Париж-Брест

Париж-Брест один из классических французских десертов. Его создание относится еще к 19 веку, а если быть точнее, то 1891 году, когда стартовал первый велосипедный марафон протяженностью 1200 км Париж-Брест-Париж. Тогда только 30 участников из 400 добрались до финала, но само событие было настолько масштабным и новым, что годом позже французский шеф Луи Дюранд посвятил этому событию торт, который по форме напоминал велосипедное колесо.

Традиционный рецепт состоит из заварного теста, которое отсаживают по кругу и может быть разного диаметра (в кондитерских сейчас можно встретить порционные пирожные Пари-Брест) с кремом Пари-Брест. По сути это крем муслин (заварной крем+масло) с добавлением пралине, но его выделили как отдельный крем.

В целом рецепт этого торта достаточно несложный. Пусть количество шагов вас не пугает, потому что на самом деле все делается достаточно быстро и при желании можно уложиться в 3 часа от начало и до конца приготовления.

Заварное тесто считается одним из самых простых. Тут важно понять какой консистенции должно быть тесто: подвижным и лениво стекать с венчика. А так же подобрать температурный режим в духовке. Но при этом суть остается одна и та же: сначала у вас должна быть высокая температура, которая увеличит ваше тесто, а затем на максимальном подьеме температура опускается до более низкой, чтобы тесто хорошо пропеклось внутри и не сгорело.

Отсаженное кольцо для торта вы можете заморозить и потом из морозилки сразу поставить в духовку выпекаться. Считается, что замороженное заварное тесто поднимается лучше. А если вы хотите приготовить основа заранее, то перед тем как наполнить ее кремом, я бы посоветовала поставить в духовки при 100-120С на 5-7 минут, чтобы подсушить ее. Заварное тесто имеет свойство немного размягчаться при хранении.

Пралине для этого торта нужно фундучное. Ниже я покажу как приготовить пралине в домашних условиях, но в целом посоветую по возможности его купить. Потому что, например, мой блендер, с трудом выдержал такое испытание, как перемалывание орехов в карамели.

Заварной крем будет основой нашего крема, а для приготовления основы для крема лучше чтобы и масло, и заварной крем были одной комнатной температуры (20-25С).

Если у вас еще остались вопросы, вы можете задать их в комментариях, а пока давайте перейдем к пошаговому рецепту и начнем готовить!

Ингредиенты

Пралине:

200 гр орехов (у меня был фундук и немного миндаля)
55 гр сахара
33 гр воды
15-20 гр растительного масла

Заварной крем:

4 желтка
50 гр сахара
25 гр кукурузного крахмала (или муки)
350 мл молока
1 стр ванили (или 1 чл ванильного сахара)

Крем Пари-Брест:

375 гр заварного крема
140 гр мягкого масла
90 гр пралине

Заварное тесто по рецепту из книги Пьера Эрме Ларусс Десерты:

80 мл воды
100 мл молока
2 гр соли
4 гр сахара
75 гр сливочного масла
100 гр муки
3 больших яйца

Рецепт

Готовим пралине:

Орехи по возможности тщательно очищаем от шкурки. Кладем на противень и ставим в разогретую до 100С духовку на 5 минут, затем их в духовке перемешиваем, чтобы они не подгорали и оставляем еще на 5 минут. Важно, в сироп добавлять горячие орехи! Пока орехи в духовке, воду с сахаром соединяем в сотейнике и доводим до 115С.
Всыпаем горячие орехи и лопаткой тщательно их перемешиваем в сиропе. В процессе орехи будут как в белой корочке, так и должно быть.
Дальше нужно будет достаточно долго продолжать постоянно помешивая держать орехи на огне, пока белая корочка снова не растопится и все орехи не будут в карамели.
Когда все орехи будут уже карамельного цвета, добавить немного растительного масла, еще раз тщательно промешать и выложить орехи на силиконовый коврик или бумагу для выпечки остывать. Дать полностью остыть.
Для этого торта часть карамелизированных орешков я отложила, а остальное я пробила в блендере в пралине.
Будьте очень внимательны, когда будете пробивать орехово-карамельную смесь, чтобы не испортить вашу технику. Сначала у вас будет получатся крошка, затем в процессе будет выделяться масло из орехов, которое поможет добиться после гладкое консистенции. В процессе можно добавлять оставшееся растительное масло, на случай, если смесь будет очень густая.

Приготовление заварного крема:

Молоко нагреть с ванильным сахаром. Желтки смешать с крахмалом и сахаром, влить часть горячего молока, перелить обратно все в сотейкник и на среднем огне постоянно помешиваем, пока крем не загустеет.
Переложить крем в миску и накрыть пленкой в контакт, дать остыть до комнатной температуры

Приготовление крема Пари-Брест:

Заварное тесто и масло должны быть комнатной температуры. В чашу миксера кладем заварной крем и взбивая на средней скорости, добавляем постепенно масло. Взбиваем до пышной и светлой консистенции.
В конце добавляем пралине и перемешиваем до однородной консистенции.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой диаметров 15-16 см закрытую звезду.

Приготовление заварного теста:

Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.
Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм
Отсаживаем на подготовленной бумаге для выпечки круг диаметром 16-18 см: первый круг отсаживаем по внешней сторонй круга, второй по внутренней, третий поверх двух нижних. Посыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой и ставим в разогретую духовку.
Выпекаем при 200С 15 минут, затем уменьшаем до 160 и печем еще 20 минут. Можно в конце оставить в выключенной духовке еще на 5-7 минут. Возможно, вам подойдет другой температурный режим.

Сборка:

Когда заварное кольцо остынет, острым ножом (лучше хлебным) аккуратно срезаем верхушку (ту часть, которую вы отсаживали поверх двух нижних полосок). Если вдруг остались небольшие непропеченные кусочки теста, их убираем.
На дно кольца выкладываем пралине тонким слоем и доабвляем половинки карамелизированных орехов, которые нужно было отложить на этапе приготовления пралине. Дальше красиво отсаживаем крем и сверху посыпаем уже рубленными орешками, накрываем крышечкой и посыпаем нетающей пудрой. Вкуснее этот торт будет охлажденным.