Пирожное "Яблоко Евы"

Пирожное «Яблоко Евы»

В этом году у меня была прекрасная осень! Во многом благодаря погоде, так как на удивление практически не было дождей, слякоти. Совсем наоборот — много солнце, сухо и достаточно тепло. По мне так я бы каждую осень хотела проводить именно с такой погодой. Поэтому в последний осенний день я решила поделиться с вами очень вкусным рецептом, в котором есть все самое лучшее от осени: яблоки, карамель и корица.

Это пирожное по рецепту шефа Хидеми Сугино. На сайте есть еще один рецепт его фисташковых пирожных. Я вам очень советую на него так же обратить внимание. Рецепты этого шефа особенные. Его муссы считают одними из лучших и приготовив эти пирожные вы убедитесь в том, насколько нежная и пористая у них текстура. Это пирожное получается невесомым как облачко и буквально тает во рту.

В этом пирожном все очень гармонично и сбалансировано. Оно в меру сладкое, но насыщенного вкуса. Сложностей в приготовлении у вас возникнуть не должно. В сборке тоже все очень просто, но выглядит эффектно.

В рецепте используется Grand Marnier. Если его нет, то замените его лучше на ром, в крайнем случае на коньяк. Яблочное пюре можно очень просто сделать из зеленых яблок, пробив их блендером, а затем уже немного уварив с сахаром перед добавлением желатина. Я именно так и сделала, так как пюре у меня немного не хватало. Но вы можете заменить полностью на свежие яблоки. Главное взять кислые зеленые.

Ингредиенты

На форму 18х18 см

Бисквит «Joconde»

25 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
8 г муки для тортов
50 г яиц
30 г яичных белков
4 г сахара
10 г сливочного масла, растопить

Шоколадный бисквит без муки

30 г желтков
40 г белков
48 г сахара
15 г какао

Карамельные яблоки

2 средних зеленых яблока
50 г сахара
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. корицы
1 ч.л. ликера Grand Marnier

Мусс из зеленых яблок

300 гр яблочного пюре
1 ст.л. рома
8 г желатина
200 г сливок 35%
1 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара

Карамельный мусс с корицей

100 г сахара
20 мл воды
100 г сливок 35%
3 желтка
10 г сахара
1 ч.л. корицы
8 г желатина
100 г сливок 35%

Нейтральная глазурь, чтобы покрыть пирожные перед подачей

Рецепт

Бисквит «Joconde»

Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.
В другой миске взбить белки сахаром до устойчивых пик. Аккуратно вмешать белки в тесто.
Добавить растопленное масло. Распределить тесто на коврике размером 19 на 19 см, чтобы затем аккуратно вырезать нужный размер. Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

Шоколадный бисквит без муки

Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой
Распределить тесто квадратной форме с стороной 19 см по коврике или бумаге.
Выпекать при температуре 170С 8-10 минут, остудить, вырезать оба бисквиты аккуратные квадраты и завернуть в пленку до использования.

Карамельные яблоки

Яблоки очистить и нарезать дольками. Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими. В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.
Снять с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость и выложить на застеленное пленкой дно квадратной формы.

Мусс из зеленых яблок

Замочить желатин в холодной воде.
Если используете свежие яблоки, то их нужно очистить, порезать на небольшие кубики, добавить сахар, лимонный сок и ром и измельчить в блендере до состояния пюре.
Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в яблочное пюре.
Поверх карамельных яблок выкладываем яблочных мусс. Сверху кладем шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

Карамельный мусс с корицей

Замочить желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель. Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения. Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.
Желтки взбить с сахаром до посветления.
Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда. Убрать в холодильник или морозильник на ночь.
Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью. Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.