ТОРТ КОФЕЙНЫЙ МОККО (Moka au Café)
Новый месяц Майи, новый этап марафона и новый торт! На этот раз я готовила французскую классику — торт «Мокко». Я просмотрела разные рецепты этого торта в интернете и книгах, но в итоге взяла каждую отдельную составляющую этого торта из книги «The Fundamentals Techniques of Classic Pastry Art»: торт состоит из бисквита Женуаз и масляного крема на «патэ а бомб». Единственное изменение, которое я внесла — использовала не кофейный сироп или ликёр, а приготовила пасту-кофе, рецепт которой я получила на своём обучении в студии Тани Силаевой. Эту пасту я добавила и в крем, и в сироп для пропитки. Но вы вполне можете использовать и сироп, и ликёр, или просто крепко заваренный кофе. В идеале, конечно, свежесваренный, но главное, чтобы этот кофе нравился вам. А про пасту-кофе я ещё расскажу отдельно и посвящу ей пост в разделе базовых рецептов! Это действительно очень интересный и полезный ингредиент! Особенно, если вы любите кофейные десерты!
Так как масло основной ингредиент в креме, то оно должно быть приятным на вкус. Кофе подчеркнёт и дополнит вкус крема. Конечно, можно сделть и менее жирный крем, но мне хотелось приготовить именно так, как изначально было во французской классике! Ведь перед тем, как сказать, это не вкусно, при этом не пробуя, хочется попробовать оригинал и составить своё мнение! Поэтому я не стала отступать от рецепта!
В остальном торт простой в приготовлении, при этом у него очень приятный и деликатный кофейный вкус. 
Ингредиенты
На торт 18-20 см
Паста-кофе:
- 125 гр сахара
- 125 гр воды
- 65 гр кофе
Бисквит Женуаз (Génoise):
- 4 яйца
- 100 гр сахара
- 100 гр муки
- 28 гр растопленного масла
Масляный крем на патэ а бомб (Crème au beurre — pâté à Bombe based buttercream):
- 250 гр сливочного масла
- 1 яйцо
- 4 желтка
- 65 гр воды
- 200 гр сахара
- 3-4 ч л пасты-кофе (или кофейного сиропа)
Сироп для пропитки:
- 60 гр воды
- 60 гр сахара
- 1 ч л пасты-кофе
Рецепт
Паста-кофе:
- Я предлагаю начать именно с этого ингредиента, так как ему нужно время постоять. Соединить кофе с водой и поставить на медленный огонь, пока топится сахар.
- В сотейник высыпать весь сахар и топить его, пока сахар полностью не расплавится и не станет насыщенного карамельного цвета.
- Влить всю воду с кофе, постоянно помешивая венчиком! Смесь нужно уварить в два раза! На выходе из этого количества ингредиентов у вас должно остаться 150-160 грамм пасты. Сначала она будет жидкой, но в холодильнике загустеет.
- Хранить нужно в герметично закрытой банке, в холодильнике она так простоит очень долго!
Бисквит Женуаз:
- Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока сахарная смесь не нагреется до температуры 43С.
- Снять миску с водяной бани и взбивать на средне-высокой скорости миксера (в Китчен Эйд это скорость 6) в течение 5-7 минут, пока масса не увеличится в объеме втрое. Готовая консистенция должна быть пышной, спускаться лентой с венчика и сохранять форму.
- Аккуратно вмешать муку частями до однородной консистенции.
- Последним добавить растопленное масло и вмешать его аккуратно в тесто, чтобы оно осталось воздушным.
- Тесто выложить в форму и выпекать при 180С 25-30 минут до готовности.
Крем:
- Желтки и яйцо отправить в чашу миксера. Взбивать на медленной скорости венчиком, чтобы соединить яйца. Затем, пока готовится сироп, увеличить скорость и взбивать до пышной и светлой консистенции.
- Для приготовления сиропа в сотейнике соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до 116С. Когда сироп дойдёт до нужной температуры, не выключая миксера ,добавить его в яйца.
- Взбивать, пока масса не остынет и станет гладкой.
- Если пользуетесь большим миксером, то заменить насадку на лопатку (чтобы в креме не было много воздуха и он не расслоился) и на средней скорости постепенно добавлять масло комнатной температуры.
- Самым последним добавляем пасту-кофе (или кофейный сироп) и взбиваем ещё минуту. Крем должен получится гладким и пышным, приятного карамельно-кофейного цвета без красителей!
Сироп и сборка торта:
- Чтобы приготовить кофейный сироп для пропитки, в сотейнике соединить воду, сахар и пасту кофе/кофейный сироп. Довести до кипения и полного растворения сахара.
- Бисквит разрезать на 3-4 коржа и промазать сначала сиропом, а потом кремом. Между коржей нужно положить около 100 гр крема.
Понравился рецепт MaryBakery?
Буду очень благодарна вашей поддержке моего проекта в виде перевода любой суммы на Яндекс.Кошелек.
Основные ингредиенты: кофе
Теги: бисквит, бисквит женуаз, маляный крем, патэ а бомб
Скажите а 65 гр кофе это растворимый?
да!
А что дает паста-кофе в пропитке? в сравнении, если вместо воды с пастой взять растворимый кофе?
у кофейной пасты более яркий и насыщенный кофейный вкус) можно добавить просто растворимый кофе в сироп для пропитки)
Спасибо большое за рецепт! Только ни как не соображу «приготовить кофе и отвесить нужное количество», это значит, сухого кофе отвесить или уже приготовленного (жидкого) ?
Подправила текст, чтобы было понятнее) вы все количество растворимого кофе добавляете к воде и нагреваете) и этой смесью заливаете растопленный сахар)
Добрый день! На форму 24 см достаточно увеличить пропорции в 1,5 раза? Можно ли покрасить крем для покрытия? Возможно, есть смысл отложить часть крема, до того, как добавим пасту кофе, чтобы потом ее окрасить и покрыть ею торт? Мне нужен фиолетовый цвет.
Или , может, можно для покрытия использовать крем-чиз? Будет ли он сочетаться с данным масляным кремом?
Здравствуйте!
Да, думаю, что если увеличите в 1,5 раза, будет достаточно! В 2 раза думаю, тоже будет ок по количеству. Насчет крема на покрытие — можно не добавлять пасту в часть крема и покрасить его) или полностью замените масляный крем на сливки с маскарпоне и в часть добавьте кофейный крем. Сливочный сыр я бы все же не советовала использовать для этого торта.
Спасибо большое за оперативный ответ! То есть в прослойку масляный, а сверху маскарпоне+сливки? Или в прослойку маскарпоне+сливки+паста-кофе, а на покрытие маскарпоне+сливки?