Пирожное Сицилия Хидеми Сугино/Sicile by Hidemi Sugino

Итак, с этих пирожных начнет свое существование новая категория в разделе рецепты: муссовые торты и пирожные. Очень долгое время я обходила эту тему стороной, а тут поняла, что дальше откладывать некуда, да и эта тема по новой меня захватила. Поэтому начну с рецепта этого пирожного «Сицилия» Secile японского кондитера Хидеми Сугино. Некоторые рецепты этого кондитера можно найти в интернете и для моего второго муссового торта (то есть совсем минимальный опыт приготовления) я решила выбрать именно этот десерт. А так это рецепт из книги Хидеми Сугино «Le Goût Authentique Retrouvé», рецепт нашла в блоге Verdade de Sabor (это просто кладезь с рецепатами муссовых пирожных и тортов, а так же выпечка по рецептам шефов, так что я думаю не последний раз готовлю по рецептам из этого блога), и скопировала со своими комментариями (они будут курсивом), плюс пошаговыми фото.

Он состоит из двух муссов и фисташкового заварного бисквита. Готовится действительно просто. Можно сделать как в виде пирожных, так и одного торта. По рецепту и задумке кондитера, это пирожное не покрывается глазурью, только если прозрачной нейтральной глазурью. Я для разнообразия сделала с белым велюром (раз уж у меня есть этот балончик с готовым велюром Dolce Velutto от Pavoni). Я сделала пирожные в прямоугольной силиконовой форме с большим количеством углов, и у меня не совсем получилось ровно вытащить пирожные из формы. Велюр эти огрехи немного скрыл.

Если говорить про вкус: то пирожное получается нежнейшее, а фисташка очень гармонична с ежевикой, хотя я никогда особо не рассматривала это сочетание. Вот фисташка и вишня или малина, это всегда да, а ежевика. В общем интересно!

Я разбила приготовление на несколько дней, поэтому часть пошаговых фотографий темные, так как сняты ночью. Думаю, что чаще всего пошаговые рецепты муссовых тортов будут именно такие — снятые в разное время суток. Хотя это, конечно, в чем-то плюс муссовых пирожных. Их приготовление можно спокойно распределить в течение недели, тратя при этом буквально 15 минут в день, а к выходным для семьи собрать и украсить десерт.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Ингредиенты даются на 7-10 пирожных, зависит от размера форм. У меня была форма 3,5 см на 12 см и получилось 7 пирожных.

Фисташковый бисквит:

  • 90 г миндальной пасты/марципана 50% (брала марципан)
  • 37 г фисташковой пасты
  • 45 г яиц
  • 40 г желтка
  • 25 г белка (1)
  • 80 г белка (2)
  • 50 г сахара
  • 45 г кукурузной муки (использовала пшеничную)
  • 20 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки бисквита:

  • 40 г сиропа 30°Боме (25 г воды + 33 г сахара)
  • 20 г воды
  • 25 г кирша (не использовала)

Ежевичный мусс:

  • 90 г сливок 35% (взбить)
  • 90 г мякоти ежевики
  • 30 г итальянской меренги*
  • 4 г листового желатина
  • 18 г малинового ликёра
  • 20 г земляники (у меня ежевика)

*Итальянская меренга:

  • 15 г воды
  • 60 г сахара
  • 30 г белка

Фисташковый мусс:

  • 225 г сливок 33% (взбить)
  • 22 г фисташковой пасты
  • 225 г молока
  • 50 г желтка
  • 1/4 ванильного стручка
  • 50 г сахара
  • 5 г листового желатина

Рецепт

Ежевичный мусс:

  1. Желатин замочить в холодной воде. Мякоть/пюре ежевики (я взяла замороженную ежевику и пробила блендером, оставив кусочки ягод) нагреть на небольшом огне и растворить в ней размоченный желатин. Оставить остывать.
  2. Приготовить итальянскую меренгу: в сотейнике соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка.
  3. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, меренгу и взбитые сливки.
  4. Полученный мусс выложить слоем толщиной около 2 см в квадратную рамку для тортов или в силиконовый молд размером 20х20 см. Убрать в морозилку.
  5. Из замороженной заготовки вырезать небольшие кружочки такого же диаметра, что и бисквит. (Или в моем случае такого же размера прямоугольники, у меня было 2,5 на 10 см).

Фисташковый бисквит:

  1. Духовку разогреть до 230°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
  2. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции.
  3. Добавить просеянную кукурузную муку (я использовала пшеничную) и тёплое растопленное сливочное масло.
  4. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой.
  5. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 5-6 минут. Готовый бисквит остудить, я дополнительно сбрила верхний слой, и вырезать из него небольшие кружочки, диаметром чуть меньше, чем формочки или кольца для сборки пирожных, где-то примерно 4 см. Так как у меня форма была прямоугольная, то я вырезала прямоугольные полоски на 1 см уже чем ширина и длина моей формы.

Сироп для пропитки бисквита:

  1. Приготовить сироп 30 Боме (довести до кипения сахар и воду в указанных пропорциях до растворения сахара). В остывший сахарный сироп добавить воду и кирш.

Фисташковый мусс:

  1. Желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром.
  2. Молоко смешать с фисташковой пастой и ванилью, довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С).
  3. Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и постепенно, в несколько этапов, ввести взбитые сливки.

Сборка:

  1. На дно силиконовых формочек или металлических колец для пирожных выложить слой фисташкового мусса. Сверху выложить замороженный ежевичный мусс. Слегка вдавить его. Далее в каждую формочку положить по одной ягодке земляники (у меня кусочки ежевики, три штучки вдоль ежевичного мусса).
  2. Далее — снова слой фисташкового мусса. Фисташковый бисквит пропитать с обеих сторон и выложить поверх мусса, слегка вдавив его. Полученную заготовку заморозить.
  3. Замороженные пирожные покрыть нейтральным гелем и украсить свежей ежевикой и фисташками. Я покрыла белым велюром.

Основные ингредиенты: ежевика, фисташка

Теги: рецепт от шефа, Хидеми Сугино

0 ответы

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *