Если вам интересны теоретические посты, и вы хотели бы больше узнать больше про яйца и меренгу, то могу рекомендовать начать с этих двух постов:

• Структура и классификация яиц
• Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат

Особенно во второй статье я подробно рассматриваю процесс взбивания белка, как правильно это сделать и на что обращать внимание. Многие рекомендации одинаковые для любого типа меренги. Но сегодня я хочу поподробнее остановиться на швейцарской меренге.

Где использую швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга менее популярна среди кондитеров. Что на мой взгляд совершенно незаслуженно, как мне кажется. Когда мне нужно подсушить безешки или крем для декора, я использую именно швейкарскую меренгу. Хотя сферы для применения этого крема сильно шире.

Например:

• может использоваться как самостоятельный крем для тарталеток (вспомните советские корзиночки с белковым кремом), так и для декора торта. Я использую так же для декора куличей
• может быть основой для разных видов кремов: например, масляного, который так же идеально подойдет для покрытия торта
• основа для коржей (например, в меренговом рулете или коржи дакуаз)
• основа для крышечек макарон (не самый популярный вид меренги для этих целей, однако, тоже имеет место быть)
• и вы можете высушить меренгу в духовке и получить самостоятельный десерт или декор для торта в виде безешек

Чаще всего для декоративных безешек я использую именно швейцарскую меренгу. Например, люблю делать из меренги топперы на торт, они выглядят очень ярко, красиво и дети обожают их разбирать и утаскивать с торта.

А так же я использую именно швейцарскую меренгу, если хочу сделать безешки с рисунком. Для этого я использую специальные листы с напечатанным рисунком для меренг. Пользоваться такими листами очень просто.

Ингредиенты для швейцарской меренги

Пропорции для швейцарской меренги такие же, как и у франзцуской: это 1:2 белка и сахара. То есть на 100 гр яичного белка нужно взять 200 гр сахара. С той лишь разницей, что для швейцарской меренги мы нагреваем белок перед взбиванием.

Как приготовить швейцарскую меренгу

1. Основной нюанс приготовления швейцарской меренги — она готовится на водяной бане. Важно, чтобы вода в сотейнике не касалась дна миски с белком и сахаром.
2. Важно постоянно помешивать белок венчиком или миксером на медленной скорости. Так доводим белок с сахаром до температуры 50-60С. Этой температуры достаточно, чтобы обезопасить себя и использовать белковый крем без дальнейшего высушивания в духовке. Плюc за это время сахар должен будет весь полностью раствориться.
   

   

   

   
3. Когда будет достигнута нужная температура, снимаем чашу с водяной баней и уже на более высокой скорости взбиваем меренгу до нужной консистенции.

Мягкие, средние и жесткие пики

Считается, что меренга взбивается в три этапа — до мягких пиков, средних пиков и жестких пиков или клюва. Но суть в том, что до жестких пиков, когда меренга оставляет четкий след от венчика и держит форму, можно взбить только если сахара было значительно больше, чем белка. Таким образом меренгу для бискитов, когда она нужна более мягкой консистенции, для более удобного вмешивания, мы используем меренгу с меньшим количеством сахара. Это особенно заметно во французской меренге, которую используем для бисквитов.

Так же сложно сказать, сколько времени понадобится на то, чтобы взбить меренгу. Но ориентируйтесь на минимум 5-7 минут на 100 гр белка. Так же в случае швейцарской и итальнской меренги можно ориентироваться на температуру белка — когда она опустится до 38-42С, значит можно заканчивать взбивать.

Как сделать топперы из безе

Из безе получается очень простой в приготовлении, но очень эффектный декор для торта. Особенно такой декор оценят детки. Я всегда ими украшаю им детские торты на праздники детей. И безешки на палочке всегда расхватывают первыми. Если вам нужно сделать топпер, то меренгу отсаживаем на застеленный пергаментом противень и добавляем палочку или шпажку. Можно использовать палочки для кейкпопсов или шпажки для шашлычков. И те, и другие отлично выдерживают температуру духовки.

Сложности и проблемы с приготовлением меренги

Самое важное, это взбить меренгу нужной консистенции. Так как в противном случае могут возникнут сложности.

Если сахар не растворится полностью, то в процессе высушивания меренги в духовки сахар растворится от высокой температуры, станет сиропом. Этот сироп образует липкую лужицу, а текстура меренг будет нарушена.

Так же если меренга перевзбита, то она будет рыхлой, пропадет гладкая блестящая консистенция. Такую меренгу нельзя использовать ни в качестве крема, ни отпекать изделее — оно так же получится неоднородным и неравномерным. Это значит, что структура белка разрушена.

Хранение и использование швейцарской меренги

Эта меренга в качестве крема будет немного заветриваться, поэтому лучше хранить в герметичных контейнерах. Если вы высушиваете меренгу в духовке, то готовые безешки так же лучше хранить в герметичном контейнере, так как безе могут впитывать влагу и размякать.

Сообщение Швейцарская меренга — все, что нужно о ней знать и как ее правильно приготовить появились сначала на Mary Bakery.

Кстати, когда я готовила информацию для этого поста, я столкнулась с тем, что один и  тот же рецепт называют и безе и меренгами. Я и сама пользовалась обоими названиями для взбитых белков с сахаром, но в этот раз решила все же разобраться, в чем же разница и есть ли она вообще.

