Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат

Меренга

— это яичный белок, взбитый с сахаром. Ее используют для придания светлого цвета и объёма в муссах, суфле, бисквитах.
Меренга образуется засчет уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке, которые способствуют образованию высокой стабильной пены.

Процесс формирования яичной пены:

При взбивании яиц (этот процесс называется эарацией) одновременно происходит два процесса. Пузырьки воздуха вбиваются в яичную массу, а определённые яичные протеины в белке в этот момент начинают раскрываться (для этого процесса есть специальный термин денатурируют). Раскрытые молекулы белка начинают быстро передвигаться по жидкости к пузырькам воздуха и захватывать их, образуя вокруг тонкую пленочку. Эта плёнка удерживает воздух и не даёт ему лопнуть. Пока белок удерживает один пузырек воздуха, венчик в процессе взбивания добавляет новые пузырьки воздуха, которые так же захватывают раскрытые молекулы белка. Таким образом получается вбить большее количество пузырьков воздуха, увеличивая вместе с тем объём и изменяя цвет.
В процессе взбивания, с протеинами яйца происходит то же, что и во время нагревания. В обоих случаях протеины белка распускаются и сказываются между собой, формируя новую структуру.

В продолжении этой статьи мы рассмотрим влияние других ингредиентов на этот процесс и как получить хорошую стабильную меренгу.