Пирожное «Яблоко Евы»

В этом году у меня была прекрасная осень! Во многом благодаря погоде, так как на удивление практически не было дождей, слякоти. Совсем наоборот — много солнце, сухо и достаточно тепло. По мне так я бы каждую осень хотела проводить именно с такой погодой. Поэтому в последний осенний день я решила поделиться с вами очень вкусным рецептом, в котором есть все самое лучшее от осени: яблоки, карамель и корица.

Это пирожное по рецепту шефа Хидеми Сугино. На сайте есть еще один рецепт его фисташковых пирожных. Я вам очень советую на него так же обратить внимание. Рецепты этого шефа особенные. Его муссы считают одними из лучших и приготовив эти пирожные вы убедитесь в том, насколько нежная и пористая у них текстура. Это пирожное получается невесомым как облачко и буквально тает во рту.

В этом пирожном все очень гармонично и сбалансировано. Оно в меру сладкое, но насыщенного вкуса. Сложностей в приготовлении у вас возникнуть не должно. В сборке тоже все очень просто, но выглядит эффектно.

В рецепте используется Grand Marnier. Если его нет, то замените его лучше на ром, в крайнем случае на коньяк. Яблочное пюре можно очень просто сделать из зеленых яблок, пробив их блендером, а затем уже немного уварив с сахаром перед добавлением желатина. Я именно так и сделала, так как пюре у меня немного не хватало. Но вы можете заменить полностью на свежие яблоки. Главное взять кислые зеленые.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На форму 18х18 см

Бисквит «Joconde»

  • 25 г  миндальной муки
  • 25 г сахарной пудры
  • 8 г  муки для тортов
  • 50 г  яиц
  • 30 г  яичных белков
  • 4 г  сахара
  • 10 г  сливочного масла, растопить

Шоколадный бисквит без муки

  • 30 г  желтков
  • 40 г  белков
  • 48 г  сахара
  • 15 г  какао

Карамельные яблоки

  • 2 средних зеленых яблока
  • 50 г  сахара
  • 2 ст.л.  сливочного масла
  • 1 ст.л.  корицы
  • 1 ч.л.  ликера Grand Marnier

Мусс из зеленых яблок

  • 300 гр яблочного пюре
  • 1 ст.л.  рома
  • 8 г  желатина
  • 200 г  сливок 35%
  • 1 ч.л.  лимонного сока
  • 2 ст.л.  сахара

Карамельный мусс с корицей

  • 100 г  сахара
  • 20 мл  воды
  • 100 г  сливок 35%
  • 3  желтка
  • 10 г  сахара
  • 1 ч.л.  корицы
  • 8 г  желатина
  • 100 г  сливок 35%

Нейтральная глазурь, чтобы покрыть пирожные перед подачей

 

Рецепт

Бисквит «Joconde»

  1. Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.
  2. В другой миске взбить белки  сахаром до устойчивых пик. Аккуратно вмешать белки в тесто.
  3. Добавить растопленное масло. Распределить тесто на коврике размером 19 на 19 см, чтобы затем аккуратно вырезать нужный размер. Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвета. Остудить.

Шоколадный бисквит без муки

  1. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
  2. Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой
  3. Распределить тесто квадратной форме с стороной 19 см по коврике или бумаге.
  4. Выпекать при температуре 170С 8-10 минут, остудить, вырезать оба бисквиты аккуратные квадраты и завернуть в пленку до использования.

Карамельные яблоки

  1. Яблоки очистить и нарезать дольками. Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими. В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
  2.  Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.
  3. Снять с огня, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость и выложить на застеленное пленкой дно квадратной формы.

Мусс из зеленых яблок

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. Если используете свежие яблоки, то их нужно очистить, порезать на небольшие кубики, добавить сахар, лимонный сок и ром и измельчить в блендере до состояния пюре.
  3. Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в яблочное пюре.
  4. Поверх карамельных яблок выкладываем яблочных мусс. Сверху кладем шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

Карамельный мусс с корицей

  1. Замочить желатин в холодной воде.
  2. В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель. Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения. Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.
  3. Желтки взбить с сахаром до посветления.
  4. Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
  5. Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
  6. Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда. Убрать в холодильник или морозильник на ночь.
  7. Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью. Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.

Основные ингредиенты: какао, карамель, корица, яблоки

Теги: бисквит джокогда, карамель, мусс

2 ответы
  1. Елена says:

    Отличный рецепт и исполнение выше всяких похвал! Люблю яблочные торты и десерты, обязательно приготовлю

    Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *