных белков
• 100 г сахара
• 100 г муки

Ганаш:

• 170 г темного шоколада (70% и выше)
• 120 г молока
• 40 г сливок (33%)
• 20 г сливочного масла

Кофейный сироп:

• 125 г воды
• 65 г сахарного песка
• 7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе

Кофейно-масляный крем:

• 10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
• 30 г (2 ст.л.) кипящей воды
• 1 большое яйцо
• 1 большой яичный желток
• 100 г (1 чашка) сахара
• 60 г (1/4 чашки) воды
• 1/2 чайной ложки экстракта ванили
• 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:

• 120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
• 150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
• 180г сахарного песка
• 65 г  какао-порошка
• 6 г желатина

Рецепт

Приготовление бисквита Джоконда

1. В миске смешиваем цельные яйца, желтки, сахарную пудру и миндальную муку. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет светлой и более воздушной.
   
2. Отдельно взбиваем белок с сахаром в светлую пышную меренгу.
   
3. Треть взбитого белка аккуратно примешиваем к яично-миндальной смеси. Затем добавляем всю муку сразу и снова перемешиваем тесто, чтобы не оставалось кусочков непромешанной муки. Когда  мука вмешана в тесто, выкладываем оставшиеся белки и аккуратно их примешиваем так, чтобы максимально сохранить объем.
   
4. Бисквит делим на три части, разравниваем по застеленному бумагой противню (можно отсадить сразу в рамку 23 на 30 см или примерно ее очертить на бумаге) и выпекаем в разогретой до 180С духовке 15 минут. Готовый бисквит сразу переворачиваем на бумагу и так даем ему остыть. Вырезаем коржи аккуратно по форме размером 23 на 30 см.
   

Кофейный сироп:

1. Для приготовления сиропа в сотейнике соединяем воду, сахар и растворимый кофе. Доводим до кипения, даем раствориться сахару и кофе, снимаем с огня и даем остыть. Можно так же использовать свежесварнный кофе для пропитки.

Ганаш:

1. Молоко и сливки нагреваем. Важно, чтобы они были горячими, но не кипели.
   Выливаем горячее молоко на шоколад и оставляем ненадолго, чтобы шоколад успел весь нагреться. После чего начинаем его размешивать венчиком, чтобы получилась однородная гладкая консистенция.
2. В конце добавляем размягченное сливочное масло и пробиваем ганаш блендером
   

Кофейный масляный крем:

1. Сначала приготовьте кофейную основу для крема: для этого можете взять 30 гр от сиропа для пропитки, нагреть и добавить туда еще растворимого кофе, тщательно перемешать. Получится достаточно густая жидкая смесь.
2. Затем надо приготовить основу для крема pâte à bombe. Для этого яйцо и желток мы кладем в дежу и начинаем взбивать. Одновременно ставим на огонь воду с  сахаром и варим сироп до 116С.
   
3. Пока готовится сироп желток с яйцом должны очень хорошо взбиться в пышную светлую массу.
4. Сироп вливаем постепенно, продолжая взбивать яйца. Масса еще увеличится и по мере взбивания будет становится светлой и плотной. Взбиваем ее пока она не остынет до 35С +/-, чтобы можно было начать вводить масло.
   
5. Если вы используете планетарный миксер, то важно при добавлении и взбивании масла сменить насадку с венчика на лопатку (весло). Это нужно для того, чтобы масло не расслоилось в процесе взбивания. Масло добавляем небольшими кубиками, добавляем постепенно. Когда добавите все масло дайте ему еще немного взбиться в пышный гладкий глянцевый крем.
   
   
6. В конце добавляем кофейный сироп и перемешиваем.
   

Шоколадная глазурь:

1. Желатин замачиваем в воде.
2. Воду, сливки и сахар ставим на огонь, доводим до кипения. Всыпаем какао, постоянно помешивая доводим до кипения и снимаем с огня. Добавляем желатин и даем остыть глазури до 30С.
   

Сборка торта:

1. Выкладываем первый корж и хорошо его пропитываем по всей поверхности кофейным сиропом. Масляный крем делим на две равные части и выкладываем ее на первый корж.
   
2. Дальше повторяем корж — пропитка, но сверху выкладываем и разравниваем шоколадный ганаш. Снова повторяем корж — пропитка, выкладываем вторую часть масляного крема и стараемся максимально ровно его выровнять по поверхности. Убираем торт в холодильник на час или в морозильную камеру на 30 минут.
   
3. Когда торт хорошо охладиться покрываем его глазурью. И срезаем все неровные края
   
4. Вы можете подавать торта как большой прямоугольной формой, так и нарезать на тонкие порционные пирожные.