Фрезье (Fraisier) клубничный торт с фисташковым кремом.

Если бы вы знали, как долго я хотела приготовить этот торт! И наконец это свершилось!

Фрезье настолько эффектно и привлекательно выглядит, что позволило ему оставаться по сей день одним из самых популярных десертов французских кондитерских.

Традиционно этот торт состоит из бисквита женуаз, ароматизированного масляного крема, марципана красного цвета и клубники. Именно от количества клубники Фрезье и получило свое название еще в 18 веке при короле Людовике. Позднее уже французский кондитер Victoria Wells сделала его с более легким масляным кремом муслин и фисташкой, и в таком виде этот торт стал ее визитной карточкой. Сейчас с названием фрезье (а точнее с сочетанием клубники и фисташки) можно встретить абсолютно любые десерты: эклеры, макарон, вашрены и тд. Это сочетание стало по -настоящему классическим.

Когда я планировала приготовление этого торта, я долго думала о том, какой именно крем я для него сделаю. Большинство французских источников, от учебников до рецептов шефов в журналах, пишут о креме муслин (заварной крем + сливочное масло). Я долго сомневалась, искала и другие варианты. Например, с добавлением сливок, но тогда уже везде использовался желатин, чтобы сделать крем стабильным и помочь ему держать форму.

Взвесив все за и против, я решила сделать классический вариант с маслом и фисташковой пастой. Этот крем получается очень гладким,  плотным, шелковистым и достаточно жирным, но тем не менее очень вкусным! Рецепт крема взяла из блога Нины Тарасовой, которым она любезно поделилась после обучения в школе Дюкасса в Париже. Крем получился прекрасный! Рецепт бисквита взяла в одной из своих книг, а марципан у меня был готовый, хотя и его при желании можно сделать самостоятельно или заменить на мастику.

Пока сезон клубники еще не закончился, я очень советую вам обратить внимание на этот торт! Он не займет много времени, у меня в целом на все ушло около 2-3 часов и это при условии, что я отвлекалась на пошаговые фотографии.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На торт 18 см

Бисквит Женуаз:

  • 4 яйца
  • 100 гр сахара
  • 1 ч л ванильного сахара или экстракта ванили
  • 100 гр муки
  • 20 гр растопленного и остывшего сливочного масла.

Заварной крем:

  • 250 гр молока
  • 50 гр сахара
  • 50 гр желтков
  • 10 гр кукурузного крахмала
  • 10 гр муки
  • 1 стручок ванили

Крем муслин:

  • 370 гр заварного крема (это вся порция крема, которая получится из ингредиентов выше)
  • 175 гр сливочного масла
  • 100 гр фисташковой пасты

Сироп для пропитки:

  • 125 гр воды
  • 50 гр сахара
  • 25 гр клубничного ликера

Для сборки и декора:

  • 300 гр свежей клубники
  • Марципан
  • Краситель
  • Немного сахарной пудры или крахмала для раскатки марципана

Рецепт

Приготовление бисквита женуаз:

  1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Постоянно перемешивать смесь, чтобы сахар растворился, а температуру довести до 43-45С. Затем переложить яйца с сахаром в дежу миксера и начать взбивать на средней скорости, пока масса не посветлеет не увеличится втрое.
  2. Добавить просеянную муку и аккуратно перемешать тесто, максимально сохранив объем взбитых яиц.
  3. Затем взять небольшое количество теста и смешать с растопленным маслом. Это нужно для того, чтобы аккуратно и быстро вмешать растопленное масло в тесто.
  4. Готовое тесто распределить по противню и выпекать при 180С 12-15 минут до ровного золотистого цвета. Этот бисквит можно выпекать и одним коржом, а после выпечка нарезать на тонкие коржи.
  5. Когда бисквит будет готов, перевернуть его и дать так остыть. После чего вырезать два круга диаметром 18 см.

Приготовление сиропа для пропитки:

  1. Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения.

Приготовление заварного крема:

  1. Молоко с семенами и стручком ванили поставить на огонь. Нагреть, но не доводить до кипения. В это время смешать желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Влить горячее молоко в яичную смесь и тщательно размешать, чтобы не оставалось никаких комочков.
  2. Перелить обратно в сотейник и на среднем огне варить до загустения крема, постоянно его помешивая.
  3. Готовый крем переложить в дежу и начать его перемешивать на медленной скорости.

Приготовление крема муслин:

  1. В остывший заварной крем по кусочку начинаем добавлять размягченное сливочное масло. Взбиваем на средней скорости. Когда все масло будет добавлено, дать крему еще некоторое время чтобы взбиться в пышную блестящую массу.
  2. Добавить всю фисташковую пасту и взбить еще немного до однородной консистенции.
  3. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и убпать в холодильник на 15-20 минут, чтобы он охладился, но при этом масло в креме не успело замерзнуть.

Сборка торта:

  1. Кольцо обернуть ацетатной пленкой. На дно положить бисквит и пропитать его сиропом. Затем по кругу аккуратно выложить половинки клубники.
  2. Распределить крем между клубничек, чтобы он полностью заполнил все пространство. Разровнять и закрыть кремом основу торта с бисквитом.
  3. Внутри торта аккуратно распределить порезаную клубнику. Затем ее так же покрыть кремом и выровнять. Немного крема оставить.
  4. Закрыть торт пропитанным бисквитом, поверх бисквита нанести тонкий слой крема, который склеит бисквит и марципан. Затем выкладываем аккуратной тонкий слой марципана. Для этого сначала марципан нужно покрасить красителем (зеленым или красным), раскатать и вырезать круг нужного диаметра. Для работы с марципаном может понадобится сахарная пудра или крахмал, чтобы он не прилипал к поверхности и рукам.
  5. Готовый торт убрать в холодильник минимум на 2-3 часа.

Основные ингредиенты: клубника, марципан, фисташковый крем

Теги: бисквит женуаз, заварное крем, крем муслин

4 ответы
  1. Алиса says:

    Какой красавчик😍 и все так доходчиво расписано, грех такую красоту не приготовить!👌🏻

    Ответить
  2. Лилия says:

    Маша подскажите пожалуйста а в крем не идёт желатин или агар-агар? За счет чего он устойчив?

    Ответить
    • marybakery
      marybakery says:

      он устойчив засчет масла) в холоде оно становится твердым и держит весь крем и торт. Желатин был бы нужен, если вместо масла мы бы добавляли сливки

      Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *