— это яичный белок, взбитый с сахаром. Ее используют для придания светлого цвета и объёма в муссах, суфле, бисквитах.
Меренга образуется засчет уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке, которые способствуют образованию высокой стабильной пены.

Процесс формирования яичной пены:

При взбивании яиц (этот процесс называется эарацией) одновременно происходит два процесса. Пузырьки воздуха вбиваются в яичную массу, а определённые яичные протеины в белке в этот момент начинают раскрываться (для этого процесса есть специальный термин денатурируют). Раскрытые молекулы белка начинают быстро передвигаться по жидкости к пузырькам воздуха и захватывать их, образуя вокруг тонкую пленочку. Эта плёнка удерживает воздух и не даёт ему лопнуть. Пока белок удерживает один пузырек воздуха, венчик в процессе взбивания добавляет новые пузырьки воздуха, которые так же захватывают раскрытые молекулы белка. Таким образом получается вбить большее количество пузырьков воздуха, увеличивая вместе с тем объём и изменяя цвет.
В процессе взбивания, с протеинами яйца происходит то же, что и во время нагревания. В обоих случаях протеины белка распускаются и сказываются между собой, формируя новую структуру.

В продолжении этой статьи мы рассмотрим влияние других ингредиентов на этот процесс и как получить хорошую стабильную меренгу.

Сообщение Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат появились сначала на Mary Bakery.

И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода

Ну а пока еще есть пара дней, чтобы принять участие, я спешу поделиться своим вариантом десерта, который можно успеть приготовить ко Дню Всех Влюбленных. Тем, кто уже освоил такой десерт как макарон, этот десерт не составит труда! А выглядит он очень эффектно, а когда достаточно пропитается, то еще и очень вкусно!

В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом посте. Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.

Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!

Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.

Сообщение Пирожное макарон малина-роза появились сначала на Mary Bakery.

Мои макарон у меня получились далеко не сразу. Я перелапачивала весь интернет в поисках разных рецептов, советов, ухищрений и чего-либо еще, лишь бы у меня получилось хотя бы близкое к тому, что можно назвать макарон. Я перевела не один килограмм муки, чтобы добиться желаемого результата. Сейчас, когда результат у меня стабильно хороший, я могу смело сказать, что есть свои хитрости, но все куда проще, чем кажется.

Давайте по порядку разберем ключевые моменты перед тем, как перейти к самому рецепту и приготовлению.

Про яйца и меренгу:

Состаренные белки со мной случаются крайне редко, когда я готовлю заварной крем или что-либо еще и использую только желтки. Специально их не состариваю никогда. Просто отделяю белки от желтков и даю постоять, чтобы они были комнатной температуры. Меренга на мой взгляд один из ключевых моментов в успехе, поэтому очень важно научиться взбивать ее правильно. Итальянская меренга более стабильная, чем французская, поэтому с ней проще добиться нужного результата и проще работать.

Про муку и сахарную пудру:

И то, и другое просеиваем. Если миндальная мука крупная, то можно просеить несколько раз. Это повлияет на внешний вид макарон: насколько они будут гладкими и блестящими.

Про корочку и заветривание:

Макарон нужно оставить заветриться, чтобы образовалась корочка, как минимум на 40 минут. Если дома влажно, то оставляете на большее количество времени. Корочка должна быть обязательно, чтобы появилась юбочка.

Про духовку:

Тут вам нужно договариваться самостоятельно со своей духовкой. Разброс температуры, режимов и времени у всех разный. В этом вы можете убедиться по моему посту в инстаграм, где я спросила, кто как выпекает макарон. Я пробовала выпекать при разных условиях и выбрала для себя тот вариант, при котором я была довольна результатом. А именно 130С, верхний и нижний жар, на среднем уровне 20-22 минуты. После 20-ой минуты я открываю духовку и проверяю их. Если слегка нажать на крышечку и она свободно елозит, то значит, что внутри они еще сырые и можно оставить еще на минутку-две. Главное не переборщить, чтобы серединка на донышке в итоге осталась мягкая, а шапочка плотно сидела на месте.

Сообщение Макарон (macarons) на итальянской меренге появились сначала на Mary Bakery.