КАРАМЕЛЬНЫЕ ШУ ПО РЕЦЕПТУ КРИСТОФА МИШАЛАКА

Этот новый год я решила начать с того, чтобы стряхнуть пыль с некоторых своих книг, а так же приготовить что-то новое и интересное. Начать решила с книги Кристофа Мишалака “Best of” от издательства Черновик, которая вышла на русском языке в прошлом году, и которую я не могла не купить. В книге всего 10 рецептов, правда пошаговых, и половину я хочу приготовить наверняка! Но начать решила с карамельных релижьез, или если перевести, то десерт насызвается монашки. Ниже я добавлю фотографии из книги, как оно должно было бы быть, так как в виде монашек я пирожное в итоге собирать не стала.

Честно говоря, в итоге у меня на то, чтобы приготовить карамельные шу ушло 3 дня. Так как предложенный в книге температурный режим мне не подошел. И я подбирала другие варианты. Конечно, можно было бы отойти от рецепта и взять уже проверенный рецепт заварного теста, но мне очень хотелось приготовить именно по рецепту из книги, тем более он все же немного отличался от моего. Понятно, что карамельные шу это не изобретение Мишалака и у каждого шефа есть такой рецепт, который, честно говоря не сильно отличается. Но вот был у меня такой пунктик приготовить по книге, и очень хотелось его выполнить. В итоге я справилась и собрала все на третий день. Хотя на самом деле все готовится предельно просто и растянуто по времени было просто из-за того, что в течение дня была куча других дел.

В итоге, сама я не стала уже собирать монашек, оставив их просто в виде шу. Так же там был еще рецепт масляного крема, который был нужен для сборки и декора готовых релижьез. Его я в пост не добавила, но в остальном, рецепт полностью из книги. Разве что может быть описание чуть более подробное, так как кое-какие пояснения я добавила, чтобы может быть вам было чуть проще.

Фото обложки и «монашек» в книге

Ингредиенты

Крем карамель:

105 гр сахарного песка
270 гр молока
40 гр желтков
20 гр кукурузного крахмала
150 гр масла

Хрустящее печенье (крамбл или кракле):

50 гр сливочного масла
60 гр коричневого сахара
60 гр муки

Заварное тесто:

90 гр воды
80 гр сливочного масла
щепотка сахара
100 гр муки
230 гр яиц

Рецепт

Готовим крем карамель:

Смешать желтки с 15 гр сахара и крахмала.
Молоко поставить на медленный огонь и разогреть. Одновременно оставшиеся 90 гр сахара растопить до карамельного цвета. Остановить процесс карамелизации влив горячее молоко, перемешать.
Карамельное молоко влить тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Перемешав, переливаем смесь с желтками обратно в сотейник и варим на среднем огне до загущения. Оставляем крем остывать до 50С, а затем по кусочками добавляем масло комнатной температуры и пробиваем блендером. Переложить крем в кондитерский мешок и оставить на ночь, а лучше день.

Готовим хрустящее печенье:

Масло комнатной температуры смешать с сахаром, добавить всю муку. Внимательно смотрите, чтобы не оставалось сухих кусочков муки.
Положить крошку между двух листов бумаги или силиконовых ковриков и раскатать толщиной около 1 мм. Если эта печенька будет очень толстой, то нашим заварным пирожным будет сложно подняться в духовке.
Положить в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 15-20 минут. Когда лист хорошо охладится вырезать круги нужного размера. У меня было 3 см, для релижьез в книге предлагается вырезать диаметры 5 см и 3 см.

Готовим заварное тесто:

Воду с маслом довести до кипения и тщательно перемешать, чтобы масло и вода хорошо соединились друг с другом.
Всыпать сразу всю муку и мешать деревяной ложкой или лопаточкой, чтобы тесто слиплось в комок, хорошо отходило от ложки и стенок сотейника. На дне должен остаться тонкий слой налета от теста. Заваривать тесто не меньше 5-7 минут.
Затем переложить тесто в другую миску и дать ему остыть. Быстрее всего это будет сделать, если перемешивать его миксером на небольшой скорости. Когда остынет тесто до 50-60С добавляем по одному яйцу и тщательно перемешиваем тесто. По консистенции тесто должно быть подвижным, не слишком густым, чтобы не стояло колом, но и растекаться не должно.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 1-1,5 см и отсаживать пирожные. Лучше отсаживать их в шахматном порядке, чтобы между ними хорошо циркулировал воздух и на достаточно расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись в процессе. Когда все тесто будет отсажено, то выложить хорошо охлажденные кружочки хрустящего печенья, чтобы они держали свою форму.
Выпекать 15 мин при 180С, затем уменьшить температуру до 160С и выпекать еще 15-20 минут.
В книге предложен был другой температурный режим, с которым у меня не получились шу так, как они должны были. В книге предлагается разогреть духовку до 260С (у меня у духовки максимально 250С, может эти 10С и повлияли на результат). Как только она нагреется до этой температуры, поставить шу в духовку и выключить ее. Оставить шу в остывающей духовке на 20 минут, затем включить разогреваться до 160С и оставить еще на 10-20 минут в зависимости от размера.

Сборка:

Готовые и остывшие шу наполнить кремом. Я украсила их помадкой (я использовала готовую), как и предлагал их украсить Мишалак в своей книге. Только не стала красить в карамельный цвет, а оставила белыми.
Обмакнув в помадку, положить на чуть-чуть в морозилку, чтобы помадка схватилась и не растекалась.