Яблочно-карамельный торт от Динары Касько

Ингредиенты

На 2 торта диаметром 18 см

Бисквит:

• 408 гр яйца
• 51 гр сахар
• 34 гр инвертный сахар
• 68 гр мука
• 44 гр какао
• 68 гр шоколад 54%

Орехи в карамели:

• 34 гр сахар
• 44гр  пекан кусочками
• 10 гр вода
• 6 гр масло сливочное

Хрустящий слой:

• 24 гр кокосовый сахар
• 50 гр мука
• 50 гр масло сливочное
• 50 гр миндальная мука
• 2 гр порошок корицы
• 0,6 гр  соль
• 15 гр масло виноград косточки

Творожный слой:

• 100 гр сливки
• 80 гр сахар
• 156 гр сливочный сыр
• 0,3 гр соль
• 2 гр желатин

Карамель:

• 150 гр сахар
• 150 гр сливки
• 100 гр масло сливочное
• 1.2 гр желатин
• 1 гр стручок ванили
• 0,6 гр соль

Компоте:

• 240 гр яблоки кубиками
• 170 гр яблочное пюре
• 90 гр яблочный ликёр
• 30 гр пюре лайма
• 4 гр пектин NH
• 30 гр глюкоза
• 20 гр кокосовый сахар
• 1 гр порошок корицы
• 1 стручок ванили

Мусс:

• 350 гр сливочный сыр (однородной консистенции)
• 140 гр белки
• 60 гр сахар
• 1 гр соль
• 40 гр сливки
• 10 гр желатин
• 200 гр полувзбитые сливки (шантильи)

Рецепт

Приготовление бисквита:

1. Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности
2. Отдельно растопить шоколад до 45С
3. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать
4. Выпекать при 170С около 13-15 мин.
5. Готовый остывший бисквит укладываем затем поверх творожного слоя (сборку смотрите выше в посте)
   

Приготовление орехов в карамели:

1. Сахар и воду довести до 117С в сотейнике
2. Добавить орехи и карамелизовать. В конце добавить сливочное масло
3. Остудить на силиконовой коврике, отделить орешки друг от друга, большие кусочки порезать
   

Приготовление хрустящего слоя:

1. Смешать все ингредиенты кроме раст масла в миксере до крошки
2. Испечь при 160С 10-12 мин.
3. Перемешать с растительным маслом и карамельными орехами. Выложить в форму
   

Приготовление творожного слоя:

1. Приготовить желатиновую массу: Растворить желатин в холодной воде 1:5
2. Подогреть сливки
3. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать сливками
4. Добавить соль и желатиновую массу
5. Остудить до 50С, перемешать с сыром. Сделать эмульсию блендером. Вылить в формы поверх хрустящего слоя и накрыть бисквитом. Заморозить.
   

Приготовление карамели:

1. Нагреть сливки и настоять с ванилью 20 мин
2. Сварить сухую карамель из сахара и деглазировать горячими сливками
3. Добавить масло и варить до 106С
4. Добавить соль, желатин
5. Остудить и вылить на бисквит
   

Приготовление компоте:

1. Добавить в яблоки пюре, ликёр, корицу, ваниль и глюкозу, подогреть до 40С
2. Смешать сахар с пектином, высыпать дождиком в пюре, довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Немного остудить и вылить на карамель. Заморозить.
   

Приготовление мусса:

1. Приготовьте желатиновую массу
2. Сливки нагреть и растворить в них желатиновую массу, добавить соль
3. Добавить сливочный сыр, пробить блендером до однородной консистенции, остудить до 30С
4. Белки взбить с сахаром, перемешать с шантильи, добавить сырную массу, вылить в форму, сверху выложить начинку. Заморозить