Почти все, что мы готовим из кондитерки, содержит яйца. В процессе приготовления теста и последующей выпечки, яйца выполняют множество разных функций. Например, они связывают между собой ингредиенты, формируют структуру теста, являются отличными эмульгаторами, добавляют блеск и красивый цвет выпекаемому продукту. И чтобы лучше разобраться в каждой из функции, которую могут выполнять яйца, давайте для начала разберем, что из себя представляет куриное яйцо. В выпечке используются как правило именно эти яйца.

Структура яйца

Яйцо состоит из нескольких частей: скорлупы, белка, желтка, воздушного пузыря и халазы. Большую часть составляет белок, около ⅓ желток. То есть по сути большая часть яйца состоит из жидкости и совсем немного из белка, жиров и эмульгаторов.

Белок

Другое название белка — яичный альбумин, который на 90% состоит из воды и только 10% белка. Именно это небольшое количество белка (точнее смесь разных белков) очень важна для его функционирования. Белок практически не обладает вкусом и цветом и состоит из тонкой и толстой части. По мере вызревания и хранения яйца толстая часть сокращается и тогда белок теряет свою способность формировать стабильную яичную пену.

Желток

Наполовину состоит из влаги и вторая часть приходится на жиры, эмульгаторы и белка. Сейчас будет немного тавтологии, но важно отметить, что белки, содержащиеся в желтке, отличаются от яичных белков, потому что связаны с жирами и эмульгаторами (липидами). Со временем желтки вытягивают влагу из белка. Такой желток при разбивании не держит форму и растекается по поверхности. На цвет и вкус желтка во многом влияет куриный корм. Это обясняет, почему в разный сезон может отличаться цвет желтка, как и вкус яиц с разных ферм.

Лецитин

Самый известный эмульгатор желтка — лецитин. Помимо желтка он так же содержится в молочных продуктах, хлебных злаках и бобах. Его можно купить в виде темной маслянистой жидкости или в магазинах спорт питания в виде порошка или капсул. Лецитин это не единое вещество. Его молекула состоит из двух групп, одна из которых прикрепляется к жирам и маслам (жирные кислоты), а вторая (фосфатная группа) прикрепляется к воде, таким образом образуя единую эмульсию.

Скорлупа

Составляет 11% от веса яйца. Несмотря на то, что скорлупа это защитная оболочка яйца, она имеет пористую структуру. Это значит, что через скорлупу могут проникать запаха, как и испоряться влага из яйца. Поэтому яйца проходят санитарную обработку, чтобы удалить грязь и уменьшить вероятность заражения сальмонеллой, а так же покрывают слоем минерального масла, чтобы сократить испарение влаги из яйца.

Цвет скорлупы может быть белым или коричневым и зависит от породы курици, и не влияет на вкус или питательные свойства яйца.

Сальмонелла — это вид бактерии, которая может стать причиной пищевой инфекции. В легкой форме симптомы включают жар, диарею, рвоту в течение 2-3 дней. В тяжелых случаях может длиться дольше и привести к фатальному исходу, особенно для маленьких детей и людей со слабым иммунитетом.

Воздушный пузырь

Яйцо содержит защитную мембрану между скорлупой и белком, который формируется после того, как яйцо снесли. Чем дольше яйцо хранится, тем больше становится объем воздушного пузыря.

Халаза

Это белковые волокна, которые удерживают желток в центре белка.

Классификация яиц

Яйца можно разделить на диетические и столовые в зависимости от сроков хранения. Диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской. Диетические яйца имеют срок хранение не больше 7 суток, не считая дня снесения. К столовым яйцам относятся те, у которых срок хранения не превышает 25 суток, не считая дня снесения, или те, которые хранились в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы и диетические, и столовые яйца можно поделить на 5 категорий: высокая, отборная, первая, вторая и третья.

Качество яиц определяется органолептически по состоянию скорлупы, воздушной камере, а так же индексу желтка и белка (помните я писала выше о том, что при длительном хранении увеличивается воздушных пузырь, а так же испаряется влага и уменьшается объем толстого белка?). Например, свежий желток более выпуклый и округлый, а у яйца, которое хранили длительное время, желток будет более плоским и сплющенным при разбивании на поверхность. Соотношение высоты желтка и его диаметр и есть индекс желтка, который измеряют, чтобы оценить качество.

Так же возможность скорлупы люминисцировать позволяет определить качество яиц просветив их. При длительном хранении цвет яиц будет меняться от малиного до более серого, а любые заражения сражу будут сине-зеленых оттенков. Таким образом очень быстро может пройти сортировка яиц на производстве.

Хранят яйца при температура от 0 до 20С.

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *