Муссовый торт Фисташка Шоколад

Муссовый торт фисташка шоколад — это три нежнейших муссовых слоя на основе шоколада и фисташковый бисквит. И если вам кажется, что я опубликовала почти два одинаковых торта подряд, то вам не кажется. Вишневый градиент и его нежные оттенки отлично подходили для дня Валентина. А когда я начала думать про следующий за ним праздник 23 февраля, я решила, что хочу приготовить вкусный десерт в камуфляжных оттенках. То есть добавить разные оттенки зеленого и коричневого. И поняла, что можно сделать камуфляжный ингредиент, сделав один слой с темным шоколадом и другой слой с фисташковой пастой. В итоге получился очень нежный торт в нужных оттенках.

Про шоколад

Основа муссов -шоколад. В этот раз я использовала белый шоколад для двух верхних слоев. А для нижнего шоколадного мусса я взяла смесь молочного шоколада и темного. Пропорции темного и молочного шоколада вы можете выбрать свои. Если вы хотите более терпкого шоколадного вкуса, который оттеник фисташку и ванильный мусс, то лучше взять больше темного шоколада. Или взять 1:1.

Так же основа муссов — это шоколадный ганаш. По этому важно именно пробивать шоколад со сливками блендером. Сливки, которыми необходимо растопить шоколад и желатин должны быть горячими, но не кипящими.

Про фисташковый слой

Фисташковый вкус и цвет достигается засчет фисташковой пасты. В этот раз я использовала пасту, которая не давала яркого цвета муссу или бисквитам. Поэтому я добавляла совсем небольшое количество красителя, чтобы подчеркнуть фисташковый цвет. Если у вас фисташковая паста, например от DGF, то подкрашивать мусс будет совершенно необязательно.

Для ванильного слоя я добавила в мусс ванильную пасту. Уже долгое время я стала использовать ее вместо ванильного экстракта или сахара с семенами ванили. Результат мне очень нравится.

Про желатин

Как и в вишневом градиенте — все муссы в торте на желатине. Заменить на агар не меняя пропорции и технологию приготовления не получится. В зависимости от того, какой у вас желатин, вы ориентируетесь, как с ним работать — замачивать листовой или добавлять воды в порошковый, чтобы он набух. Я использовала желатиновую массу, о которой планирую написать отдельный пост в скором времени.

Ингредиенты

на торт 18 см

Бисквит шифоновый

2 яйца
80 гр сахара
70 гр муки
5 гр разрыхлителя
40 гр сливочного масла
40 гр фисташковой пасты
40 гр молока

Темный мусс

120 гр шоколада (я взяла 80 гр молочного шоколада и 40 гр темного)
95 гр сливок 33-35%
6 гр желатина
170 гр сливок 33-35%

Фисташковый мусс

120 гр белого шоколада
85 гр сливок 33-35%
25 гр фисташковой пасты
6 гр желатина
170 гр сливок 33-35%

Ванильный мусс

120 гр белого шоколада
85 гр сливок 33-35%
ванильная паста
6 гр желатина
170 гр сливок 33-35%

Для декора

100 гр сливочного сыра
50 гр сахарной пудры
50 гр сливок 33-35%
10 гр фисташковой пасты
шоколадная крошка

Рецепт

Приготовление бисквита

Смешать в сотейнике молоко, сливочное масло и фисташковую пасту. Нагреть и смешать до однородной консистенции.
Яйца взбить с сахаром до пышной массы. Яйца посветлеют, сахар должен полностью раствориться.
К яйцам добавляем растопленную и остывшую молочную смесь с маслом и пастой и перемешиваем аккуратно. Если паста даст недостаточно фисташковый оттенок тесту, можно добавить совсем немного красителя.
Затем добавляем муку с разрыхлителем и перемешиваем. Готовое тесто выкладываем в форму и выпекаем в течение 20 минут при 180С.
Готовый и остывший бисквит кладем на подложку в кольцо с ацетатной пленкой.

Приготовление мусса

Все части мусса готовятся по одному принципу. После приготовления каждого слоя дать минимум 30-40 минут в холодильнике для стабилизации.
Замачиваем желатин заранее.
Шоколад с желатином кладем в стакан. Сливки нагреваем и выливаем на шоколад. Даем немного времени шоколаду подтопится и пробиваем блендером.
Сливкам с шоколадом необходимо дать остыть до температуры 37-38 градусов, прежде чем добавлять их дальше. Поэтому пока они остываются, взбиваем 170 гр сливок до пышной консистенции, напоминающей пенку капучино или подтаявшее мороженое. Постаралась максимально показать консистенцию сливок на втором фото.
Добавляете сливки с шоколадом ко взбитым сливкам и аккуратно перемешиваем до однородной консистенции. Выливаем в форму поверх шоколада.

Фисташковый мусс

Если он получается недостаточно фисташкового цвета, можно так же подкрасить незначительно мусс, сохранив натуральный оттенок.
Для фисташкового мусса фисташковую пасту добавляем к сливкам, нагреваем и так же выливаем на шоколад с желатином и пробиваем блендером.
Остывший шоколад примешиваем к взбитым сливкам и выливаем фисташковый мусс поверх шоколадного, который должен был уже немного успеть схватиться.

Ванильный мусс

Ванильную пасту добавляем к сливкам. В остальном все делаем так же, как и для предыдущих двух слоев.

Для декора

Я соединила в миске сливочный сыр, сахарную пудру и сливки, добавила фисташковую пасту и взбила до пышного крема. Украсила с помощью насадки открытая звезда и шоколадной крошкой.