классический бисквит – Mary Bakery

Классический бисквит

Мария Немова — Tue, 25 Jan 2022 07:16:08 +0000

Недавно я поделилась с вами рецептом очень уютного и домашнего торта — сметанника. Рецепт классического бисквита, который лежит в основе этого торта, я решила вынести отдельным постом. Этот бисквит, на мой взгляд, получается безупречным. Он не нуждается в дополнительной пропитке, у него очень нежный мякиш. Он может стать основой любого торта, с любым кремом. Хотя, честно говоря, он вкусный даже без крема, просто сам по себе.

Существуют разные варианты рецепта классического бисквита. Кто-то не отделяет желтки от белков, кто-то часть муки заменяет крахмалом или добавляет разрыхлитель. Я не буду доказывать какой вариант действительно классический и просто поделюсь своим любимым.

Самое главное в приготовлении бисквита — правильно взбить белки и правильно примешать их к тесту, не выгнав весь воздух. Так как бисквит поднимается именно за счет воздуха, которым насыщаются белки во время взбивания. Советую обязательно просеивать муку, можно дважды, чтобы также насытить ее воздухом. Чем больше пузырьков воздуха вам удастся сохранить в тесте во время вымешивания, тем пышнее и выше будет ваш бисквит.

На что следует обращать внимание, чтобы получить идеальный бисквит

Белки взбиваем до плотных пик. Взбивать начинаем с невысокой скорости, постепенно ее увеличивая после каждого добавления сахара. Очень важно не перебить белок, он должен держать форму, быть гладким и блестящим.
Примешивать белки нужно очень аккуратно. Самое важное — сохранить их воздушность, чтобы в конце тесто было похоже на облачко и держало форму, поэтому ваши движения должны быть аккуратными и скорее приглаживающими (!) тесто, а не перемешивающими. Тесто не должно течь и казаться жидким!
Я выпекаю бисквиты в разъемном высоком кольце. Бортики ничем не смазываются. Чем выше бортики, тем выше может подняться бисквит. Из приведенной ниже пропорции получится бисквит диаметром 18 см и высотой 9-10 см, или 20 см и высотой 7-8 см!
Если бисквит растет бугром, значит вам нужно взять форму с бортами повыше или попробовать другой температурный режим. Но в целом для бисквитов это нормально.
Если сразу после того, как достали бисквит из духовки, он опал, то на это может быть две причины: скорее всего вы перевзбили белки и пузырьки воздуха были слишком крупными, а второе — бисквиту нужно больше времени для выпечки в вашей духовке.
После выпечки, как только достанете бисквит, сразу его переверните и оставьте так остывать в форме. За счет этого бисквит не опадет и будет ровным. Вы можете поставить остывать его на решетку, чтобы не скапливалась влага. Или наоборот закрыть его снизу, чтобы эта влага образовалась и осталась, тогда бисквит будет более влажным. Кто как любит, оба варианта имеют место быть.
Бисквиту лучше дать выстояться ночь (8-10 часов) перед дальнейшей сборкой торта.
Этот бисквит очень хорошо хранится! Вы можете обернуть его плотно пленкой и убрать в холодильник на неделю. Или в морозильную камеру на 2-3 месяца. Чтобы разморозить бисквит, просто переставьте его из морозилки в холодильник.

По этому рецепту вы так же можете сделать лимонный или шоколадный бисквит. Для этого добавьте цедру одного лимона, или чтобы получить шоколадный бисквит замените 15-20 гр муки на такое же количество какао.

Как ровно разрезать бисквит

Для того, чтобы нарезать аккуратно бисквит на ровные коржи, нужен хороший острый и длинный нож. До того, как я купила специальный нож, я пользовалась обычным хлебным ножом с волнистым краем. Пару лет назад я взяла к ножу вот такие фиксаторы (на фото ниже) и стало совсем удобно! А до этого я могла отмерять линейкой нужную высоту и делать засечки на самом бисквите зубочистками.

Так же есть те, кому удобно пользоваться струной, но мне этот способ подошел меньше.

Сообщение Классический бисквит появились сначала на Mary Bakery.

Торт с клубникой и йогуртовым муссом

Мария Немова — Tue, 03 Jul 2018 07:15:58 +0000

Сегодня с вами хочу поделиться очень простым и летним рецептом! Торт получается нежным как облачко засчет пушистых бисквитных коржей и воздушного йогуртового мусса. В целом, к этому торту подойдут совершенно разные фрукты и ягоды, но я решила сделать с клубникой, так как очень люблю эту ягоду и сейчас как раз сезон.

На сайте уже есть большой и подробный пост о классическом бисквите (вы можете прочитать его тут), поэтому тут я не буду заострять на нем внимание, напомню только, что нужно аккуратно вымешивать тесто, чтобы максимально сохранить объем теста.

И расскажу подробнее про начинку и мусс. Как вы увидите ниже по разрезу, для этого торта я использовала специальную форму Silikomart Insert Decor. Согласитесь, что разрез стал выглядеть очень эффектно. Но если у вас этой формы нет, то совсем не стоит сбрасывать этот торт со счетов! Вы можете использовать или кольцо меньше диаметра или совсем не заморачиваться и выложить застувшую мармеладную начинку из мешка и разровнять ее.

Если у вас нет пектина, то предлагаю его заменить на желатин, тогда вам понадобится на указанное ниже количество 3-4 гр желатина.

Я давно хотела сделать йогуртовый мусс для торта. Лучше всего использовать самый жирный натуральный йогурт, который вы сможете найти. В идеале греческий. Но в целом вы можете заменить йогурт на сметану и получить сметанный мусс, что тоже будет очень вкусно (будет как альтернатива этому сметанному торту). Чтобы йогуртовый мусс держал форму, мы добавим желатин. Но так как все продукты у нас будут достаточно холодные, чтобы желатин не успел схватиться до того, как мы выложим аккуратно мусс мужде коржей, мы подогреем йогурт до 30-33С, не выше. В подогретый йогурт добавим растопленный желатин, а затем примешаем сливки. Очень важно, чтобы температура йогурта была не выше 30-33С, иначе когда вы добавите сливки, они расплавятся и мусс будет уже не такой воздушный и пористый.

В остальном никаких секретов и сложностей в плане приготовления этого торта нет. Единственное для верхнего покрытия я сначала сделала крем на основе меренги и масла, но поняла, что это достаточно плотный и жирный крем для такого торта. Поэтому вам предлагаю его заменить на сливочно-сырный (сыр подчеркнет йогурт), рецепт дам ниже.

Сообщение Торт с клубникой и йогуртовым муссом появились сначала на Mary Bakery.

Торт Клубничный Шарлотт

Мария Немова — Tue, 30 May 2017 07:50:10 +0000

Этот торт я выбрала для последнего этапа моего марафона в инстаграм #marybakery_12cakes. Честно говоря, мне не верится, что прошел уже год, как я его начала. И последний торт должен был быть особенным и отражать всю нежность и игривость моей дочки, ради которой этот марафон и затевался.

Этот торт в Европе известен больше как «Русская Шарлотт», так как подавали его во времена (а точнее в 19 веке), когда во дворах была популярна русская сервировка стола. По крайней мере так было написано в одном из учебников. Традиционно этот торт готовится из печенья дамские пальчики (оно же савоярди), внутри заполняется баварским муссом (или как его еще называют баваруаз). Я решила приготовить этот торт по школьному рецепту Chefshows, внеся небольшие свои изменения в бисквит и клубничный мусс. В остальном сборка торта и сочетание вкусов я оставил прежними. Во время учебы этот торт был одним из моих любимых. Думаю, что на основе этого рецепта вы сможете приготовить и другие ягодные и фруктовые вкусы этого торта!

Итак, я предлагаю для этого торта приготовить бисквит дамские пальчики самостоятельно и не использовать покупное печенье. Во-первых, свое всегда лучше, во-вторых это очень просто! По сути вы будете готовить тесто как для обычного классического бисквита с той лишь разницей, что часть муки замените на крахмал, чтобы при отсаживании теста у вас остались четкие линии. Очень важно тесто перемешивать очень аккуратно, чтобы оно не стало жидким и оставалось воздушным. Тогда его будет очень легко отсадить так, как вам нужно.
Шоколадная изоляций — это защит ващего бисквита от мусса. Растопленным шоколадом с маслом вы покрываете тонким слоем бисквит, шоколад застывает и образует корочку. Именно это корочка и позволяет защитить бисквит от размокания от мусса и торт сохранит свою форму.

Начинка для этого торта замораживается. Это нужно для того, чтобы ее было легко и удобно переложить во внутрь торта. Каждому слою начинки нужно будет дать хорошо промерзнуть! Тогда они будут лежать ровными слоями не перемешаются между собой. Не бойтесь класть замороженный слой во внутрь торта, пока будет застывать основной клубничный мусс он оттаит и будет нежным слоем. Лишней воды и влаги внутри торта не будет!

И чтобы никого не смущать относительно желатина! Я в последнее время стала использовать порошковый желтин Ewald. Вы можете использовать листовой или порошковый любой другой доступной или привычной для вас фирмы. Главное пользуйтесь им согласно инструкции на упаковке!

Сообщение Торт Клубничный Шарлотт появились сначала на Mary Bakery.

СМЕТАННЫЙ ТОРТ

Мария Немова — Thu, 21 Apr 2016 12:51:26 +0000

У каждого есть семейный рецепт торта. Того самого, который готовили на дни рождения или праздники. В нашей семье это был простой сметанный тортик. Особенно часто мы готовили его, пока бабушка жила в деревне: яйца и сметана были домашними, а ягоды можно было срывать прямо с грядки. В преддверии Пасхи, самого светлого и семейного праздника, мне вспомнился именно этот торт. Секрет его приготовления довольно прост: нужно взять для крема сливки и сметану самой высокой жирности, а для пушистого и нежного бисквита дважды просеять муку. И побольше ягод! Приготовила этот торт специально для весеннего номера журнала Russian Foodie.

Сообщение СМЕТАННЫЙ ТОРТ появились сначала на Mary Bakery.