Торт Клубничный Шарлотт

Этот торт я выбрала для последнего этапа моего марафона в инстаграм #marybakery_12cakes. Честно говоря, мне не верится, что прошел уже год, как я его начала. И последний торт должен был быть особенным и отражать всю нежность и игривость моей дочки, ради которой этот марафон и затевался.

Этот торт в Европе известен больше как «Русская Шарлотт», так как подавали его во времена (а точнее в 19 веке), когда во дворах была популярна русская сервировка стола. По крайней мере так было написано в одном из учебников. Традиционно этот торт готовится из печенья дамские пальчики (оно же савоярди), внутри заполняется баварским муссом (или как его еще называют баваруаз). Я решила приготовить этот торт по школьному рецепту Chefshows, внеся небольшие свои изменения в бисквит и клубничный мусс. В остальном сборка торта и сочетание вкусов я оставил прежними. Во время учебы этот торт был одним из моих любимых. Думаю, что на основе этого рецепта вы сможете приготовить и другие ягодные и фруктовые вкусы этого торта!

Итак, я предлагаю для этого торта приготовить бисквит дамские пальчики самостоятельно и не использовать покупное печенье. Во-первых, свое всегда лучше, во-вторых это очень просто! По сути вы будете готовить тесто как для обычного классического бисквита с той лишь разницей, что часть муки замените на крахмал, чтобы при отсаживании теста у вас остались четкие линии. Очень важно тесто перемешивать очень аккуратно, чтобы оно не стало жидким и оставалось воздушным. Тогда его будет очень легко отсадить так, как вам нужно.
Шоколадная изоляций — это защит ващего бисквита от мусса. Растопленным шоколадом с маслом вы покрываете тонким слоем бисквит, шоколад застывает и образует корочку. Именно это корочка и позволяет защитить бисквит от размокания от мусса и торт сохранит свою форму.

Начинка для этого торта замораживается. Это нужно для того, чтобы ее было легко и удобно переложить во внутрь торта. Каждому слою начинки нужно будет дать хорошо промерзнуть! Тогда они будут лежать ровными слоями не перемешаются между собой. Не бойтесь класть замороженный слой во внутрь торта, пока будет застывать основной клубничный мусс он оттаит и будет нежным слоем. Лишней воды и влаги внутри торта не будет!

И чтобы никого не смущать относительно желатина! Я в последнее время стала использовать порошковый желтин Ewald. Вы можете использовать листовой или порошковый любой другой доступной или привычной для вас фирмы. Главное пользуйтесь им согласно инструкции на упаковке!

Ингредиенты

На торт диаметром 18 см

Для бисквита:

4 белка
4 желтка
75 гр сахара (1)
75 гр сахара (2)
65 гр муки
35 гр кукурузного крахмала

Шоколадная изоляция:

100 гр белого шоколада
10 гр кукурузного масла

Ягодное желе:

100 гр малинового пюре
10 гр сахара
3 гр желатина

Ванильный мусс «баваруаз»:

80 гр молока
25 гр желтка (1 большой желток)
20 гр сахара
3 гр желатина
ванильный сахар/ванильный экстракт или семена ванили (лучше всего семена из стручка ванили)
90 гр сливок 35%

Клубничный мусс:

240 гр клубничного пюре (можно сделать из свежих или замороженных)
100 гр сахара
30 гр крахмала
350 гр сливок 35%
7 гр желатина

Рецепт

Приготовление ягодного желе:

Малиновое пюре и сахар положить в сотейник и нагреть до кипения, но не кипятить.
В нагретое пюре добавить набухший желатин.
Перелить ягодное желе в подготовленую форму (у меня кольцо 14 см) и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть на 4 см минимум меньше диаметра торта.

Приготовление ванильного мусса баваруаз:

Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть и, постоянно помешивая, выливаем молоко на желтки.
Выливаем молоко обратно в сотейник и, постоянно помешивая, доводим до кипения, за этой время крем должен загустеть. Добавляем желатин и оставляем остывать до 35С.
Сливки взбиваем, вводим в остывший заварной крем и выливаем поверх замороженного малинового слоя. Снова убираем в морозилку до застывания.

Приготовление бисквита:

Белки взбиваем с сахаром (1) до плотной белой массы. Желтки взбиваем так же с сахаром (2) до растворения сахара, а сама масса должна стать светлее и пышнее.
Вводим треть белков в желтки и аккуратно вмешиваем в тесто, стараясь сохранить воздушность белков.
Муку с крахмалом перемешиваем и просеиваем в тесто, так же аккуратно все вмешиваем, чтобы не осталось нигде сухих кусков муки.
Добавляем оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешиваем. В конце у вас должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции тесто, оно не должно растекаться.
Перекладываем тесто в мешок с круглой кондитерской насадкой и отсаживаем бордюры высотой 6-7 см и круг диаметром на 2 см уже, чем диаметр самого торта (например, у меня торт будет 18 см, а круг я отсадила 16 см). Очень важно отсаживать тесто плотно друг к другу без больших щелей. Когда все будет отсажено, посыпать сверху пудрой.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 10-12 минут

Приготовление клубничного мусса:

Клубничное пюре с сахаром и крахмалом постоянно помешивая доводим до кипения. У вас пюре должно будет загустеть и походить на кисель по консистенции.
В нагретое пюре добавляем желатин, накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать.
Сливки взбиваем и примешиваем к остывшему ягодному киселю.

Приготовление шоколадной изоляции:

Растопить белый шоколад, добавить кукурузное масло.
Тонким слоем нанести шоколад на внутренние бортики торта.

Сборка торта:

Торт собираем на подложке в кольце. Кольцо прокладываем ацетатной пленкой или бумагой для выпечки.
По кругу выставляем бортики из бисквита, в центр кладем круг. Покрываем все бортики шоколадом, даем застыть.
Клубничным муссом заполняем половину формы от бисквита. Затем опускаем замерзшую начинку из ягодного желе и ванильного мусса и немного вкручиваем это «таблетку» в мусс, чтобы он немного утопился и мусс и начинка были вровень.
Выкладываем оставшийся мусс, выравниваем его и убираем в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. Застывший мусс украшаем ягодами.