Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста.

Песочное тесто состоит из 4 основных ингредиентов: мука, жиры, жидкость и соль. Так же может встречаться в рецептах сахар/сахарную пудру, яйца или  приготовленный яичный желток. Соотношение этих продуктов и способ их вымешивания определяет тип (помимо трёх основных pate sucree, pate brisee, pate sable, есть достаточно большое количество различных вариантов) и текстуру песочного теста.

В целом это тесто достаточно простое в приготовлении, если знать несколько нюансов. Песочное тесто получает свою прочность в процессе образования глютена в муке, в то же время масло отвечает за нежную и рассыпчатую текстуру (предотвращая образования слишком большого количества глютена). Решающее значение имеет жидкость, которую вы добавляете в тесто, так как вода влияет на конечную консистенцию теста. Но подробнее все эти процессы мы рассмотрим ниже.

Обычно рекомендуют использовать слабую муку для песочного теста, с невысоким содержанием белка (то есть с меньшей способностью образовывать глютен). С такой мукой будет более нежная и хрупкая текстура у теста, но этого будет достаточно, чтобы держать форму.

Играют две важнейших роли в приготовлении песочного теста.

Жиры смягчают тесто, делают его более нежным, а так же образуют слоистость теста в уже приготовленном варианте. Смягчение теста происходит  в процессе соединения жира с мукой. Жир предотвращает образование глютена засчет того, что разъединяет между собой молекулы белка в муке, и пока масло охлаждено, оно не даст им соединиться. А слоистость достигается из-за того, что масло держит в таком состоянии молекулы белка все время до начала выпекания в духовке. При нагреве масло тает и образует пустоту между молекулами муки, так образуются слои.

Хотя растительные и другие виды жиров так же можно использовать для приготовления этого вида теста, все же в классической французской кондитерке предпочитают несоленое сливочное масло.

Независимо от того, какой жир используется, он должен быть хорошо охлажден: если будет слишком теплым, то оно начнет таять и будет впитывать в себя муку, а если сильно замороженным, то его будет сложно перемешать. Масло имеет самый приятный вкус, но из-за низкого уровня пластичности (вы могли уже читать об этом тут и знаете, что при температуре 10С масло становится твердым, а при 27 уже тает, поэтому важно, чтобы тесто было всегда охлажденным на каждом этапе в процессе приготовления) с ним труднее работать. Так же важно помнить, что на 20% сливочное масло состоит из воды, которая в отличие от жира наоборот способствует образованию глютена. Поэтому как только масло в вашем песочном тесте начинает таять, ваше тесто становится более жестким.

В этом плане растительные и другие виды жиров более удобные в работе: при низкой температуре они остаются мягкими/жидкими, а температура плавления у них более высокая. Такие жиры полностью разделяют молекулы белка между собой, тем самым создавая очень слоистое тесто.

Как правило в классических рецептах основной жидкостью является вода, так как она не придает никакого дополнительного вкуса тесту. Однако из-за отсутствия каких-либо жиров в ее составе, она способствует активному развитию глютена.

Так же может использоваться молоко, соки, сметана, сливки и другие продукты, каждый из которых по-разному влияет на готовое тесто. Например, молоко добавит немного аромата и сделает тесто более румяного цвета, а соки (особенно кислые) разрушат клейковину, но цвет выпечки будет более бледным. Сливки, сметана содержат в своем составе жиры, кислоты и сахара, которые так же защищают это тесто от образование глютена.

В качестве жидкости можно добавлять яйца. Так как они так же содержат жиры и белки, они предотвратят развитие глютена и сделают цвет выпечки более ярким и золотистым. В случае добавления яиц важно их взбить в однородную яичную смесь перед добавлением в тесто, чтобы и молекулы яйца равномерно распределились по тесту и заняли свое место.

При добавлении жидких ингредиентов в смесь из жира и муки важно помнить о том, что количество жидкости зависит от содержания влаги в муке, вида жира и внешних условий (температура и влажность в помещении). Пожалуй, навык добавления жидкости в песочное тесто самый важный навык в создании правильного песочного теста, но приходит с опытом и исходя из ваших продуктов и условий. Независимо от того, какую жидкость вы используете, она так же должна быть хорошо охлаждена, так как это поможет замедлить развитие глютена в муке. Жидкость следует добавлять постепенно, а смешивать быстро (то есть вы вливаете жидкость, когда ваш миксер работает). Добавьте достаточное количество жидкости для того, чтобы соединить тесто между собой (вы сможете легко слепить тесто руками) и можете выключать миксер.

Если тесто слишком липкое, значит в нем слишком много влаги. Такое тесто будет сложно раскатывать по рабочей поверхности, оно будет сжиматься при выпечке. Поэтому вы можете встретить рекомендации положить в форму с песочным тестом груз: это позволит вашему тесту остаться на месте и на сползти. С другой стороны, слишком сухое тесто будет трудно раскатать, оно будет трескаться и разваливаться.

так же препятствует развитию глютена в разных видах теста. Для этого соль смешивают с мукой, а не жидкостью. Соль так же усиливает вкус теста.

помогает создать нежную корочку и так же предотвращает развитие глютена. В процессе выпечки сахар карамелизируется и добавляет выпечке красивый золотистый цвет. И конечно же, сахар добавляет сладости. В приготовлении этого теста можно использовать как гранулированный сахар, так и сахарную пудру.

Самое важное, на что вы должны были обратить внимание в процессе чтения этой статьи то, что все ингредиенты должны предотвращать развитие глютена в тесте ровно настолько, чтобы тесто можно было слепить в комок, но при этом оно оставалось нежным и рассыпчатым. То есть получить правильную текстуру готового изделия. И как и везде, важно в песочном тесте и тех знаниях, которые вы получили — это отработать их на практике.