Про шоколад

Основа муссов -шоколад. В этот раз я использовала белый шоколад для двух верхних слоев. А для нижнего шоколадного мусса я взяла смесь молочного шоколада и темного. Пропорции темного и молочного шоколада вы можете выбрать свои. Если вы хотите более терпкого шоколадного вкуса, который оттеник фисташку и ванильный мусс, то лучше взять больше темного шоколада. Или взять 1:1.

Так же основа муссов — это шоколадный ганаш. По этому важно именно пробивать шоколад со сливками блендером. Сливки, которыми необходимо растопить шоколад и желатин должны быть горячими, но не кипящими.

Про фисташковый слой

Фисташковый вкус и цвет достигается засчет фисташковой пасты. В этот раз я использовала пасту, которая не давала яркого цвета муссу или бисквитам. Поэтому я добавляла совсем небольшое количество красителя, чтобы подчеркнуть фисташковый цвет. Если у вас фисташковая паста, например от DGF, то подкрашивать мусс будет совершенно необязательно.

Для ванильного слоя я добавила в мусс ванильную пасту. Уже долгое время я стала использовать ее вместо ванильного экстракта или сахара с семенами ванили. Результат мне очень нравится.

Про желатин

Как и в вишневом градиенте — все муссы в торте на желатине. Заменить на агар не меняя пропорции и технологию приготовления не получится. В зависимости от того, какой у вас желатин, вы ориентируетесь, как с ним работать — замачивать листовой или добавлять воды в порошковый, чтобы он набух. Я использовала желатиновую массу, о которой планирую написать отдельный пост в скором времени.

Сообщение Муссовый торт Фисташка Шоколад появились сначала на Mary Bakery.

Я давно обещала поделиться с вами рецептом этого торта. Еще несколько лет назад я готовила его для одного марафона в инстаграм. А сейчас, за несколько дней до дня св Валентина, мне показалось, что этот торт подойдет как нельзя кстати. Ведь он получается такого нежного и романтичного розового цвета. Этот торт получается достаточно сладким, так как в основе мусса — белый шоколад. Но давайте обо всем по порядку.

Бисквит

Для этого торта я решила использовать бисквит магдалена. Он получается очень влажным и сочным сам по себе и не требует дополнительной пропитки как таковой. А наличие миндальной муки подчеркивает ягодно-шоколадный вкус мусса. Если у вас нет дома миндальной муки, то это не повод отказать себе в торте. Вы можете испечь классический бисквит.  Можете взять половину порции. Если бисквит получится высоковат, то разрежьте пополам и используйте часть.

Мусс на основе шоколада

Мусс для этого торта я сделала на основе белого шоколада. Лучше выбрать тот шоколад, который вам нравится больше всего. Я использую шоколад Zephyr.

Весь цвет торта достигается засчет ягодного пюре. Я использовала готовое вишневое пюре Ravifruit. Но так же вы можете использовать малиновое, черничное или черная смородина. Все эти вкусы будут отлично сочетаться в этом торте и дадут яркий красивый натуральный цвет муссу. А так же засчет небольшой кислинки будут оттенять сладость шоколада. Я бы не советовала брать клубничное пюре. Оно наоборот сделает торт еще слаще.

Я не добавляла красители совсем, но и не против их использования. Тут главное добавлять их в меру. Если вы захотите сделать цвет более ярким, то добавьте совсем немного красителя, чтобы подчеркнуть цвет пюре.

Мусс готовится на основе желатина. Подробнее про желатин, силу в блумах можно прочитать тут. Приготовить на агар-агаре, сохранив технологию, к сожалению не получится.

Сборка торта

Этот торт нужно готовить поэтапно. Важно, чтобы каждый слой успел немного стабилизироваться прежде, чем добавлять следующий. Тогда у вас получатся ровные слои на срезе, не смешавшиеся между собой.

А перед добавлением вешневого мармелада на верхушку торта, желательно дать ему стабилизироваться полностью. Так как вишневый слой мы будем выливать на торт достаточно горячим, важно чтобы он не «прожег» мусс и не затек во внутрь.

Декор торта

Для декора торта я использовала замороженную вишню. Я разморозила ее и добавив немного сахара, уварила с пектином nh. В итоге получается вишневый мармелад сверху, который добавляет текстуру и яркий вкус ягоды к торту. Сами ягоды я решила оставить кусочками, они добавляют фактуры. И мне нравится, как в итоге этот торт выглядит.

Но при желании вы можете  использовать фруктовое пюре и так же уварить его с пектином, получив ровный ягодный слой. Или добавить декор с кремом. Взбитый ганаш с маскарпоне мог бы отлично подойти к этому торту.

Сообщение Муссовый торт Вишневый градиент появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт непростой, хотя сложным его тоже назвать не могу, так как составляющие многим знакомы: бисквит, карамель, компоте, муссы. Вы все это готовили не раз и не два скорее всего. Но рецепт определенно трудоемкий и потребует от вас некоторого времени, чтобы приготовить каждый слой. Плюс это рецепт дорогой, если придерживаться всех составляющих, таких как пекан или кокосовый сахар. Кокосовый сахар я бы может еще и заменила на коричневый, но вот пекан оставила как есть. Основную часть этого муссового торта занимает начинка, мусса в торте значительно меньше, чем мы обычно привыкли, но по вкусу все очень сбалансировано и в меру сладко! Последнее особенно удивительно, учитывая количества карамели в торте.

Вообще этот торт был моим новогодним тортом 2019. Я приготовила его по рецепту Динары Касько и в ее форме оригами. Покрыла красным велюром из балончика, о  котором уже как-то рассказывала тут! Это был самый лучший выбор торта на новый год, который я могла бы сделать, потому что торт просто восхитительный! Все как один сказали, что это лучший торт, что они пробовали и никогда ничего подобного не ели. А учитывая количество тортов, которые я готовила за все время ведения блога, это что-то да значит! Так что если у вас есть цель удивить кого-либо тортом, смело рекомендую именно этот торт.

Рецепт этого торта Динара предоставила в рамках марафона в инстаграм, где готовили с разными шефами разные изделия. Так что рецепт я скопировала в этот пост так, как его дала Динара.

Напишу сразу про некоторые замены и нюансы. Заменять пекан на грецкий орех я бы не советовала, вкус будет не тот! У меня был кокосовый сахар, поэтому я использовала его, но думаю, что можно заменить на коричневый. У меня так же не было яблочного ликера, я взяла ликер гранд марнье, который тоже стоит не так чтобы дешево. Поэтому можно попробовать заменить на ром, коньяк я бы не советовала.

Собирается торт в следующей последовательности:

• Хрустящий слой с пеканом
• Творожный слой
• Бисквит
• Карамель
• Компоте
• Вся собранная и замороженная начинка опускается в мусс

Если у вас появятся вопросы по процессу приготовления, то пожалуйста оставляйте их в комментариях под этим постом, я обязательно на них отвечу!

Сообщение Яблочно-карамельный торт от Динары Касько появились сначала на Mary Bakery.

Это пирожное по рецепту шефа Хидеми Сугино. На сайте есть еще один рецепт его фисташковых пирожных. Я вам очень советую на него так же обратить внимание. Рецепты этого шефа особенные. Его муссы считают одними из лучших и приготовив эти пирожные вы убедитесь в том, насколько нежная и пористая у них текстура. Это пирожное получается невесомым как облачко и буквально тает во рту.

В этом пирожном все очень гармонично и сбалансировано. Оно в меру сладкое, но насыщенного вкуса. Сложностей в приготовлении у вас возникнуть не должно. В сборке тоже все очень просто, но выглядит эффектно.

В рецепте используется Grand Marnier. Если его нет, то замените его лучше на ром, в крайнем случае на коньяк. Яблочное пюре можно очень просто сделать из зеленых яблок, пробив их блендером, а затем уже немного уварив с сахаром перед добавлением желатина. Я именно так и сделала, так как пюре у меня немного не хватало. Но вы можете заменить полностью на свежие яблоки. Главное взять кислые зеленые.

Сообщение Пирожное «Яблоко Евы» появились сначала на Mary Bakery.

На сайте уже есть большой и подробный пост о классическом бисквите (вы можете прочитать его тут), поэтому тут я не буду заострять на нем внимание, напомню только, что нужно аккуратно вымешивать тесто, чтобы максимально сохранить объем теста.

И расскажу подробнее про начинку и мусс. Как вы увидите ниже по разрезу, для этого торта я использовала специальную форму Silikomart Insert Decor. Согласитесь, что разрез стал выглядеть очень эффектно. Но если у вас этой формы нет, то совсем не стоит сбрасывать этот торт со счетов! Вы можете использовать или кольцо меньше диаметра или совсем не заморачиваться и выложить застувшую мармеладную начинку из мешка и разровнять ее.

Если у вас нет пектина, то предлагаю его заменить на желатин, тогда вам понадобится на указанное ниже количество 3-4 гр желатина.

Я давно хотела сделать йогуртовый мусс для торта. Лучше всего использовать самый жирный натуральный йогурт, который вы сможете найти. В идеале греческий. Но в целом вы можете заменить йогурт на сметану и получить сметанный мусс, что тоже будет очень вкусно (будет как альтернатива этому сметанному торту). Чтобы йогуртовый мусс держал форму, мы добавим желатин. Но так как все продукты у нас будут достаточно холодные, чтобы желатин не успел схватиться до того, как мы выложим аккуратно мусс мужде коржей, мы подогреем йогурт до 30-33С, не выше. В подогретый йогурт добавим растопленный желатин, а затем примешаем сливки. Очень важно, чтобы температура йогурта была не выше 30-33С, иначе когда вы добавите сливки, они расплавятся и мусс будет уже не такой воздушный и пористый.

В остальном никаких секретов и сложностей в плане приготовления этого торта нет. Единственное для верхнего покрытия я сначала сделала крем на основе меренги и масла, но поняла, что это достаточно плотный и жирный крем для такого торта. Поэтому вам предлагаю его заменить на сливочно-сырный (сыр подчеркнет йогурт), рецепт дам ниже.

Сообщение Торт с клубникой и йогуртовым муссом появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см. Торт собирается наоборот, но об этом подробнее вы увидите на фотографиях и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. И чем более заполненна ваша морозильная камера разными продуктами, тем больше времени торту потребуется. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.

При сборке торта так же очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.

В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся.

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму. По прококоду MARYBAKERY можно получить скидка 5% на заказ.

Сообщение Торт «Желание» Пьера Эрме появились сначала на Mary Bakery.

Этот торт в Европе известен больше как «Русская Шарлотт», так как подавали его во времена (а точнее в 19 веке), когда во дворах была популярна русская сервировка стола. По крайней мере так было написано в одном из учебников. Традиционно этот торт готовится из печенья дамские пальчики (оно же савоярди),  внутри заполняется баварским муссом (или как его еще называют баваруаз). Я решила приготовить этот торт по школьному рецепту Chefshows, внеся небольшие свои изменения в бисквит и клубничный мусс. В остальном сборка торта и сочетание вкусов я оставил прежними. Во время учебы этот торт был одним из моих любимых. Думаю, что на основе этого рецепта вы сможете приготовить и другие ягодные и фруктовые вкусы этого торта!

Итак, я предлагаю для этого торта приготовить бисквит дамские пальчики самостоятельно и не использовать покупное печенье. Во-первых, свое всегда лучше, во-вторых это очень просто! По сути вы будете готовить тесто как для обычного классического бисквита с той лишь разницей, что часть муки замените на крахмал, чтобы при отсаживании теста у вас остались четкие линии. Очень важно тесто перемешивать очень аккуратно, чтобы оно не стало жидким и оставалось воздушным. Тогда его будет очень легко отсадить так, как вам нужно.
Шоколадная изоляций — это защит ващего бисквита от мусса. Растопленным шоколадом с маслом вы покрываете тонким слоем бисквит, шоколад застывает и образует корочку. Именно это корочка и позволяет защитить бисквит от размокания от мусса и торт сохранит свою форму.

Начинка для этого торта замораживается. Это нужно для того, чтобы ее было легко и удобно переложить во внутрь торта. Каждому слою начинки нужно будет дать хорошо промерзнуть! Тогда они будут лежать ровными слоями не перемешаются между собой. Не бойтесь класть замороженный слой во внутрь торта, пока будет застывать основной клубничный мусс он оттаит и будет нежным слоем. Лишней воды и влаги внутри торта не будет!

И чтобы никого не смущать относительно желатина! Я в последнее время стала использовать порошковый желтин Ewald. Вы можете использовать листовой или порошковый любой другой доступной или привычной для вас фирмы. Главное пользуйтесь им согласно  инструкции на упаковке!

Сообщение Торт Клубничный Шарлотт появились сначала на Mary Bakery.

Итак, этот тарт готовится особенно просто, если в морозилке у вас остался кусочек замороженного теста Pâte sucrée. Тогда вам нужно заранее достать разморозить тесто и выпечь основу. Но и само по себе это тесто готовится недолго и несложно. С одной стороны тарт готовится очень просто, а с другой ему нужно время, чтобы тесто сначала полежало в форме, потом остыло, потом дать время застыть муссу и затем украсить. Хотя часть с украшением, лично для меня, самая приятная. Что мне особенно понравилось в этом тарте, что выпекать надо только основу. Начинка в виде мусса застывает в холодильнике. А еще это первый тарт, который я приготовила, где не надо было выпекать начинку — поэтому опыт был интересный еще и с этой стороны.

В конце скажу, что мужу этот тарт очень понравился. И особенно он оценил начинку.

Сообщение ТАРТ С МУССОМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА И МАЛИНЫ появились сначала на Mary Bakery.