Заварной крем (Crème Pâtissèrie)

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах.

Про ингредиенты для заварного крема:

Вы  можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами.
Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах.

В процессе приготовления заварного крема важно учитывать несколько моментов для получения идеального результата и идеального заварного крема!

В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока.
Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем.
В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит.
Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий.
Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен.

Как ароматизировать и придать другой вкус заварному крему?

Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня.
Классический заварной крем готовится со стручком ванили.
Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус.

Хранение заварного крема:

Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике.
Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней.
Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!
Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

получится 450 гр крема

  • 4 желтка
  • 50 гр сахара
  • 25 гр крахмала/муки
  • 350 мл молока
  • 1 стручок ванили (я использовала сахар с семенами ванили и взяла 1 чл)

Рецепт

  1. Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль, нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Снова нагреваем молоко, прежде чем смешать его с желтками.
  2. В желтки в это время сначала кладем венчик, потом всыпаем сахар и перемешиваем. Нам нужно не взбить желтки с сахаром, а перемешать их. Затем добавляем крахмал, именно он поможет загустить крем.
  3. Как только молоко закипит, добавляем часть молока в смесь желтков с крахмалом. Если вылить все молоко, то мы слишком сильно прогреем желтки и они «сварятся»
  4. Смесь желтков, крахмала и молока обратно в сотейник, возвращаем на средний огонь и варим крем, постоянно тщательно мешая венчиком, чтобы разошлись все комочки, которые могут появиться от наличия крахмала в креме.
  5. Крахмал начинает загущать до того, как успевают коагулировать желтки. Поэтому снимаем крем с огня и продолжаем мешать венчиком, помогая загустеть крему. Если крем сильно загустеет на огне, то текстура будет становиться гуще.
  6. В итоге получится гладкий, блестящий крем. После снова возвращаем крем на огонь и готовим еще 1-2 минуты, тем самым мы пастеризуем желток и убираем крахмальный привкус.
  7. После того, как сняли крем с огня, его нужно быстро остудить. Лучше всего заварной крем стабилизируется лучше, когда он тонким слоем. Например можно распределить его по противню и накрыть в контакт пищевой пленкой. Или переложить в чашу, накрыть так же в контакт и убрать в холодильник. Остужая крем при комнатной температуре вы уменьшаете срок его хранения.

Теги: заварной крем

6 ответы
  1. Таня says:

    Здравствуйте, Маша! У меня вопрос про срок годности! Я знаю, что заварной на яйцах хранится 6 часов. Вы пишете,, что патисьер будет жить 4 дня. Как так получается? Почему заварной на яйцах живёт так мало??? С чем это связано?

    Ответить
    • marybakery
      marybakery says:

      заварное и питисьер — это одно и тоже )) некоторые учебники ставят срок годности до 4 дней, но это в идеальных условиях) поэтому после обновления поста в тексте я указала, что срок хранения 2-3 дня в вакуумной упаковке)

      Ответить
  2. Надежда says:

    А каком этапе можно в крем добавить растопленый шоколад? Когда сняли с огня, перед остыванием? Или после оставания?

    Ответить
  3. КСН says:

    Здравствуйте, опечатка в тексте, пункт 2 (рецепт) — «… нам нужно не взбить белки с сахаром…» вместо — желтки.

    Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *