Этот бисквит поднимается в процессе выпечки засчет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.

В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.

После вы взбиваете белок с помощью миксера, пока яично-сахарная масса не увеличится втрое. От того, насколько хорошо взобьется яйцо на этом этапе, будет зависеть пористость и высота бисквита. Готовая масса будет густой, пышной и стекать лентой с венчика.

Во взбитые яйца мы добавляем просеянную муку и аккуратными, но быстрыми движениями, вмешиваем муку так, чтобы максимально сохранить объем теста.

Последним в тесто добавляем растопленное и остывшее сливочное масло. Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто.
На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.

Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.

Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается засчет ароматных сиропов для пропитки и начинок. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.

Как я уже писала выше, этот бисквит можно выпекать как листом (на противне), так и в форме. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки. А форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой — сделать французскую рубашку. А дно формы застелить бумагой для выпечки.

Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?

• Бисквит будет золотистого цвета
• По центру бисквит может подняться сильнее, чем по краям.
• Мякиш бисквита должен быть светлого цвета без больших дыр внутри.
• Текстура должна быть однородная во всем бисквите. Не должно быть непропеченных или плохо промешанных кусочков теста.
• Аромат бисквита должен быть очень нежным и без привкуса яиц.

Готовый и остывший бисквит вы заворачиваете в пленку и храните в холодильнике до 5 дней, или в морозильной камере

Сообщение Бисквит женуаз Genoise появились сначала на Mary Bakery.

Если бы вы знали, как долго я хотела приготовить этот торт! И наконец это свершилось!

Фрезье настолько эффектно и привлекательно выглядит, что позволило ему оставаться по сей день одним из самых популярных десертов французских кондитерских.

Традиционно этот торт состоит из бисквита женуаз, ароматизированного масляного крема, марципана красного цвета и клубники. Именно от количества клубники Фрезье и получило свое название еще в 18 веке при короле Людовике. Позднее уже французский кондитер Victoria Wells сделала его с более легким масляным кремом муслин и фисташкой, и в таком виде этот торт стал ее визитной карточкой. Сейчас с названием фрезье (а точнее с сочетанием клубники и фисташки) можно встретить абсолютно любые десерты: эклеры, макарон, вашрены и тд. Это сочетание стало по -настоящему классическим.

Когда я планировала приготовление этого торта, я долго думала о том, какой именно крем я для него сделаю. Большинство французских источников, от учебников до рецептов шефов в журналах, пишут о креме муслин (заварной крем + сливочное масло). Я долго сомневалась, искала и другие варианты. Например, с добавлением сливок, но тогда уже везде использовался желатин, чтобы сделать крем стабильным и помочь ему держать форму.

Взвесив все за и против, я решила сделать классический вариант с маслом и фисташковой пастой. Этот крем получается очень гладким,  плотным, шелковистым и достаточно жирным, но тем не менее очень вкусным! Рецепт крема взяла из блога Нины Тарасовой, которым она любезно поделилась после обучения в школе Дюкасса в Париже. Крем получился прекрасный! Рецепт бисквита взяла в одной из своих книг, а марципан у меня был готовый, хотя и его при желании можно сделать самостоятельно или заменить на мастику.

Пока сезон клубники еще не закончился, я очень советую вам обратить внимание на этот торт! Он не займет много времени, у меня в целом на все ушло около 2-3 часов и это при условии, что я отвлекалась на пошаговые фотографии.

Сообщение Фрезье (Fraisier)- клубнично — фисташковый торт появились сначала на Mary Bakery.

Так как масло основной ингредиент в креме, то оно должно быть приятным на вкус. Кофе подчеркнёт и дополнит вкус крема. Конечно, можно сделть и менее жирный крем, но мне хотелось приготовить именно так, как изначально было во французской классике! Ведь перед тем, как сказать, это не вкусно, при этом не пробуя, хочется попробовать оригинал и составить своё мнение! Поэтому я не стала отступать от рецепта!

В остальном торт простой в приготовлении, при этом у него очень приятный и деликатный кофейный вкус.

Сообщение ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café) появились сначала на Mary Bakery.