Масляный крем на pate a bome готовится на основе сливочного масла, которое добавляется в яично-желтковую смесь, заваренную горячим сиропом. Именно взбитые яйца и/или желтки с сиропом и называется pate a bombе.

Встречала так же варианты замены сливочного масла на растительное или маргарин, которые, конечно же, увеличивали срок хранения крема, но влияли на вкус и при нагревании от крема остается неприятная пленка.  Хотя небольшое их количество может быть добавлено для того, чтобы стабилизировать кремю Но все равно давайте договоримся, что используем только масло. Желательно самое лучшее, потому что чем лучше само масло, тем лучше будет ваш крем. Во всех зарубежных источниках всегда отмечается, что масло для крема нужно брать несоленное. В России честно говоря, я не встречала маркировку относительно того соленое масло или нет.

Готовый крем должен быть сладким, достаточно плотным, без больших пузырей воздуха и бледно-желтого цвета без кусочков сахара или непромешанных кусочков масла. Он блестящий, мягкий и его легко распределить по поверхности. Любые вкусовые добавки как нельзя лучше раскрываются при добавления в жиры и масло идеальный вариант! Если вы хотите придать крему какой-то определенный вкус, то это можно сделать с помощью экстрактов, пюре или паст, которые добавляем в конце, когда крем уже готов. Количество вы определяете уже самостоятельно на свой вкус — пока вы не добьетесь настолько яркого вкуса, который задумывали.

Что поможет вам добиться лучшего результата:

• Яйца в этом креме (да и вообще в принципе) нельзя перевзбить.
• Лучше всего будет, если вы дополнительно взобьете масло перед добавлением к pate a bomb, чтобы оно было нужной мягкой консистенции
• Температура pate a bomb при добавлении масла должна быть 36С. Если смесь яиц и сиропа будет слишком горячей, то она растопит масло, крем будет испорчен. Если масло будет слишком холодным, то крем может расслоиться.
• Готовый масляный крем можно ароматизировать экстрактами, пастами, пюре. Они добавляются в самом конце в готовый крем. Количество вы определяете на свой вкус, но нужно быть аккуратным, когда вы добавляете алкоголь в крем: если его добавить слишком много, то он может испортить ваш крем. После добавления тщательно вмешайте добавку в крем.
• Если крем нагрелся и слишком мягкий, дайте ему отдохнуть в холоде, затем снова взбейте.
• Если крем расслоился, то исправить это можно нагревая чашу миксера. Как только крем немного нагреется, продолжайте его взбивать, пока он не соберется обратно в гладкую консистенцию. Но важно так же не перегреть крем, чтобы не начало подтаивать масло.

Используйте крем согласно рецепту или закройте его герметично и храните до двух недель в холодильнике или до 1 месяца в морозильной камере. Этот крем может храниться и дольше, если он в вакуумной упаковке и с большим количеством сахара, который подавляет рост бактерий.

Сообщение Масляный крем на основе pate a bombe (French Buttercream) появились сначала на Mary Bakery.

История создания классического рецепта торта опера

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre.

И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью. Но как вы сможете увидеть ниже — этого вполне можно добиться и на обычной домашней кухне!

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Как приготовить торт опера в домашних условиях

Я предлагаю начать знакомство с этим тортом именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Чтобы не превращать этот рецепт в простыню, наиболее важные нюансы приготовления бисквита и крема я выделила в отдельных постах:

• Бисквит Джоконда
• Масляный крем на пате бом

Этот торт несмотря на свой, казалось бы, небольшой размер и высоту, имеет очень самодостаточный и богатый вкус. Поэтому я советую придерживаться тех пропорций, которые указаны в рецепте, не увеличивать их и не делать крема больше. К тому же он получается очень эффектный внешне и не требует излишних заморочек с декором.

Сообщение Торт Опера появились сначала на Mary Bakery.