Швейцарская меренга — все, что нужно о ней знать и как ее правильно приготовить

Швейцарская меренга — или как ее еще называют мокрый крем, это заварной белковый крем. Для ее приготовления белки с сахаром заваривается на водяной бане, а затем взбиваются миксером до пышной гладкой консистенции.

Если вам интересны теоретические посты, и вы хотели бы больше узнать больше про яйца и меренгу, то могу рекомендовать начать с этих двух постов:

• Структура и классификация яиц
• Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат

Особенно во второй статье я подробно рассматриваю процесс взбивания белка, как правильно это сделать и на что обращать внимание. Многие рекомендации одинаковые для любого типа меренги. Но сегодня я хочу поподробнее остановиться на швейцарской меренге.

Где использую швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга менее популярна среди кондитеров. Что на мой взгляд совершенно незаслуженно, как мне кажется. Когда мне нужно подсушить безешки или крем для декора, я использую именно швейкарскую меренгу. Хотя сферы для применения этого крема сильно шире.

Например:

• может использоваться как самостоятельный крем для тарталеток (вспомните советские корзиночки с белковым кремом), так и для декора торта. Я использую так же для декора куличей
• может быть основой для разных видов кремов: например, масляного, который так же идеально подойдет для покрытия торта
• основа для коржей (например, в меренговом рулете или коржи дакуаз)
• основа для крышечек макарон (не самый популярный вид меренги для этих целей, однако, тоже имеет место быть)
• и вы можете высушить меренгу в духовке и получить самостоятельный десерт или декор для торта в виде безешек

Чаще всего для декоративных безешек я использую именно швейцарскую меренгу. Например, люблю делать из меренги топперы на торт, они выглядят очень ярко, красиво и дети обожают их разбирать и утаскивать с торта.

А так же я использую именно швейцарскую меренгу, если хочу сделать безешки с рисунком. Для этого я использую специальные листы с напечатанным рисунком для меренг. Пользоваться такими листами очень просто.

Ингредиенты для швейцарской меренги

Пропорции для швейцарской меренги такие же, как и у франзцуской: это 1:2 белка и сахара. То есть на 100 гр яичного белка нужно взять 200 гр сахара. С той лишь разницей, что для швейцарской меренги мы нагреваем белок перед взбиванием.

Как приготовить швейцарскую меренгу

1. Основной нюанс приготовления швейцарской меренги — она готовится на водяной бане. Важно, чтобы вода в сотейнике не касалась дна миски с белком и сахаром.
2. Важно постоянно помешивать белок венчиком или миксером на медленной скорости. Так доводим белок с сахаром до температуры 50-60С. Этой температуры достаточно, чтобы обезопасить себя и использовать белковый крем без дальнейшего высушивания в духовке. Плюc за это время сахар должен будет весь полностью раствориться.
   
3. Когда будет достигнута нужная температура, снимаем чашу с водяной баней и уже на более высокой скорости взбиваем меренгу до нужной консистенции.

Мягкие, средние и жесткие пики

Считается, что меренга взбивается в три этапа — до мягких пиков, средних пиков и жестких пиков или клюва. Но суть в том, что до жестких пиков, когда меренга оставляет четкий след от венчика и держит форму, можно взбить только если сахара было значительно больше, чем белка. Таким образом меренгу для бискитов, когда она нужна более мягкой консистенции, для более удобного вмешивания, мы используем меренгу с меньшим количеством сахара. Это особенно заметно во французской меренге, которую используем для бисквитов.

Так же сложно сказать, сколько времени понадобится на то, чтобы взбить меренгу. Но ориентируйтесь на минимум 5-7 минут на 100 гр белка. Так же в случае швейцарской и итальнской меренги можно ориентироваться на температуру белка — когда она опустится до 38-42С, значит можно заканчивать взбивать.

Как сделать топперы из безе

Из безе получается очень простой в приготовлении, но очень эффектный декор для торта. Особенно такой декор оценят детки. Я всегда ими украшаю им детские торты на праздники детей. И безешки на палочке всегда расхватывают первыми. Если вам нужно сделать топпер, то меренгу отсаживаем на застеленный пергаментом противень и добавляем палочку или шпажку. Можно использовать палочки для кейкпопсов или шпажки для шашлычков. И те, и другие отлично выдерживают температуру духовки.

Сложности и проблемы с приготовлением меренги

Самое важное, это взбить меренгу нужной консистенции. Так как в противном случае могут возникнут сложности.

Если сахар не растворится полностью, то в процессе высушивания меренги в духовки сахар растворится от высокой температуры, станет сиропом. Этот сироп образует липкую лужицу, а текстура меренг будет нарушена.

Так же если меренга перевзбита, то она будет рыхлой, пропадет гладкая блестящая консистенция. Такую меренгу нельзя использовать ни в качестве крема, ни отпекать изделее — оно так же получится неоднородным и неравномерным. Это значит, что структура белка разрушена.

Хранение и использование швейцарской меренги

Эта меренга в качестве крема будет немного заветриваться, поэтому лучше хранить в герметичных контейнерах. Если вы высушиваете меренгу в духовке, то готовые безешки так же лучше хранить в герметичном контейнере, так как безе могут впитывать влагу и размякать.