Заварное пирожное шу с фисташковым кремом

Заварное пирожное шу — более знакомое название этого десерта это профитроли. Предлагаю приготовить с хрустящим слоем и фисташковым кремом.

Этот рецепт я подготовила для журнала «Печь», который выходил в 2017-2018 годах. С момента публикации в журнале прошло уже более 5 лет. И я решила, что пора поделиться с вами этим прекрасным рецептом на страничках сайта. Тем более что накануне 8 марта, а эти малышки шу выглядят очень по-весеннему.

Единственное, для журнала не предусматривались пошаговые фотографии, поэтому я к сожалению, не стала их снимать. Но постараюсь, как и всегда, дать достаточно подробное и исчерпывающее описание рецепта, что бы у вас точно все получилось. Также на сайте есть два поста, которые могут помочь:

Это пост, где подробно описано приготовление заварного теста с хрустящим крамблом (рецепт эклеров).
И есть пост о том, как приготовить ореховое пралине (на примере фундучного пралине)

Разница между шу и профитролями

По сути и шу, и профитроли это одно и тоже. Полое заварное пирожное, чаще из пресного теста, заполненное самыми разными кремами. Профитроли могут быть и с кракелином или крамблом (хрустящим слоем), и украшены шоколадным ганашем (особенно популярный вариант у нас).

Но стоит этому заварному пирожному срезать крышечку — это уже шу. Поэтому по фото можно догадаться, что у нас сегодня именно шу.

Как приготовить шу в домашних условиях

Основа пирожного — заварное тесто. Я делюсь самым любимым рецептом, по которому можно приготовить и шу, и профитроли, и эклеры и даже пари брест.

Не хочется тут размазывать большой теоретически пост, но некоторые моменты важно отметить:

в рецепте вы можете использовать как 100% объема воды, так и полностью молока. Это в большей степени влияет на цвет теста, а так же будет оно более нежным или хрустящим. Мне нравится пропорция, которая указана в рецепте.
горячее заваренное тесто я перекладываю в дежу и начинаю сразу взбивать. Это позволяет тесту остыть быстрее. Нельзя вводить яйца в тесто, пока оно не остынет, иначе белок свернет и будет белыми кусочками в тесте.
перед тем, как добавить яйца в тесто, я их взбиваю венчиком до однородной консистенции. В таком виде я вливаю яйца в тесто. самое важное в заварном тесте это понять консистенцию теста. Оно должно получиться подвижным, медленно лентой стекать с лопатки.

Пару слов также хочется сказать и про кракелин или крамбл

Кракле позволит тесту подняться ровным шариком, а не в разные стороны, как поднималось бы просто заварное тесто.

Кракелин замораживается и держится в морозильной камере, чтобы его было удобнее хранить и переносить на тесто перед выпечкой.

Диаметр хрустящего слоя я обычно делаю на пару сантиметров больше, чем основа из заварного теста. Например, если шу я отсаживала диаметром 3 сантиметра, то слой кракелина будет 5. Важно, чтобы хрустящий слой был достаточно тонким, чтобы тесто смогло хорошо подняться под его весом. Поэтому раскатываем до пары мм максимум.

Советы по приготовлению шу

Кракелин можно сделать любого цвета и тем самым подчеркнуть вкус пирожного.
Вместо фисташки можно сделать с любой фисташковой пастой.
Фисташковое пралине в целом можно не готовить и не добавлять, так как хрустяшки от крамбла достаточно для интересных текстур в пирожном.
Шу также хорошо будет со вкусом вишни

Ингредиенты

Рассчитано на 10-12 шу

Хрустящий крамбл

50 гр сливочного масла
60 гр муки
60 гр коричневого сахара
зеленый краситель

Заварное тесто

55 гр воды
70 гр молока
2г соли
50 гр сливочного масла
70 гр муки
2 больших яйца

Фисташковое пралине

50 гр зеленых фисташек
45 гр сахара
кукурузное масло (количество зависит от консистенции пасты)

Малиновое кули

150 гр малинового пюре
30 гр сахара
2 гр пектина NH

Фисташковый крем

250 гр маскарпоне
100 гр сахарной пудры
100 гр сливок 33-35%
50 гр фисташковой пасты

Рецепт

Приготовление хрустящего крамбла

Все ингредиенты соединить в деже и смешать до состояния крошки.
Переложить крошку между двумя листами для выпечки и раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм.
Убрать в морозильную камеру, когда тесто охладится, нарезать круги вырубкой нужного диаметра (я обычно беру диаметр шире, чем планируемая основа из заварного теста)

Приготовление заварного теста

Воду, молоко, масло и соль (сахар можно добавить по вкусу, но необязательно) соединить в сотейнике и довести до кипения. Дать немного прокипеть, чтобы все ингредиенты хорошо объединились между собой.
Убрать сотейник с огня и всыпать всю муку, перемешать до однородной консистенции. Затем вернуть сотейник на огонь и заварить тесто помешивая его, немного подсушив его. На дне сотейника останется тонкая пленка, а тесто соберется в гладкий комок.
Переложить тесто в дежу, остудить до 55-60С, после чего можно постепенно начать вводить яйца. Может понадобиться не все количество яиц или наоборот чуть больше. Это зависит от консистенции теста, оно должно быть подвижным, не слишком густым и не сильно стекать с лопатки.
Переложить тесто в мешок с круглой насадкой и отсадить шу нужного диаметра (я брала 3 см), сверху выложить кружочек крамбла.
Выпекать в разогретой до 180С духовке в течение 20 минут, а затем снизить температуру до 160С и выпекать еще 15-20 минут.

Фисташковое пралине

Фисташки подсушить в духовке при 110С в течение 5-7 минут.
Сахар в сотейнике растопить до карамельного цвета. Всыпать горячие фисташки и быстро перемешать, чтобы карамель равномерно размешалась и покрыла все орешки.
Силиконовый коврик немного смазать кукурузным маслом и выложить на него орешки в карамели. Дать им остыть.
Когда фисташки в карамели остынут, пробить в блендере или фуд процессоре до однородной консистенции. Если паста получается очень густая, можно совсем немного добавить растительного масла в саму пасту.

Малиновое кули

Малиновое пюре нагреть до 40-45С. Всыпать пектин смешанный с сахаром и уваривать около минуты.

Фисташковый крем

Холодный маскарпоне немного взбить отдельно.
Добавить все остальные ингредиенты и взбить в пышный гладкий крем.

Сборка пирожного

У остывших шу срезать крышечку. На донышко выложить фисташковое пралине. Также можно немного посыпать орешками.
Заполнить шу фисташковым кремом. В центр добавить малиновое кули.
Сверху можно отсадить крем с помощью насадки, для красоты так же можно добавить немного орешков, свежую малину для декора или аккуратно накрыть срезанной крышечкой.