Меренга или безе — в чем разница

Как таковой разницы нет. По крайней мере именно к такому выводу я пришла изучив разные источники. Меренга и безе — это по сути название для одного и того же изделия на основе взбитых белков с сахаром.

Чаще безе называют белковый крем из яичных белков и сахара, который используется самостоятельно в качестве декора и прослойки в тортах. Но если вы подсушите этот крем в духовке, то получите меренгу.

К слову я всегда считала наоборот и называла безешками подсушенные печеньки, а меренгой — белковый крем Так что тут скорее дело привычки. Потому что скажи вы меренга или безе, то все скорее всего поймут, что речь идет о взбитых белках с сахаром.

Меренги с шоколадом — как приготовить

По факту вы можете взбить меренгу для этого рецепта удобным для вас способом — как для французской меренги, итальянской или швейцарской. Я для себя еще давно определила, что готовить такие небольшие безешки, где количество сахара сильно больше количества белков, мне проще швейцарским способом. Это когда мы сначала взбиваем белки на водяной бане до определенной температуры. А затем снимаем с водяной бани и взбиваем уже на высокой скорости до нужной консистенции.

Чтобы добиться такого мраморного эффекта, мы будем добавлять шоколад поэтапно и быстро, но аккуратно примешивать к белковой массе. Самое главное не смешивать слишком интенсивно и долго. В этом случае у вас получится просто шоколадные, а не мраморные меренги. Лучше использовать темный шоколад для приготовления, при желании перед выпечкой безешки так же можно будет посыпать какао через сито. Этого будет достаточно, чтобы почувствовать деликатный шоколадный вкус.

Сам по себе этот десерт очень просто в приготовлении. Особенно, если вы умеете готовить правильно взбивать меренгу. Потому что все проблемы с этим рецептом, котороые могут возникнуть -почти на все 100 будут зависеть от меренги. Если меренги растекаются или если в процессе выпечки появилась жидкость под ними. Во обоих случаях — проблема в меренге — вы неправильно ее взбили или растворился не весь сахар.

Рекомендации

Если вы хотите получить безе как у меня на фото, то вам нужно будет две ложки, чтобы выкладывать белковую массу на противень. Но вы так же можете использовать кондитерский мешок с разными насадками. И так же приготовленную массу можно испечь пластом и, добавив крем, завернуть в рулет. Так у вас получится шоколадный меренговый рулет. Или отсадить порционно для павловых.

По времени выпечки — для маленьких меренг, размером с печенье вам понадобится примерно 1ч20 минут. Но вы можете печь их чуть дольше, если хотите, чтобы они просушились сильнее.

Сообщение Меренги (безе) с шоколадом появились сначала на Mary Bakery.

Основа нашего рулета — швейцарская меренга

Поэтому очень важно приготовить ее правильно, чтобы не возникало проблем и сложностей с рулетом. Я предлагаю взять за основу швейцарскую меренгу. Для ее приготовления мы сначала нагреваем яйца с сахаром на водяной бане до 60С, а потом снимаем дежу с водяной бани и взбиваем миксером на высокой скорости до пышной и плотной консистенции. Я в этом рецепте готовила меренгу сразу в своей кухонной машине Kenwood Cooking Chef и планирую написать об этом отдельный пост. Так же в эту меренгу мы добавим сахарную пудру с крахмалом и лимонный сок для большей пластичности меренги, чтобы нам было легче свернуть ее в рулет.

Основу рулета мы выпекаем листом на противне от духовки. Но в отличии от бисквитных рулетов, которые мы сворачиваем по короткой стороне, этот рулет будем сворачивать по широкой. А затем готовый рулет разрезать на две части. Так как этот рулет очень нежный, то ему достаточно всего несколько заворотов, чтобы сохранить свою форму.

На сайте есть большой подробный пост о всех нюансах приготовления швейцарской меренге.

Какой крем выбрать для меренгового рулета

Для такого рулета лучше выбирать более жирный крем. Например, на основе маскарпоне с небольшим количеством сливок или на основе масла. Это нужно для того, чтобы влага из крема не пропитывала наш и без того очень нежный и воздушный рулет и держала его форму. Но так как многие не любят масляные кремы, то мы сделаем просто ванильный сливочный крем с маскарпоне. Так же будет очень вкусно сделать этот торт с фисташковым кремом, добавив немного фисташковой пасты в крем и дробленых орехов в меренгу. Я в этот раз добавила миндальные лепестки перед выпечкой для красоты.

Так же в качестве начинки можно сделать ягодное кули или курд. Лучшее если это будет что-то более кислое, так как меренговый рулет получается сладким. Идеально подойдёт малина или маракуйя. Для этого рецепта я выбрала в начинку малиновое кули.

Начинку для рулета всегда готовим заранее, так как после того как корж будет готов, его нужно будет практически сразу собирать. Время пока корж будет остывать, как раз будет достаточно чтобы взбить крем и нанести его на корж.

Я надеюсь, что с помощью этого рецепта и моих комментариев процесса приготовления, вы убедитесь, что приготовить меренговый рулет в домашних условиях очень просто! Я советую обязательно попробовать! Для меня этот рулет стал палочкой выручалочкой, когда необходимо что-то очень быстро приготовить.

Сообщение Меренговый рулет появились сначала на Mary Bakery.