Про шоколад

Основа муссов -шоколад. В этот раз я использовала белый шоколад для двух верхних слоев. А для нижнего шоколадного мусса я взяла смесь молочного шоколада и темного. Пропорции темного и молочного шоколада вы можете выбрать свои. Если вы хотите более терпкого шоколадного вкуса, который оттеник фисташку и ванильный мусс, то лучше взять больше темного шоколада. Или взять 1:1.

Так же основа муссов — это шоколадный ганаш. По этому важно именно пробивать шоколад со сливками блендером. Сливки, которыми необходимо растопить шоколад и желатин должны быть горячими, но не кипящими.

Про фисташковый слой

Фисташковый вкус и цвет достигается засчет фисташковой пасты. В этот раз я использовала пасту, которая не давала яркого цвета муссу или бисквитам. Поэтому я добавляла совсем небольшое количество красителя, чтобы подчеркнуть фисташковый цвет. Если у вас фисташковая паста, например от DGF, то подкрашивать мусс будет совершенно необязательно.

Для ванильного слоя я добавила в мусс ванильную пасту. Уже долгое время я стала использовать ее вместо ванильного экстракта или сахара с семенами ванили. Результат мне очень нравится.

Про желатин

Как и в вишневом градиенте — все муссы в торте на желатине. Заменить на агар не меняя пропорции и технологию приготовления не получится. В зависимости от того, какой у вас желатин, вы ориентируетесь, как с ним работать — замачивать листовой или добавлять воды в порошковый, чтобы он набух. Я использовала желатиновую массу, о которой планирую написать отдельный пост в скором времени.

Сообщение Муссовый торт Фисташка Шоколад появились сначала на Mary Bakery.

Я давно обещала поделиться с вами рецептом этого торта. Еще несколько лет назад я готовила его для одного марафона в инстаграм. А сейчас, за несколько дней до дня св Валентина, мне показалось, что этот торт подойдет как нельзя кстати. Ведь он получается такого нежного и романтичного розового цвета. Этот торт получается достаточно сладким, так как в основе мусса — белый шоколад. Но давайте обо всем по порядку.

Бисквит

Для этого торта я решила использовать бисквит магдалена. Он получается очень влажным и сочным сам по себе и не требует дополнительной пропитки как таковой. А наличие миндальной муки подчеркивает ягодно-шоколадный вкус мусса. Если у вас нет дома миндальной муки, то это не повод отказать себе в торте. Вы можете испечь классический бисквит.  Можете взять половину порции. Если бисквит получится высоковат, то разрежьте пополам и используйте часть.

Мусс на основе шоколада

Мусс для этого торта я сделала на основе белого шоколада. Лучше выбрать тот шоколад, который вам нравится больше всего. Я использую шоколад Zephyr.

Весь цвет торта достигается засчет ягодного пюре. Я использовала готовое вишневое пюре Ravifruit. Но так же вы можете использовать малиновое, черничное или черная смородина. Все эти вкусы будут отлично сочетаться в этом торте и дадут яркий красивый натуральный цвет муссу. А так же засчет небольшой кислинки будут оттенять сладость шоколада. Я бы не советовала брать клубничное пюре. Оно наоборот сделает торт еще слаще.

Я не добавляла красители совсем, но и не против их использования. Тут главное добавлять их в меру. Если вы захотите сделать цвет более ярким, то добавьте совсем немного красителя, чтобы подчеркнуть цвет пюре.

Мусс готовится на основе желатина. Подробнее про желатин, силу в блумах можно прочитать тут. Приготовить на агар-агаре, сохранив технологию, к сожалению не получится.

Сборка торта

Этот торт нужно готовить поэтапно. Важно, чтобы каждый слой успел немного стабилизироваться прежде, чем добавлять следующий. Тогда у вас получатся ровные слои на срезе, не смешавшиеся между собой.

А перед добавлением вешневого мармелада на верхушку торта, желательно дать ему стабилизироваться полностью. Так как вишневый слой мы будем выливать на торт достаточно горячим, важно чтобы он не «прожег» мусс и не затек во внутрь.

Декор торта

Для декора торта я использовала замороженную вишню. Я разморозила ее и добавив немного сахара, уварила с пектином nh. В итоге получается вишневый мармелад сверху, который добавляет текстуру и яркий вкус ягоды к торту. Сами ягоды я решила оставить кусочками, они добавляют фактуры. И мне нравится, как в итоге этот торт выглядит.

Но при желании вы можете  использовать фруктовое пюре и так же уварить его с пектином, получив ровный ягодный слой. Или добавить декор с кремом. Взбитый ганаш с маскарпоне мог бы отлично подойти к этому торту.

Сообщение Муссовый торт Вишневый градиент появились сначала на Mary Bakery.

Мы знаем, что классический Тирамису готовится из нежного печенья савоярди, которое обильно пропитывают крепким кофе и крем из маскарпоне с желтками. А сам десерт покрывают какао. Десерт получается очень нежным, насыщенно сливочным, с терпкой ноткой кофе. Все это я захотела учесть, когда решила приготовить этот классический итальянский рецепт в виде бисквитного торта. Как мне кажется, в таком виде Тирамису выглядит более празднично.

Бисквит

Для Тирамису нужно печенье савоярди, которое еще называется дамские пальчики. На сайте у меня есть рецепт этого бисквита, я готовила его для торта Шарлотт. Этот бисквит выпекается пластом, присыпанный сахарной пудрой перед выпечкой. Но я для своего торта использовала классический бисквит, который по сути отличается только отсутствием в рецепте крахмала и тем, что я выпекала его в кольце. В этом случае у нас получаются более высокие коржи и не остается остатков. Подробнее о классическом бисквите вы можете прочитать в этом посте.

Я выпекаю бисквит в высоком кольце, например, как это. У моего кольца высота — 9 см и правильно приготовленный бисквит поднимется до самого края. Так вы сможете с легкостью разрезать бисквит на три коржа. В этом же кольце будет очень удобно собирать затем торт. Для этого также нужно будет проложить края ацетатной пленкой или бумагой для выпечки так, чтобы не оставалось заломов.

Мусс

Для торта я решила приготовить не крем, а именно мусс. Во- первых, так торт получится более воздушным и нежным. А во-вторых, тогда мы сможем использовать в муссе желтки, которые обязательны в приготовлении тирамису. И можем не переживать, что желтки должны быть сырыми, так как они будут обработаны засчет горячего сиропа. Таким образом основой для мусса станет пате бом на желтках.

Для мусса так же важно будет замочить желатин заранее, чтобы он успел набухнуть. Если вы используется гранулированный желатин, то к указанному количеству добавьте 90 гр воды. Если листовой, то замочите в достаточном количестве воды и обсушите от лишней влаги перед тем, как растопить его.

Декор

Тут я тоже решила придерживаться классики и украсить торт какао. Я использовала мой любимый какао Cacao Barry. Лучше использовать именно кондитерский какао, а не тот что продается в продуктовых магазинах. Если нет такого какао, то можно натереть шоколад на терке и покрыть тертым шоколадом. Но в этом случае, тогда я бы не украшала торт сверху кремом и оставила бы ровным.

Этот торт я убрала для стабилизации в холодильник. Поэтому когда я достала его из кольца и убрала пленку, бока торта были шершавые. Но в целом этот торт в собранном виде можно спокойно заморозить. И тогда вы получите идеально гладкие борта торта, которые в том числе можно будет покрыть велюром.

И очень важно в идеале использовать хороший, вкусный ароматный кофе. Можно даже купить его в кофейне, если дома только растворимый.

Что вы получите в результате?

А в результате у вас будет невероятно нежный, тающий во рту торт! Только представьте этот сливочный вкус маскарпоне и сливок, который оттеняет терпкий кофе и какао, а внутри нежнейшие бисквиты. Равнодушным он не оставит никого, гарантирую! Поэтому готовьте с удовольствием и делитесь результатами в комментариях!

Сообщение Бисквитный торт Тирамису появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт непростой, хотя сложным его тоже назвать не могу, так как составляющие многим знакомы: бисквит, карамель, компоте, муссы. Вы все это готовили не раз и не два скорее всего. Но рецепт определенно трудоемкий и потребует от вас некоторого времени, чтобы приготовить каждый слой. Плюс это рецепт дорогой, если придерживаться всех составляющих, таких как пекан или кокосовый сахар. Кокосовый сахар я бы может еще и заменила на коричневый, но вот пекан оставила как есть. Основную часть этого муссового торта занимает начинка, мусса в торте значительно меньше, чем мы обычно привыкли, но по вкусу все очень сбалансировано и в меру сладко! Последнее особенно удивительно, учитывая количества карамели в торте.

Вообще этот торт был моим новогодним тортом 2019. Я приготовила его по рецепту Динары Касько и в ее форме оригами. Покрыла красным велюром из балончика, о  котором уже как-то рассказывала тут! Это был самый лучший выбор торта на новый год, который я могла бы сделать, потому что торт просто восхитительный! Все как один сказали, что это лучший торт, что они пробовали и никогда ничего подобного не ели. А учитывая количество тортов, которые я готовила за все время ведения блога, это что-то да значит! Так что если у вас есть цель удивить кого-либо тортом, смело рекомендую именно этот торт.

Рецепт этого торта Динара предоставила в рамках марафона в инстаграм, где готовили с разными шефами разные изделия. Так что рецепт я скопировала в этот пост так, как его дала Динара.

Напишу сразу про некоторые замены и нюансы. Заменять пекан на грецкий орех я бы не советовала, вкус будет не тот! У меня был кокосовый сахар, поэтому я использовала его, но думаю, что можно заменить на коричневый. У меня так же не было яблочного ликера, я взяла ликер гранд марнье, который тоже стоит не так чтобы дешево. Поэтому можно попробовать заменить на ром, коньяк я бы не советовала.

Собирается торт в следующей последовательности:

• Хрустящий слой с пеканом
• Творожный слой
• Бисквит
• Карамель
• Компоте
• Вся собранная и замороженная начинка опускается в мусс

Если у вас появятся вопросы по процессу приготовления, то пожалуйста оставляйте их в комментариях под этим постом, я обязательно на них отвечу!

Сообщение Яблочно-карамельный торт от Динары Касько появились сначала на Mary Bakery.

Это пирожное по рецепту шефа Хидеми Сугино. На сайте есть еще один рецепт его фисташковых пирожных. Я вам очень советую на него так же обратить внимание. Рецепты этого шефа особенные. Его муссы считают одними из лучших и приготовив эти пирожные вы убедитесь в том, насколько нежная и пористая у них текстура. Это пирожное получается невесомым как облачко и буквально тает во рту.

В этом пирожном все очень гармонично и сбалансировано. Оно в меру сладкое, но насыщенного вкуса. Сложностей в приготовлении у вас возникнуть не должно. В сборке тоже все очень просто, но выглядит эффектно.

В рецепте используется Grand Marnier. Если его нет, то замените его лучше на ром, в крайнем случае на коньяк. Яблочное пюре можно очень просто сделать из зеленых яблок, пробив их блендером, а затем уже немного уварив с сахаром перед добавлением желатина. Я именно так и сделала, так как пюре у меня немного не хватало. Но вы можете заменить полностью на свежие яблоки. Главное взять кислые зеленые.

Сообщение Пирожное «Яблоко Евы» появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см. Торт собирается наоборот, но об этом подробнее вы увидите на фотографиях и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. И чем более заполненна ваша морозильная камера разными продуктами, тем больше времени торту потребуется. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.

При сборке торта так же очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.

В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся.

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму. По прококоду MARYBAKERY можно получить скидка 5% на заказ.

Сообщение Торт «Желание» Пьера Эрме появились сначала на Mary Bakery.

Этот торт я выбрала для себя на Новый год. Мне показалось, что он будет идеален в это время года, только вчитайтесь: бисквит Эммануэль с клюквой, желе из клюквы с розой и апельсиновый мусс. В процессе приготовления я, конечно, не удержалась от некоторых замен, например, у Нины количество ингредиентов рассчитано на два торта диаметром 14-16 см и два пирожных, которые этот торт украшают. Я сделала два торта диаметром 18 см. Также Нина использует замороженную клюкву для бисквита, а я взяла сушеную.

Внесла изменения я и в количество желатина — в оригинальном рецепте указано 15 грамм желатина на начинку и 30 грамм желатина в мусс на два торта. 45 грамм желатина на торт — как-то слишком много, подумала я, и смело стала уменьшать! В начинку я положила 8 гр желатина, а в мусс 20 гр. И, честно говоря, я думаю, что можно было бы взять еще чуть меньше. Не знаю, насколько будет реально спросить об этом у самой Нины, но мне кажется, что все-таки тут есть небольшая неточность…

Также в качестве покрытия у Нины была белая зеркальная глазуь на белом шоколаде и сгущенке (на сайте у нас есть похожий рецепт), я для своей формы Vortex использовала белый велюр из балончика.

Обратите внимание, что для мусса вам необходимо соединить цедру лимона и сливки за сутки до сборки торта!

Готовый торт мне очень понравился! У апельсинового мусса очень нежный и легкий вкус, а как прекрасно дополняет роза клюкву! Это было для меня очень неожиданным и прекрасным открытием. Очень рекомендую!

Сообщение ТОРТ «ЗАВОДНОЙ АПЕЛЬСИН» появились сначала на Mary Bakery.

Он состоит из двух муссов и фисташкового заварного бисквита. Готовится действительно просто. Можно сделать как в виде пирожных, так и одного торта. По рецепту и задумке кондитера, это пирожное не покрывается глазурью, только если прозрачной нейтральной глазурью. Я для разнообразия сделала с белым велюром (раз уж у меня есть этот балончик с готовым велюром Dolce Velutto от Pavoni). Я сделала пирожные в прямоугольной силиконовой форме с большим количеством углов, и у меня не совсем получилось ровно вытащить пирожные из формы. Велюр эти огрехи немного скрыл.

Если говорить про вкус: то пирожное получается нежнейшее, а фисташка очень гармонична с ежевикой, хотя я никогда особо не рассматривала это сочетание. Вот фисташка и вишня или малина, это всегда да, а ежевика. В общем интересно!

Я разбила приготовление на несколько дней, поэтому часть пошаговых фотографий темные, так как сняты ночью. Думаю, что чаще всего пошаговые рецепты муссовых тортов будут именно такие — снятые в разное время суток. Хотя это, конечно, в чем-то плюс муссовых пирожных. Их приготовление можно спокойно распределить в течение недели, тратя при этом буквально 15 минут в день, а к выходным для семьи собрать и украсить десерт.

Сообщение Пирожное Сицилия Хидеми Сугино/Sicile by Hidemi Sugino появились сначала на Mary Bakery.