Яблочно-карамельный торт от Динары Касько

Вот и первый рецепт 2019 года!

Рецепт непростой, хотя сложным его тоже назвать не могу, так как составляющие многим знакомы: бисквит, карамель, компоте, муссы. Вы все это готовили не раз и не два скорее всего. Но рецепт определенно трудоемкий и потребует от вас некоторого времени, чтобы приготовить каждый слой. Плюс это рецепт дорогой, если придерживаться всех составляющих, таких как пекан или кокосовый сахар. Кокосовый сахар я бы может еще и заменила на коричневый, но вот пекан оставила как есть. Основную часть этого муссового торта занимает начинка, мусса в торте значительно меньше, чем мы обычно привыкли, но по вкусу все очень сбалансировано и в меру сладко! Последнее особенно удивительно, учитывая количества карамели в торте.

Вообще этот торт был моим новогодним тортом 2019. Я приготовила его по рецепту Динары Касько и в ее форме оригами. Покрыла красным велюром из балончика, о  котором уже как-то рассказывала тут! Это был самый лучший выбор торта на новый год, который я могла бы сделать, потому что торт просто восхитительный! Все как один сказали, что это лучший торт, что они пробовали и никогда ничего подобного не ели. А учитывая количество тортов, которые я готовила за все время ведения блога, это что-то да значит! Так что если у вас есть цель удивить кого-либо тортом, смело рекомендую именно этот торт.

Рецепт этого торта Динара предоставила в рамках марафона в инстаграм, где готовили с разными шефами разные изделия. Так что рецепт я скопировала в этот пост так, как его дала Динара.

Напишу сразу про некоторые замены и нюансы. Заменять пекан на грецкий орех я бы не советовала, вкус будет не тот! У меня был кокосовый сахар, поэтому я использовала его, но думаю, что можно заменить на коричневый. У меня так же не было яблочного ликера, я взяла ликер гранд марнье, который тоже стоит не так чтобы дешево. Поэтому можно попробовать заменить на ром, коньяк я бы не советовала.

Собирается торт в следующей последовательности:

  • Хрустящий слой с пеканом
  • Творожный слой
  • Бисквит
  • Карамель
  • Компоте
  • Вся собранная и замороженная начинка опускается в мусс

Если у вас появятся вопросы по процессу приготовления, то пожалуйста оставляйте их в комментариях под этим постом, я обязательно на них отвечу!

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На 2 торта диаметром 18 см

Бисквит:

  • 408 гр яйца
  • 51 гр сахар
  • 34 гр инвертный сахар
  • 68 гр мука
  • 44 гр какао
  • 68 гр шоколад 54%

Орехи в карамели:

  • 34 гр сахар
  • 44гр  пекан кусочками
  • 10 гр вода
  • 6 гр масло сливочное

Хрустящий слой:

  • 24 гр кокосовый сахар
  • 50 гр мука
  • 50 гр масло сливочное
  • 50 гр миндальная мука
  • 2 гр порошок корицы
  • 0,6 гр  соль
  • 15 гр масло виноград косточки

Творожный слой:

  • 100 гр сливки
  • 80 гр сахар
  • 156 гр сливочный сыр
  • 0,3 гр соль
  • 2 гр желатин

Карамель:

  • 150 гр сахар
  • 150 гр сливки
  • 100 гр масло сливочное
  • 1.2 гр желатин
  • 1 гр стручок ванили
  • 0,6 гр соль

Компоте:

  • 240 гр яблоки кубиками
  • 170 гр яблочное пюре
  • 90 гр яблочный ликёр
  • 30 гр пюре лайма
  • 4 гр пектин NH
  • 30 гр глюкоза
  • 20 гр кокосовый сахар
  • 1 гр порошок корицы
  • 1 стручок ванили

Мусс:

  • 350 гр сливочный сыр (однородной консистенции)
  • 140 гр белки
  • 60 гр сахар
  • 1 гр соль
  • 40 гр сливки
  • 10 гр желатин
  • 200 гр полувзбитые сливки (шантильи)

Рецепт

Приготовление бисквита:

  1. Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности
  2. Отдельно растопить шоколад до 45С
  3. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать
  4. Выпекать при 170С около 13-15 мин.
  5. Готовый остывший бисквит укладываем затем поверх творожного слоя (сборку смотрите выше в посте)

Приготовление орехов в карамели:

  1. Сахар и воду довести до 117С в сотейнике
  2. Добавить орехи и карамелизовать. В конце добавить сливочное масло
  3. Остудить на силиконовой коврике, отделить орешки друг от друга, большие кусочки порезать

Приготовление хрустящего слоя:

  1. Смешать все ингредиенты кроме раст масла в миксере до крошки
  2. Испечь при 160С 10-12 мин.
  3. Перемешать с растительным маслом и карамельными орехами. Выложить в форму

Приготовление творожного слоя:

  1. Приготовить желатиновую массу: Растворить желатин в холодной воде 1:5
  2. Подогреть сливки
  3. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать сливками
  4. Добавить соль и желатиновую массу
  5. Остудить до 50С, перемешать с сыром. Сделать эмульсию блендером. Вылить в формы поверх хрустящего слоя и накрыть бисквитом. Заморозить.

Приготовление карамели:

  1. Нагреть сливки и настоять с ванилью 20 мин
  2. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать горячими сливками
  3. Добавить масло и варить до 106С
  4. Добавить соль, желатин
  5. Остудить и вылить на бисквит

Приготовление компоте:

  1. Добавить в яблоки пюре, ликёр, корицу, ваниль и глюкозу, подогреть до 40С
  2. Смешать сахар с пектином, высыпать дождиком в пюре, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Немного остудить и вылить на карамель. Заморозить.

Приготовление мусса:

  1. Приготовьте желатиновую массу
  2. Сливки нагреть и растворить в них желатиновую массу, добавить соль
  3. Добавить сливочный сыр, пробить блендером до однородной консистенции, остудить до 30С
  4. Белки взбить с сахаром, перемешать с шантильи, добавить сырную массу, вылить в форму, сверху выложить начинку. Заморозить

Основные ингредиенты: какао, карамель, орехи, шоколад, яблоки

Теги: бисквит, карамель, мусс, творожный мусс

5 ответы
  1. Руфия says:

    Добрый вечер! Не могу нигде найти рецепт бисквита на белом шоколаде.Скажите,а можно здесь какао убрать добавив муки и шоколад заменить на белый?

    Ответить
    • marybakery
      marybakery says:

      Здравствуйте! Все не так просто и нужно тогда все очень тщательно просчитать, так как у шоколада горького и белого разный состав и количество какао масла, плюс какао сильнее впитывает жидкость из теста, чем муки и количество для замены будет неравнознычным

      Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *