ТОРТ «ЗАВОДНОЙ АПЕЛЬСИН»

Ингредиенты

На два торта диаметром 18см, диаметр начинки и бисквитов — 16 см. В скобках курсивом я указала свои замены.

Бисквит Эммануэль с клюквой:

• 135 гр яиц
• 70 гр инвертного сахара (тримолина)
• 135 гр муки
• 66 гр сахара
• 1,5 гр соли
• 5,5 гр разрыхлителя
• 42 гр молока
• 92 гр сливочного масла
• 100-150 гр клюквы замороженной (я брала сушеную в таком же количестве)

Желе из клюквы и розы:

• 300 гр клюквы
• 150 гр сахара
• 15 гр желатина (я брала 8 гр)
• эссенция розы (у меня была розовая вода)

Апельсиновый крем:

• 200 гр апельсинового сока
• цедра 1 апельсина
• 100 гр сахара
• 40 гр желтков
• 12 гр кукурузного крахмала
• 30 гр желатина (я взяла 20гр!!!)
• 130 гр сливочного масла

Апельсиновый мусс:

• 400 гр сливок 33-35%
• щепотка цедры лимона
• 60 гр сахара
• 20 гр ванильного сахара
• 400 гр апельсинового крема

Рецепт

Бисквит:

1. Яйца перемешать насадкой “лопатка” с инвертным сахаром.Добавить сахарную пудру и соль. Следом добавить муку.
2. Молоко нагреть вместе со сливочным маслом до 50С. Влить в последнюю очередь и перемешать.
3. Убрать тесто в холодильник на 4-8 часов.
4. Тесто разложить в 4 кольца диаметром 16 см, сверху распределить клюкву и выпекать при 180С 12 минут.

Желе из клюквы и розы:

1. Желатин замочить в воде и дать ему набухнуть.
2. Клюкву измельчить до состояния пюре.
3. Нагреть пюре с сахаром, растворить набухший желатин и в конце влить эссенцию розы.
4. Разлить по двум формам диаметром 16 см и заморозить. Я это желе разлила в те же формы, в которых у меня были бисквиты, поэтому второй бисквит у меня частично пропитался желе и окрасился. У Нины на фото есть четкая грань между желе и бисквитом!

Апельсиновый крем:

Процесс приготовления этого крема совпадает с принципом приготовления апельсинового курда, более подробный пошаговый процесс можно изучить по ссылке.

1. Желатин замочить в воде и дать ему набухнуть.
2. Желтки перемешать с крахмалом и сахаром. Апельсиновый сок довести до кипения, добавить чуть взбитые желтки с крахмалом и сахаром.
3. Проварить до кипения, снять с огня и добавить желатин. Остудить до 40С и добавить сливочное масло, пробить блендером. Затем еще охладить до 25С.

Апельсиновый мусс:

1. За сутки соединить сливки и цедру.
2. Взбить лимонные сливки с сахаром.
3. Аккуратно примешать апельсиновый крем.

Сборка торта:

Торт собирается наоборот! Если используете кольцо, то дно кольца зятяните пищевой пленкой, чтобы мусс не вытекал снизу, а бока проложите ацетатной пленкой.

1. На дно вылить половину апельсинового мусса. Выложить начинку из желе и первый бисквит. Немного вкрутить начинку, чтобы притопить ее и выгнать пузыри воздуха по краям формы.
2. Затем вылить вторую часть мусса и так же немного его притопить. Убрать в морозилку.
3. Полностью замороженный торт покрыть глазурью или велюром.