ТОРТ «ЗАВОДНОЙ АПЕЛЬСИН»

Сегодня я поделюсь с вами рецептом муссового торта “Заводной апельсин” из книги Нины Тарасовой, известной если не всем, то очень многим по своему сайту niksya.ru. О книге я еще подготовлю отдельный пост обзор. Тем более у меня достаточно много закладок того, что мне хотелось бы попробовать приготовить!

Этот торт я выбрала для себя на Новый год. Мне показалось, что он будет идеален в это время года, только вчитайтесь: бисквит Эммануэль с клюквой, желе из клюквы с розой и апельсиновый мусс. В процессе приготовления я, конечно, не удержалась от некоторых замен, например, у Нины количество ингредиентов рассчитано на два торта диаметром 14-16 см и два пирожных, которые этот торт украшают. Я сделала два торта диаметром 18 см. Также Нина использует замороженную клюкву для бисквита, а я взяла сушеную.

Внесла изменения я и в количество желатина — в оригинальном рецепте указано 15 грамм желатина на начинку и 30 грамм желатина в мусс на два торта. 45 грамм желатина на торт — как-то слишком много, подумала я, и смело стала уменьшать! В начинку я положила 8 гр желатина, а в мусс 20 гр. И, честно говоря, я думаю, что можно было бы взять еще чуть меньше. Не знаю, насколько будет реально спросить об этом у самой Нины, но мне кажется, что все-таки тут есть небольшая неточность…

Также в качестве покрытия у Нины была белая зеркальная глазуь на белом шоколаде и сгущенке (на сайте у нас есть похожий рецепт), я для своей формы Vortex использовала белый велюр из балончика.

Обратите внимание, что для мусса вам необходимо соединить цедру лимона и сливки за сутки до сборки торта!

Готовый торт мне очень понравился! У апельсинового мусса очень нежный и легкий вкус, а как прекрасно дополняет роза клюкву! Это было для меня очень неожиданным и прекрасным открытием. Очень рекомендую!

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

На два торта диаметром 18см, диаметр начинки и бисквитов — 16 см. В скобках курсивом я указала свои замены.

Бисквит Эммануэль с клюквой:

  • 135 гр яиц
  • 70 гр инвертного сахара (тримолина)
  • 135 гр муки
  • 66 гр сахара
  • 1,5 гр соли
  • 5,5 гр разрыхлителя
  • 42 гр молока
  • 92 гр сливочного масла
  • 100-150 гр клюквы замороженной (я брала сушеную в таком же количестве)

Желе из клюквы и розы:

  • 300 гр клюквы
  • 150 гр сахара
  • 15 гр желатина (я брала 8 гр)
  • эссенция розы (у меня была розовая вода)

Апельсиновый крем:

  • 200 гр апельсинового сока
  • цедра 1 апельсина
  • 100 гр сахара
  • 40 гр желтков
  • 12 гр кукурузного крахмала
  • 30 гр желатина (я взяла 20гр!!!)
  • 130 гр сливочного масла

Апельсиновый мусс:

  • 400 гр сливок 33-35%
  • щепотка цедры лимона
  • 60 гр сахара
  • 20 гр ванильного сахара
  • 400 гр апельсинового крема

Рецепт

Бисквит:

  1. Яйца перемешать насадкой “лопатка” с инвертным сахаром.Добавить сахарную пудру и соль. Следом добавить муку.
  2. Молоко нагреть вместе со сливочным маслом до 50С. Влить в последнюю очередь и перемешать.
  3. Убрать тесто в холодильник на 4-8 часов.
  4. Тесто разложить в 4 кольца диаметром 16 см, сверху распределить клюкву и выпекать при 180С 12 минут.

Желе из клюквы и розы:

  1. Желатин замочить в воде и дать ему набухнуть.
  2. Клюкву измельчить до состояния пюре.
  3. Нагреть пюре с сахаром, растворить набухший желатин и в конце влить эссенцию розы.
  4. Разлить по двум формам диаметром 16 см и заморозить. Я это желе разлила в те же формы, в которых у меня были бисквиты, поэтому второй бисквит у меня частично пропитался желе и окрасился. У Нины на фото есть четкая грань между желе и бисквитом!

Апельсиновый крем:

Процесс приготовления этого крема совпадает с принципом приготовления апельсинового курда, более подробный пошаговый процесс можно изучить по ссылке.

  1. Желатин замочить в воде и дать ему набухнуть.
  2. Желтки перемешать с крахмалом и сахаром. Апельсиновый сок довести до кипения, добавить чуть взбитые желтки с крахмалом и сахаром.
  3. Проварить до кипения, снять с огня и добавить желатин. Остудить до 40С и добавить сливочное масло, пробить блендером. Затем еще охладить до 25С.

Апельсиновый мусс:

  1. За сутки соединить сливки и цедру.
  2. Взбить лимонные сливки с сахаром.
  3. Аккуратно примешать апельсиновый крем.

Сборка торта:

Торт собирается наоборот! Если используете кольцо, то дно кольца зятяните пищевой пленкой, чтобы мусс не вытекал снизу, а бока проложите ацетатной пленкой.

  1. На дно вылить половину апельсинового мусса. Выложить начинку из желе и первый бисквит. Немного вкрутить начинку, чтобы притопить ее и выгнать пузыри воздуха по краям формы.
  2. Затем вылить вторую часть мусса и так же немного его притопить. Убрать в морозилку.
  3. Полностью замороженный торт покрыть глазурью или велюром.

Основные ингредиенты: апельсин, клюква, роза

Теги: Нина Тарасова, рецепт из книги, рецепт шефа

5 ответы
  1. Наталья says:

    Маша, добрый вечер!
    Поясните пожалуйста, что здесь подразумевается под «Апельсиновым кремом»???

    Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *