заварной крем – Mary Bakery

Торт Наполеон

Мария Немова — Sat, 11 Aug 2018 04:40:08 +0000

Торт Наполеон в домашних условиях — в этой статьей про классический рецепт на рублено-слоёном тесте с нежным заварным кремом. Ниже вы найдете пошаговое приготовление и советы.

Торт Наполеон в домашних условиях: мой любимый рецепт на рублено-слоёном тесте

Когда-то я делала Наполеон только с настоящим слоёным тестом — многослойным, тонко раскатанным, трудоёмким. Да, результат великолепный, но времени уходило слишком много. А рублено-слоёное тесто оказалось замечательной альтернативой: оно тоже даёт хруст, слои и характерную структуру, но готовится быстрее. Главное — работать быстро и держать ингредиенты холодными

В нашей семье вообще наполеон любимый торт моего папы и долгое время был любимым тортом моего мужа. Со временем, правда у мужа любимый торт стал морковный. У папы к слову день рождения уже завтра, поэтому наверное и решила опубликовать рецепт этого торта.

Так что если вы любите торт Наполеон, то очень рекомендую попробовать этот рецепт, который я взяла из инстаграма Кати. В рецепте ничего не меняла, поэтому публикую его как в первоначальном виде. Единственное отличие, которое было заключалось в том, что Катя предлагала масло натереть на терке перед тем, как смешать с мукой, а я нарезала его кубиками и вымешивала так. Можете попробовать оба варианта.
Так же в инстаграм она писала о том, что к этому рецепту можно добавить еще 100 гр вареной сгущенки и грецких орешков. Будет тоже очень вкусно.

Сообщение Торт Наполеон появились сначала на Mary Bakery.

Заварной крем (Crème Pâtissèrie)

Мария Немова — Thu, 09 Aug 2018 02:18:04 +0000

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.

Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.

Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.

В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.

Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.

Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.

Классический заварной крем готовится со стручком ванили.

Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.

Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.

Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

Сообщение Заварной крем (Crème Pâtissèrie) появились сначала на Mary Bakery.

Манговый курд

Мария Немова — Wed, 07 Feb 2018 04:11:04 +0000

Сегодня решила поделиться с вами одним из любимых курдов с манго1! Так же я люблю еще делать его с добавлением маракуйи! Честно признаюсь, что в последнее время это мое самое любимое сочетание. Я использую готовое замороженное пюре. Так я всегда уверена в результате и вкусе того, что готовлю.

Соотношение фруктов и количество сахара в этом рецепте может быть разным, все зависит от вашего вкуса: хотите вы чтобы курд был более нежным и сладким на вкус или более кислым. Готовится он очень легко и быстро, хранить лучше в герметично закрытой банке в холодильнике до 7-10 дней. Этот курд вы можете использовать и как топпинг в кашу или блинчики на завтраки, начинку в капкейки или торт. Я использую его так же в начинку для эклеров.

Единственное, курд получается немного жидковатым в начинку, поэтому если вы планируете его использовать в эклеры, капкейки и тд, то в конце приготовления курда, как только вы снимете его с плиты, добавить 2-3 грамма желатина, чтобы он стал чуть более плотным. Так же для загущения курда вы можете добавить крахмал. Лучше если это будет кукурузный крахмал, так курд будет иметь более нежную консистенцию.

Сообщение Манговый курд появились сначала на Mary Bakery.

Эклеры манго — маракуйя

Мария Немова — Thu, 01 Feb 2018 07:53:13 +0000

Стоит признаться, что эклеры моя любовь с детства! Я искренне любила те советские эклеры, которые успела застать, правда уже в постсоветское время: такие с помадкой и масляным кремом. Сколько я могла их съесть за раз — страшно представить. Несколько лет назад я их даже готовила, когда принимала участие в модной игре Chef Battle и было задание советской выпечки, но на сайт почему-то рецепт не добавила. Хотя вы сможете найти его в блоге Чадейки.

Сейчас в инстаграме можно наблюдать какой-то бум на эклеры. Погоня за идеальностью их приготовления. Знаете, как одно время все готовили макарон и снимали красивые юбочки и мясистые начинки? Теперь это ровные без разрывов пухляши эклеры, с тонкими стенками, без тонких стеночек внутри, в общем максимально пустые. Все делятся своими секретами, наблюдениями, температурными режими, и честно говоря, я считаю, что это прекрасно! Хотя не поддерживаю гонки за этой идеальностью. Точнее мне важно получить стабильно хороший результат, чтобы пусть пустота в эклере будет не звенящая, но все же достаточная для большого количества начинки (ммм, как я люблю, когда много крема) и не было явно сильных и больших разрывов. Мне кажется, что так получается гораздо уютнее.

Те кто следят за мной в инстаграм, видят в моих сторис, что за последние пару недель я стала готовить эклеры достаточно часто и делюсь своими результатами и наблюдениями. Обещаю, что на сайте совсем скоро появится отдельный пост про заварное тесто и работу с ним. В целом само приготовление достаточно простое и увлекательное.

Сегодняшние эклеры с манго-маракуйей я решила сделать без глазури, оставив их только с крамблом. Я в целом поняла, что для меня самые вкусные эклеры именно с ним. Просто пустые кругляши или с глазурью тоже вкусно, но все же крамбл (или как его еще называют кракле) мне нравится больше. Он добавляет такую приятную дополнительную хрустяшку. Поэтому я его делаю даже когда покрываю эклеры глазурью. Так что рекомендую попробовать! Тем более, что он очень просто готовится.

В плане процесса приготовления самих эклеров, кто-то их отсаживает сразу нужной длинны, выкладывает крамбл (или посыпает пудрой/микрио), я же всегда отсаживаю эклер длинной колбаской и так и замораживаю. После того, как отсаженное заварное тесто хорошо замерзнет, нарезаю эклеры нужной мне длинны, выкладываю на противень, сверху крамбл и сразу после морозилки ставлю в духовку и выпекаю на своем стандартном режиме выпечки.

Сообщение Эклеры манго — маракуйя появились сначала на Mary Bakery.

Париж-Брест

Мария Немова — Sun, 14 Jan 2018 13:11:11 +0000

Париж-Брест один из классических французских десертов. Его создание относится еще к 19 веку, а если быть точнее, то 1891 году, когда стартовал первый велосипедный марафон протяженностью 1200 км Париж-Брест-Париж. Тогда только 30 участников из 400 добрались до финала, но само событие было настолько масштабным и новым, что годом позже французский шеф Луи Дюранд посвятил этому событию торт, который по форме напоминал велосипедное колесо.

Традиционный рецепт состоит из заварного теста, которое отсаживают по кругу и может быть разного диаметра (в кондитерских сейчас можно встретить порционные пирожные Пари-Брест) с кремом Пари-Брест. По сути это крем муслин (заварной крем+масло) с добавлением пралине, но его выделили как отдельный крем.

В целом рецепт этого торта достаточно несложный. Пусть количество шагов вас не пугает, потому что на самом деле все делается достаточно быстро и при желании можно уложиться в 3 часа от начало и до конца приготовления.

Заварное тесто считается одним из самых простых. Тут важно понять какой консистенции должно быть тесто: подвижным и лениво стекать с венчика. А так же подобрать температурный режим в духовке. Но при этом суть остается одна и та же: сначала у вас должна быть высокая температура, которая увеличит ваше тесто, а затем на максимальном подьеме температура опускается до более низкой, чтобы тесто хорошо пропеклось внутри и не сгорело.

Отсаженное кольцо для торта вы можете заморозить и потом из морозилки сразу поставить в духовку выпекаться. Считается, что замороженное заварное тесто поднимается лучше. А если вы хотите приготовить основа заранее, то перед тем как наполнить ее кремом, я бы посоветовала поставить в духовки при 100-120С на 5-7 минут, чтобы подсушить ее. Заварное тесто имеет свойство немного размягчаться при хранении.

Пралине для этого торта нужно фундучное. Ниже я покажу как приготовить пралине в домашних условиях, но в целом посоветую по возможности его купить. Потому что, например, мой блендер, с трудом выдержал такое испытание, как перемалывание орехов в карамели.

Заварной крем будет основой нашего крема, а для приготовления основы для крема лучше чтобы и масло, и заварной крем были одной комнатной температуры (20-25С).

Если у вас еще остались вопросы, вы можете задать их в комментариях, а пока давайте перейдем к пошаговому рецепту и начнем готовить!

Сообщение Париж-Брест появились сначала на Mary Bakery.

КАРАМЕЛЬНЫЕ ШУ ПО РЕЦЕПТУ КРИСТОФА МИШАЛАКА

Мария Немова — Fri, 15 Jan 2016 13:58:58 +0000

Этот новый год я решила начать с того, чтобы стряхнуть пыль с некоторых своих книг, а так же приготовить что-то новое и интересное. Начать решила с книги Кристофа Мишалака “Best of” от издательства Черновик, которая вышла на русском языке в прошлом году, и которую я не могла не купить. В книге всего 10 рецептов, правда пошаговых, и половину я хочу приготовить наверняка! Но начать решила с карамельных релижьез, или если перевести, то десерт насызвается монашки. Ниже я добавлю фотографии из книги, как оно должно было бы быть, так как в виде монашек я пирожное в итоге собирать не стала.

Честно говоря, в итоге у меня на то, чтобы приготовить карамельные шу ушло 3 дня. Так как предложенный в книге температурный режим мне не подошел. И я подбирала другие варианты. Конечно, можно было бы отойти от рецепта и взять уже проверенный рецепт заварного теста, но мне очень хотелось приготовить именно по рецепту из книги, тем более он все же немного отличался от моего. Понятно, что карамельные шу это не изобретение Мишалака и у каждого шефа есть такой рецепт, который, честно говоря не сильно отличается. Но вот был у меня такой пунктик приготовить по книге, и очень хотелось его выполнить. В итоге я справилась и собрала все на третий день. Хотя на самом деле все готовится предельно просто и растянуто по времени было просто из-за того, что в течение дня была куча других дел.

В итоге, сама я не стала уже собирать монашек, оставив их просто в виде шу. Так же там был еще рецепт масляного крема, который был нужен для сборки и декора готовых релижьез. Его я в пост не добавила, но в остальном, рецепт полностью из книги. Разве что может быть описание чуть более подробное, так как кое-какие пояснения я добавила, чтобы может быть вам было чуть проще.

Фото обложки и «монашек» в книге

Сообщение КАРАМЕЛЬНЫЕ ШУ ПО РЕЦЕПТУ КРИСТОФА МИШАЛАКА появились сначала на Mary Bakery.

Клубничный тарт с заварным кремом

Мария Немова — Wed, 12 Aug 2015 15:21:44 +0000

Сегодня опубликую самый летний рецепт, который только можно придумать. В те дни, когда в Москве и области наконец наступило настоящее лето (а не постоянные дожди и температура в лучшем случае +15), этот рецепт может быть особенно актуален. Конечно, сезон ягод в августе начинает заканчиваться, но прелесть этого тарта в том, что ягоды сюда подойдут абсолютно любые. Клубника, малина, ежевика, черника, смородина. Ягоды будут красиво смотреться как по отдельности, так и микс из всех сразу. Думаю, что подобный тарт с миксом ягод я так же отсниму для сайта.

Так же в то время как я порезала клубнику на дольки, вы можете положить целые ягодки. Особенно если они небольшого размера. Правда я бы все равно советовала бы покрыть ягоды, даже если не будете их разрезать, совсем чуть-чуть глазурью для блеска. Так наряднее и сочнее смотрится тарт.

А в остальном тарт очень простой. Духовку придется включить буквально на 25 минут, чтобы выпечь основу тарта. И еще минут на 5 включить плиту. Для жаркого и знойного лета это очень даже удачный вариант. Хранить долго этот тарт я бы не рекомендовала. Он вкуснее всего пока вы только все выложили на него. Поэтому съесть лучше сразу после подачи. Хотя это небольшая проблема, особенно если вы готовите его к приходу гостей. Тарт улетает в момент.

Тарталетки, по этому рецепту так же получатся отличные. Французская классика в очередной раз предстала во всей красе. С одной стороны тарт кажется очень простым, однако за этой простотой скрывается очень нежный и шелковистый вкус. Так как идеально приготовленный заварной крем, без комочков, нежный, очень самодостаточен сам по себе и не требует каких то сложных сочетаний или действий с нашей стороны. В некоторых рецептах я так же встречала, что к заварной крем для этого тарта добавляют небольшое количество желатина (3-4 гр). Я этого делать не стала, так как не хотелось делать текстуру крема плотнее. Да и сам тарт промазала белым шоколадом, чтобы крем его не размочил.

Сообщение Клубничный тарт с заварным кремом появились сначала на Mary Bakery.