Этот рецепт я подготовила для журнала «Печь», который выходил в 2017-2018 годах. С момента публикации в журнале прошло уже более 5 лет. И я решила, что пора поделиться с вами этим прекрасным рецептом на страничках сайта. Тем более что накануне 8 марта, а эти малышки шу выглядят очень по-весеннему.

Единственное, для журнала не предусматривались пошаговые фотографии, поэтому я к сожалению, не стала их снимать. Но постараюсь, как и всегда, дать достаточно подробное и исчерпывающее описание рецепта, что бы у вас точно все получилось. Также на сайте есть два поста, которые могут помочь:

• Это пост, где подробно описано приготовление заварного теста с хрустящим крамблом (рецепт эклеров).
• И есть пост о том, как приготовить ореховое пралине (на примере фундучного пралине)

Разница между шу и профитролями

По сути и шу, и профитроли это одно и тоже. Полое заварное пирожное, чаще из пресного теста, заполненное самыми разными кремами. Профитроли могут быть и с кракелином или крамблом (хрустящим слоем), и украшены шоколадным ганашем (особенно популярный вариант у нас).

Но стоит этому заварному пирожному срезать крышечку — это уже шу. Поэтому по фото можно догадаться, что у нас сегодня именно шу.

Как приготовить шу в домашних условиях

Основа пирожного — заварное тесто. Я делюсь самым любимым рецептом, по которому можно приготовить и шу, и профитроли, и эклеры и даже пари брест. 

Не хочется тут размазывать большой теоретически пост, но некоторые моменты важно отметить:

• в рецепте вы можете использовать как 100% объема воды, так и полностью молока. Это в большей степени влияет на цвет теста, а так же будет оно более нежным или хрустящим. Мне нравится пропорция, которая указана в рецепте.
• горячее заваренное тесто я перекладываю в дежу и начинаю сразу взбивать. Это позволяет тесту остыть быстрее. Нельзя вводить яйца в тесто, пока оно не остынет, иначе белок свернет и будет белыми кусочками в тесте.
• перед тем, как добавить яйца в тесто, я их взбиваю венчиком до однородной консистенции. В таком виде я вливаю яйца в тесто. самое важное в заварном тесте это понять консистенцию теста. Оно должно получиться подвижным, медленно лентой стекать с лопатки.

Пару слов также хочется сказать и про кракелин или крамбл

Кракле позволит тесту подняться ровным шариком, а не в разные стороны, как поднималось бы просто заварное тесто.

Кракелин замораживается и держится в морозильной камере, чтобы его было удобнее хранить и переносить на тесто перед выпечкой.

Диаметр хрустящего слоя я обычно делаю на пару сантиметров больше, чем основа из заварного теста. Например, если шу я отсаживала диаметром 3 сантиметра, то слой кракелина будет 5. Важно, чтобы хрустящий слой был достаточно тонким, чтобы тесто смогло хорошо подняться под его весом. Поэтому раскатываем до пары мм максимум.

Советы по приготовлению шу

1. Кракелин можно сделать любого цвета и тем самым подчеркнуть вкус пирожного.
2. Вместо фисташки можно сделать с любой фисташковой пастой.
3. Фисташковое пралине в целом можно не готовить и не добавлять, так как хрустяшки от крамбла достаточно для интересных текстур в пирожном.
4. Шу также хорошо будет со вкусом вишни

Сообщение Заварное пирожное шу с фисташковым кремом появились сначала на Mary Bakery.

Я давно хотела сделать декор для капкейков в виде розочек из крема. И очень рада, что наконец дошли руки. И я специально выбрала фисташковые кексики как основа для розочек, чтобы казалось как листики.

На сайте есть подробный пост про базовый рецепт капкейков. Ему уже несколько лет, но за это время в рецепте ничего не поменялось и он себя прекрасно зарекомендовал. Сегодняшние капкейки я приготовила на основе базового рецепта, но добавила фисташковую пасту. Кексики получаются очень нежными и немного рассыпчатыми. Эту нежность они сохраняют и после охлаждения и хранения.

Что касается масляного крема на итальянской меренге — это идеальный крем для покрытия и выравнивания тортов. Думаю, что он заслуживает отдельного поста на сайте, поэтому сейчас не буду сильно на нем останавливаться. Главное в этом креме правильно приготовить итальянскую меренгу и размягченное сливочное масло.

Сообщение Фисташковые капкейки и розы из крема появились сначала на Mary Bakery.

Фисташковый кекс по рецепту от Valrhona. Те, кто хоть немного увлекается кондитеркой, знают кто это и что. Производитель лучшего в мире шоколада. Хоть рецепт кекса и без него, но когда я наткнулась на него в блоге Лены Цой, я поняла — вот оно! Его-то я и буду готовить, тем более когда есть фисташковая паста. А такое у меня дома бывает не часто.

Лена пишет о том, что изначально рецепт был с вишней бренди. Лена делала без вишни вообще, а у меня была замороженная малина. Ее-то я решила и использовать, тем более, что малина с фисташкой идеально сочетаются. Да и малина, несмотря на то, что была замороженная, была отличного качества — ягодка к ягодке и отлично держала форму!

Если перейти к самому кексу, то он получился удивительно нежный и очень влажный! Фисташка чувствуется очень деликатно и мягко, а кислинка малины ее оттеняет и дополняет. Для меня это идеальный кекс! Поэтому я смаковала каждый кусочек. Кекс я планировала печь в обычной прямоугольной кексовой форме, но удивительным образом не нашла ее. Достала круглую. И готовый кекс смотрелся в нем не очень аппетитно и красиво. А это же тоже важно! Так что пользуясь тем, что ребенок еще спал, а у меня было свободное время, я быстро взбила жирные сливки и украсила кекс. Получился он потрясающим красавцем и подстать своему вкусу.

Сообщение ФИСТАШКОВЫЙ КЕКС ОТ VALRHONA появились сначала на Mary Bakery.