В классической кондитерке масляный крем один из основных и встречается достаточно часто. В последнее время же наоборот я встречаю некоторое предубеждение относительно масляных кремов: это жирно и невкусно. Но на это я могу ответить лишь одно: выберете самое лучшее масло, приготовьте его правильно и вы получите гладкий и шелковистый крем. Есть несколько вариантов этого крема, но сегодня я хочу обсудить масляный крем на Pate a Bombe. Его так же можно встретить под названием French Buttercream. На сайте этот крем встречался в тортах Опера и Кофейный Моко. Что примечательно, оба раза эти крема были кофейными.

Масляный крем на pate a bome готовится на основе сливочного масла, которое добавляется в яично-желтковую смесь, заваренную горячим сиропом. Именно взбитые яйца и/или желтки с сиропом и называется pate a bombе.

Встречала так же варианты замены сливочного масла на растительное или маргарин, которые, конечно же, увеличивали срок хранения крема, но влияли на вкус и при нагревании от крема остается неприятная пленка.  Хотя небольшое их количество может быть добавлено для того, чтобы стабилизировать кремю Но все равно давайте договоримся, что используем только масло. Желательно самое лучшее, потому что чем лучше само масло, тем лучше будет ваш крем. Во всех зарубежных источниках всегда отмечается, что масло для крема нужно брать несоленное. В России честно говоря, я не встречала маркировку относительно того соленое масло или нет.

Готовый крем должен быть сладким, достаточно плотным, без больших пузырей воздуха и бледно-желтого цвета без кусочков сахара или непромешанных кусочков масла. Он блестящий, мягкий и его легко распределить по поверхности. Любые вкусовые добавки как нельзя лучше раскрываются при добавления в жиры и масло идеальный вариант! Если вы хотите придать крему какой-то определенный вкус, то это можно сделать с помощью экстрактов, пюре или паст, которые добавляем в конце, когда крем уже готов. Количество вы определяете уже самостоятельно на свой вкус — пока вы не добьетесь настолько яркого вкуса, который задумывали.

Что поможет вам добиться лучшего результата:

  • Яйца в этом креме (да и вообще в принципе) нельзя перевзбить.
  • Лучше всего будет, если вы дополнительно взобьете масло перед добавлением к pate a bomb, чтобы оно было нужной мягкой консистенции
  • Температура pate a bomb при добавлении масла должна быть 36С. Если смесь яиц и сиропа будет слишком горячей, то она растопит масло, крем будет испорчен. Если масло будет слишком холодным, то крем может расслоиться.
  • Готовый масляный крем можно ароматизировать экстрактами, пастами, пюре. Они добавляются в самом конце в готовый крем. Количество вы определяете на свой вкус, но нужно быть аккуратным, когда вы добавляете алкоголь в крем: если его добавить слишком много, то он может испортить ваш крем. После добавления тщательно вмешайте добавку в крем.
  • Если крем нагрелся и слишком мягкий, дайте ему отдохнуть в холоде, затем снова взбейте.
  • Если крем расслоился, то исправить это можно нагревая чашу миксера. Как только крем немного нагреется, продолжайте его взбивать, пока он не соберется обратно в гладкую консистенцию. Но важно так же не перегреть крем, чтобы не начало подтаивать масло.

Используйте крем согласно рецепту или закройте его герметично и храните до двух недель в холодильнике или до 1 месяца в морозильной камере. Этот крем может храниться и дольше, если он в вакуумной упаковке и с большим количеством сахара, который подавляет рост бактерий.

Ингредиенты

  • 1 большое яйцо
  • 1 большой яичный желток
  • 100 г (1 чашка) сахара
  • 60 г (1/4 чашки) воды
  • 1/2 чайной ложки экстракта ванили
  • 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Рецепт

  1. Приготовление крема начинаем с сиропа и взбивания яиц. В сотейнике смешиваем воду с сахаром и ставим на средний огонь. При приготовлении сиропа важно не перемешивать его и никак не касаться, потому что помешивание лопаткой или венчиком может стать причиной кристаллизации сахара. Если вы взбиваете пате бом на планетарном миксере, то используйте насадку венчик. В дежу вы кладете яйцо и желток, сначала взбиваете крем на невысокой скорости, чтобы “разбить” яйца и перемешать их, а затем увеличиваете скорость и взбиваете, пока масса не станет более плотной и светло-желтой.  
  2. Когда сироп дойдет до нужной вам температуры 116С (приготовление сиропа может занять до 10 минут на среднем огне, и будут плотные пузырьки, которые можно выдуть через трубочку как мыльные), не выключая миксер и не меняя насадки, медленно и тонкой струйкой вливаете сироп во взбивающиеся яйца. После того, как весь сироп добавите к яйцам, увеличьте немного скорость. Взбиваете пока яичная смесь не остынет до 38-40C. Масло добавляем при температура 36С.
  3. Дальше меняете насадку венчик на лопатку (если вы взбиваете крем ручным миксером, то оставляете дальше стандартную насадку миксера) и постепенно добавляете масло. Масло должно быть мягким (для этого можно его предварительно взбить дополнительно), но не должно начинать таить и растекаться. После каждого добавленного кусочка масла даем ему тщательно вмешаться в яичную смесь. Взбиваем пока не получим гладкий крем
  4. Если нужно придать крему какой-то дополнительный вкус, то все добавляем в самом конце: экстракты, ягодные и фруктовые пюре, ореховые пасты, шоколад..

Теги: масляный крем, масляный крем на pate a bombe

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *