Как правило агар не имеет вкуса и запаха. Утверждение, что кто-то чувствует запах водорослей скорее относится к индивидуальному восприятию человека. Имеет равномерный светлый цвет и без каких-либо примесей. А так же не вступает ни в какие химические реакции с кислыми или любыми другим продуктами. В этом одно из преимуществ агара. С такими кислыми продуктами как киви или ананас желатин может сработать хуже. А вот агар при правильном использовании без проблем желирует массу из этих фруктов, правда, возможно понадобится чуть большее количество.

Агар считается самым сильным натуральным желирующим агентом.

В отличие от желатина, агар не является белком. Хотя его называют растительным или вегетарианским желатином из-за схожести с желатиновым гелем. Но все же они не идентичны. Во-первых, для желатинизации агаром, необходимо меньшее количества агара и процесс затвердевания происходит.

Агар не растворяется в воде и для полного растворения воду с агаром необходимо нагреть практически до кипения (85-95С). Одновременно с процессом нагрева будет происходить процесс загущения. Агар желатинизируется при охлаждении намного быстрее, чем желатин. При охлаждении до 30-40С масса уже начинает застывать.

Агар термообратимый. При нагревании уже заставшей массы она снова станет жидкой, а затем снова стабилизируется при охлаждении.

Пожалуй, самое частое использование агара будет для приготовления суфле или зефира. Про зефир мы уже подготовили большой и подробный пост. А вот про суфле появится пост уже на этой неделе. И я добавлю сюда дополнительную ссылку.

Можно ли заменить желатин на агар?

Это самый частый вопрос. Каких-то конкретных рекомендаций по замене я, честно говоря, не встретила. Но в целом эта замена возможна. Принята следующая пропорция для замены 8:1. Это значит, что агар в 8 раз сильнее желатина. Но по сути эта пропорция скорее условная, и здесь важно понимать, как работает один и другой желирующий агент и их силу. Как сила желатина измеряется в блумах, так и агар разного производителя будет отличаться по своей силе. Здесь только если быть готовым к долгим экспериментам и сравнениям.

Плюс стоит брать во внимание тот факт, что во рту гелевая масса на агаре не будет так приятно таить, как на основе желатина. Температура плавления агара выше желатина и составляет 37-38С. То есть несмотря на схожесть, текстура будет отличаться.

В 1чл будет 2гр агара, а в столовой ложке — 8гр. Но все же я рекомендую взвешивать количество агара на весах, чтобы получить необходимый вам результат. 1 ст л агара достаточно для загущения 1 л воды.

Кстати, так же можно обратить внимание на то, что как правило желатин стоит значительно дешевле агара и агар продаётся в меньшей фасовке. Но при этом расход агара более экономный.

Сейчас можно купить агар практически в каждом магазине для кондитеров. Выбор достаточно широкий на данный момент и можно выбрать разную фасовку, разную силу агара, а так же производителя. В обычных супермаркетах так же можно встретить агар в отделе для выпечки в совсем небольшой фасовке.

На данный момент я для себя выбираю proagar 900. В этом магазине можно получить скидку 5% по промокоду MaryBakery.

Резюмируя статью, хочу еще раз акцентировать внимание на то, что:

• агар растворяется только в очень горячей, почти кипящей воде. Поэтому нет смысла замачивать порошковый агар в воде перед использованием.
• Чтобы желировать кислые фрукты (киви, ананас, манго, цитрусовые) можно обдать их предварительно горячей водой и немного увеличить количество агара, но он в любом случае сработает лучше, чем желатин.
• не замораживать изделия с использованием агара.

Сообщение Агар-агар — принцип и нюансы работы появились сначала на Mary Bakery.

Структура яйца

Яйцо состоит из нескольких частей: скорлупы, белка, желтка, воздушного пузыря и халазы. Большую часть составляет белок, около ⅓ желток. То есть по сути большая часть яйца состоит из жидкости и совсем немного из белка, жиров и эмульгаторов.

Белок

Другое название белка — яичный альбумин, который на 90% состоит из воды и только 10% белка. Именно это небольшое количество белка (точнее смесь разных белков) очень важна для его функционирования. Белок практически не обладает вкусом и цветом и состоит из тонкой и толстой части. По мере вызревания и хранения яйца толстая часть сокращается и тогда белок теряет свою способность формировать стабильную яичную пену.

Желток

Наполовину состоит из влаги и вторая часть приходится на жиры, эмульгаторы и белка. Сейчас будет немного тавтологии, но важно отметить, что белки, содержащиеся в желтке, отличаются от яичных белков, потому что связаны с жирами и эмульгаторами (липидами). Со временем желтки вытягивают влагу из белка. Такой желток при разбивании не держит форму и растекается по поверхности. На цвет и вкус желтка во многом влияет куриный корм. Это обясняет, почему в разный сезон может отличаться цвет желтка, как и вкус яиц с разных ферм.

Лецитин

Самый известный эмульгатор желтка — лецитин. Помимо желтка он так же содержится в молочных продуктах, хлебных злаках и бобах. Его можно купить в виде темной маслянистой жидкости или в магазинах спорт питания в виде порошка или капсул. Лецитин это не единое вещество. Его молекула состоит из двух групп, одна из которых прикрепляется к жирам и маслам (жирные кислоты), а вторая (фосфатная группа) прикрепляется к воде, таким образом образуя единую эмульсию.

Скорлупа

Составляет 11% от веса яйца. Несмотря на то, что скорлупа это защитная оболочка яйца, она имеет пористую структуру. Это значит, что через скорлупу могут проникать запаха, как и испоряться влага из яйца. Поэтому яйца проходят санитарную обработку, чтобы удалить грязь и уменьшить вероятность заражения сальмонеллой, а так же покрывают слоем минерального масла, чтобы сократить испарение влаги из яйца.

Цвет скорлупы может быть белым или коричневым и зависит от породы курици, и не влияет на вкус или питательные свойства яйца.

Сальмонелла — это вид бактерии, которая может стать причиной пищевой инфекции. В легкой форме симптомы включают жар, диарею, рвоту в течение 2-3 дней. В тяжелых случаях может длиться дольше и привести к фатальному исходу, особенно для маленьких детей и людей со слабым иммунитетом.

Воздушный пузырь

Яйцо содержит защитную мембрану между скорлупой и белком, который формируется после того, как яйцо снесли. Чем дольше яйцо хранится, тем больше становится объем воздушного пузыря.

Халаза

Это белковые волокна, которые удерживают желток в центре белка.

Классификация яиц

Яйца можно разделить на диетические и столовые в зависимости от сроков хранения. Диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской. Диетические яйца имеют срок хранение не больше 7 суток, не считая дня снесения. К столовым яйцам относятся те, у которых срок хранения не превышает 25 суток, не считая дня снесения, или те, которые хранились в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы и диетические, и столовые яйца можно поделить на 5 категорий: высокая, отборная, первая, вторая и третья.

Качество яиц определяется органолептически по состоянию скорлупы, воздушной камере, а так же индексу желтка и белка (помните я писала выше о том, что при длительном хранении увеличивается воздушных пузырь, а так же испаряется влага и уменьшается объем толстого белка?). Например, свежий желток более выпуклый и округлый, а у яйца, которое хранили длительное время, желток будет более плоским и сплющенным при разбивании на поверхность. Соотношение высоты желтка и его диаметр и есть индекс желтка, который измеряют, чтобы оценить качество.

Так же возможность скорлупы люминисцировать позволяет определить качество яиц просветив их. При длительном хранении цвет яиц будет меняться от малиного до более серого, а любые заражения сражу будут сине-зеленых оттенков. Таким образом очень быстро может пройти сортировка яиц на производстве.

Хранят яйца при температура от 0 до 20С.

Сообщение Структура и классификация яиц появились сначала на Mary Bakery.

— это яичный белок, взбитый с сахаром. Ее используют для придания светлого цвета и объёма в муссах, суфле, бисквитах.
Меренга образуется засчет уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке, которые способствуют образованию высокой стабильной пены.

Процесс формирования яичной пены:

При взбивании яиц (этот процесс называется эарацией) одновременно происходит два процесса. Пузырьки воздуха вбиваются в яичную массу, а определённые яичные протеины в белке в этот момент начинают раскрываться (для этого процесса есть специальный термин денатурируют). Раскрытые молекулы белка начинают быстро передвигаться по жидкости к пузырькам воздуха и захватывать их, образуя вокруг тонкую пленочку. Эта плёнка удерживает воздух и не даёт ему лопнуть. Пока белок удерживает один пузырек воздуха, венчик в процессе взбивания добавляет новые пузырьки воздуха, которые так же захватывают раскрытые молекулы белка. Таким образом получается вбить большее количество пузырьков воздуха, увеличивая вместе с тем объём и изменяя цвет.
В процессе взбивания, с протеинами яйца происходит то же, что и во время нагревания. В обоих случаях протеины белка распускаются и сказываются между собой, формируя новую структуру.

В продолжении этой статьи мы рассмотрим влияние других ингредиентов на этот процесс и как получить хорошую стабильную меренгу.

Сообщение Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат появились сначала на Mary Bakery.

Мука

Жиры

Жидкость

Соль

Сахар

Сообщение Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста. появились сначала на Mary Bakery.

Желатин, неважно, порошковый или листовой, является важнейшим продуктом в кондитерке. Он имеет широкую область применения: в приготовлении муссов, холодных суфле и многих начинок. При правильном использовании он образует приятный, кристально чистый, упругий и эластичный гель. А что лучше всего — желатин быстро и легко тает во рту.

Желатин — это белок животного происхождения. Большинство видов желатина производится из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Особый вид желатина производится из рыбы и может называться еще рыбным клеем.

Патент на производство желатина был выпущен а 1700-х годах, но для продажи он был разрешен только в 1800-х и продавался куском. Порошковый желатин это более позднее изобретение. Он появился в Америке в конце 19 в по просьбам домохозяек. Предпринимать Нокс Желатин высушил куски желатина до хрупкого состояния, а затем измельчил их в гранулы, которые легко измерялись мерными ложками.

Производство желатина:

Пищевой желатин еще называется желатином типа “А” (от английского acid — кислота), по типу обработки, которой он подвергается. Для получения такого желатина этого типа чистые рубленые свиные шкуры вымачивают в холодной кислоте в течение нескольких часов или дней. В процессе прочные соединительные волокна (он же коллаген) преобразуется в мелкие нити желатина. Затем с помощью горячей воды желатин извлекается из шкуры и эта процедура по сути вымывания желатина повторяется до 6 раз, постоянно увеличивая температуру воды, пока она не начнет кипеть. Самый лучший желатин получают на первой стадии, он самый сильный, прозрачный и имеет мягкий вкус. Желатин, получаемый на последних стадиях более темный и имеет немного мясной привкус. Для стандартизации желатин получаемый на разной стадии смешивается друг с другом. После смешивания желатин концентрируется, формируется, высушивается и измельчается в порошок. Для получения листового желатина порошковый желатин снова растворяется, нагревается, формируется в нужную форму и высушивается в виде гелевой пленки.

Плюсы и минусы листового и порошкового желатина, взаимозаменяемость:

Из преимуществ листового желатина то, что он удобен в хранении, его нельзя рассыпать. Листовой желатин можно так же просто посчитать, не взвешивая дополнительно, так как у каждого производителя свой стандартный вес листа (обычно это 2,5 или 5 гр). По крайней мере при небольшом объеме производства пересчитывание желатина особенно удобно. Но при больших обьемах шефы предпочитают замочить желатин заранее, чтобы затем использовать желатиновую массу. Но об этом я напишу подробнее в статье про правильное использование желатина.

Порошковый желатин производится в большем количестве, что позволяет удерживать невысокую его стоимость. Листовой желатин стоит на порядок дороже (для примера, 1 кг порошкового желатина популярной марки Ewald стоит 800-1000 руб, а листовой 2000-2200 руб).

В последнее время так же появился быстрорастворимый желатин, который не нужно ни подогревать, ни замачивать перед использованием. Это хорошо измельченный желатин, быстро растворяющийся в холодной воде. Чтобы избежать образования комков, такой желатин смешивают с другими продуктами (например, сахаром), прежде чем залить его водой. Такой желатин затвердевает в течение 30 минут вместо желательных 7 часов для стабилизации желатина.

Порошковый и листовой желатин, если они одинаковой силы Блума, взаимозаменяемы! Если в рецепте указан листовой желатин, вы можете взять то же самое количество порошкового.

Сила желатина в Блумах

Желатин делится на сорта по силе геля — системе измерения Блума, которая была изобретена в 19 веке. Она была названа в честь французского химика и его изобретения гелометра Блума. Она измеряет силу, необходимую для погружения  на определенное расстояние в желатиновом геле. Чем больше нужно силы, тем выше степень измерения Блума. В случае желатина, чем выше степень блума желатина, тем сильнее образуемый гель. Он быстро схватывается, обладает светлым цветом и хорошим вкусом.

Большинство сортов желатина оценивается от 50 до 300 блум. К сожалению, на упаковке редко указывают силу желатина, но ее можно узнать у производителя. На данный момент силу желатина указывают на упаковке фирмы Ewald (порошковый 220+, листовой 160-170), а так же в России желатин фирмы Dr Oetker имеет силу 200-220 Блум.

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум).

Очень важно учитывать силу желатина при приготовлении рецепта. Потому что если необходим по рецепту желатин 200 Блум, а у вас 160, то вы получите не тот результат, который должен получиться по рецепту. Скорее всего ваша масса получится менее плотной. Пересчитать желатин достаточно просто: нужно поделить необходимую сила желатина на ту, что у вас есть и получить коэффициент.

Например, если по рецепту нужен желатин с силой 200 Блум, а у вас есть дома есть желатин силой 160, то:

200:160=1,25

Таким образом если в рецепте указано 15 гр желатина 200Блум, то вам нужно взять будет 19 гр менее сильного желатина по вашему пересчету:

15х1,25=18,75 (округляем в большую сторону 19 гр)

Это работает и в обратную сторону — если у вас желатин более сильный, чем указан в рецепте.

Хотя очень редко можно встретить, чтобы в рецепте была указана сила желатина (чаще всего это можно встретить в рецептах европейских шефов), берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 200 Блум.

Сообщение Желатин — производство, виды и сила в Блумах появились сначала на Mary Bakery.

Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.

Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.

Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.

После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.

Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.

Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.

Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Состав сливочного масла:

В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.

Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.

Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.

Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.

Сообщение Сливочное масло: производство, состав и свойства появились сначала на Mary Bakery.

• Органолептические свойства продуктов (внешний вид продукта, вкус, текстура)
• Пшеничная мука (пшеничное зерно, производство муки, виды и сорты белой муки, функции муки)
• Различные виды зерна и муки (рожь, кукуруза, овес, рис, гречиха, спельта, картофель)
• Глютен (природа глютена, определение необходимого количества глютена, контроль формирования глютена, отдых теста)
• Сахар и его заменители (подсластители, сухой кристаллизованный сахар, сиропы, специальные подсластители, функции подсластителей, хранение и использование)
• Вещества, способствующие загущению и желатинизации (процесс сгущения и желатинизации, желатин, овощные смолы, крахмал, функции сгущающих и желирующих веществ, хранение крахмала)
• Жиры, масла и эмульгаторы (химия жиров, масель и эмельгаторов, гидрогенизация, жиры и масла, функции и хранение)
• Яйца и яичные продукты (структура яйца, производственная классификация яиц, яичные продукты, функции яиц при выпекании, коагуляция, аэрация — меренга, хранение и использование)
• Молоко и молочные продукты (обычная производственная обработка молока и молочных продуктов, состав молока, молочные продукты, функции молока и молочных продуктов, хранение)
• Разрыхлители ( процесс разрыхления, разрыхляющие газы, дрожжевая фермантация, химические разрыхлители, функции химических разрыхлителей, хренение и использование)
• Естественные и искусственные ароматизаторы (специи) (краткое описание вкуса, совокупность вкусов, виды специй и ароматизаторов, новейшие ароматизаторы, хранение и использование)
• Фрукты и фруктовые продукты (продаваемые виды фруктов, обычные фрукты, созревание, хренение и использование)
• Орехи и семена (состав орехов, семян и зерен, обычные и поджаренные орехи, хранение и содержание)
• Какао и шоколадные продукты (состав какао бобов, обычное какао и шоколадные продукты, использование шоколадных продуктов, функции какао и шоколадных продуктов, хранение и использование)

Пока я планирую, что эта рубрика будет постоянной и выходить раз в неделю. Скорее всего по четвергам. Сколько она займет времени — я не знаю, но уверена, что время мы проведем увлекательно!

Так же хочу обратить внимание на то, что я не гуру и не знаю всего, я так же продолжаю учиться и развиваться. Поэтому если вам есть что дополнить по опубликованной теме, поделиться своим опытом и наблюдениями — это все очень приветствуется!

Сообщение Заметки кондитера по книге Пола Фигони «Профессиональная выпечка» появились сначала на Mary Bakery.