Бисквит Женуаз Genoise (или как его еще называет Генуезский, по названию итальянского города Генуя) относится к бисквитам на взбитых белках.

Этот бисквит поднимается в процессе выпечки засчет расширения воздуха, которым мы насыщаем бисквит в процессе взбивания яиц, а так же от пара воды, который есть в добавленном в бисквит масле. В этот бисквит не добавляются никакие химические разрыхлители или сода.

В случае бисквита Женуаз, яйца не взбиваются отдельно белки и желтки, а сразу смешиваются с сахаром и осторожно нагреваются на водяной бане. Очень важно в процессе нагревания яиц с сахаром на водяной бане довести их до температуры 43С, но не выше 49С. В этот момент протеины белка лишь начнут процесс коагуляции, поэтому они станут более эластичными. Тепло от водяной бани так же поможет раствориться сахару. Если вы перегреете яичную массу, то процесс коагуляции будет усиливаться с каждым градусом, протеины белка уже начнут формировать прочную сетку, а ваш бисквит получится более сухим и жестким. Так же от этого будет чувствоваться яичный привкус в бисквите.

После вы взбиваете белок с помощью миксера, пока яично-сахарная масса не увеличится втрое. От того, насколько хорошо взобьется яйцо на этом этапе, будет зависеть пористость и высота бисквита. Готовая масса будет густой, пышной и стекать лентой с венчика.

Во взбитые яйца мы добавляем просеянную муку и аккуратными, но быстрыми движениями, вмешиваем муку так, чтобы максимально сохранить объем теста.

Последним в тесто добавляем растопленное и остывшее сливочное масло. Вы можете просто добавить масло и вмешать его, а можете добавить небольшое количество теста, размешать до однородной консистенции и только потом добавить масло в таком виде в общую массу теста. Этот способ поможет вам сравнять текстуру нежного воздушного теста и жирного тяжелого масла, и масло будет легче вмешать в тесто.
На этапе добавления муки и масла очень важно аккуратно вмешивать ингредиенты. Если делать это очень активно и интенсивно, то можно сильно уменьшить количество пузырьков воздуха. Объем теста станет меньше, а значит готовое изделие будет меньше по высоте и не таким пористым.

Так же важно не давать этому тесту долго стоять, а после приготовления сразу переложить в подготовленную форму или противень и поставить в духовку. В процессе выпечки у вас будет ароматный золотистый и пористый бисквит.

Как правило этому бисквит выпекаются без каких-либо ароматизаторов. Весь аромат и вкус достигается засчет ароматных сиропов для пропитки и начинок. Но в этот бисквит можно добавить какао, корицу, цедру или миндальную муку. В этом случае добавлять их нужно будет вместе с мукой.

Как я уже писала выше, этот бисквит можно выпекать как листом (на противне), так и в форме. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки. А форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой — сделать французскую рубашку. А дно формы застелить бумагой для выпечки.

Как понять, что у вас получился отличный бисквит Женуаз?

  • Бисквит будет золотистого цвета
  • По центру бисквит может подняться сильнее, чем по краям.
  • Мякиш бисквита должен быть светлого цвета без больших дыр внутри.
  • Текстура должна быть однородная во всем бисквите. Не должно быть непропеченных или плохо промешанных кусочков теста.
  • Аромат бисквита должен быть очень нежным и без привкуса яиц.

Готовый и остывший бисквит вы заворачиваете в пленку и храните в холодильнике до 5 дней, или в морозильной камере

 

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Ингредиенты на форму 18 см или противень 30х40 см

  • 4 яйца
  • 100 гр сахара
  • 100 гр муки
  • 30 гр сливочного масла

Рецепт

  1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Постоянно помешиваемсмесь, чтобы сахар растворился, а температуру доводим до 43-45С. Затем переложить яйца с сахаром в дежу миксера и начать взбивать на средней скорости, пока масса не посветлеет не увеличится втрое. Готовая масса должна быть светлого цвета, а если поднять венчик, то стекать с него лентой, и оставлять след, а не растворяться в тесте.
  2. Добавить просеянную муку и аккуратно перемешать тесто, максимально сохранив объем взбитых яиц.
  3.  Когда вся мука будет добавлена в тесто, нужно добавить растопленное масло. Оно должно быть жидким, но не обжигающе горячим. Чтобы аккуратно вмешать масло, нужно взять небольшое количество теста и смешать с растопленным маслом.
  4. Готовое тесто распределить по противню и выпекать при 180С 12-15 минут до ровного золотистого цвета. Или выложить в подготовленную форму 18 см и выпекать 30-35  минут.
  5. Когда бисквит будет готов, перевернуть его и дать так остыть. Если вы готовите бисквит в форме, то так же его переворачиваете и сначала оставляете на 8-10 минут в форме, а затем вынимаете из формы и даете полностью остыть.

Теги: бисквит, бисквит женуаз

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *