муку в этот крем можно заменить на крахмал или вообще не добавлять))

добрый день! возможно, в тесте было больше влаги, чем ему нужно, поэтому в процессе выпечки влага стала испаряться, а тесто соответственно сжиматься. Так как коржи для этого торта из рубленого теста и оно по сути относится к песочному, то можно почитать эту статью о том, как разные ингредиенты влияют на результат https://www.marybakery.ru/educations/rol-ingredientov-v-prigotovlenii-pesochnogo-testa/

Да, рецепт очень удачный! )) а что за видео? 😉