песочное тесто – Mary Bakery

Клубничный тарт hugo&victor

Мария Немова — Thu, 13 Jun 2019 06:33:54 +0000

Эти невероятно насыщенные клубничные тарталетки очень долго ждали своего звездного часа в моем исполнении. Вам же я советую хватать клубничный сезон за хвост и не откладывая их приготовить! Так как эти тарталетки клубничные на все сто! От пяточек до макушки, если такое выражение уместно для тарталетки. Поэтому пока можно найти на рынке и в любом магазине вкусную, сочную и ароматную клубнику, это идеальное время для тарталетки. Клубника тут есть и в основе из песочного теста, и в миндальном франжипане, и в кустаре. Украшен тарт, конечно же, тоже большим количеством сочной и вкусно клубники!

Рецепт этого тарта принадлежит французской кондитерской Hugo&Victor! И они знамениты своими моно вкусовыми десертами. Думаю, вы уже успели оценить этот принцип в этом тарт — клубника везде! И так как я сама уже успела и приготовить, и съесть и кусочек тарта, то могу смело сказать, что по вкусу все получилось очень сбалансированно, в меру сладко и вкусно.

К слову готовится все очень просто и в целом достаточно быстро. Даже если вам кажется, что это не так, вы удивитесь, как быстро вы со всем справитесь. Советую сразу приготовить все составляющие. Так как и франжипану, и кустарду так же, как и песочному тесту, нужно время охладиться.

Рецепт песочного теста я взяла свой любимый. Только добавила необходимое количество пюре. Про кустарды тоже есть отдельный большой подробный пост.

Сообщение Клубничный тарт hugo&victor появились сначала на Mary Bakery.

Песочное тесто с миндальной мукой

Мария Немова — Tue, 04 Jun 2019 11:40:58 +0000

Это песочное тесто с миндальной мукой на данный момент мой самый любимый рецепт и как правило я беру за основу именно его для своих тартов и тарталеток. Поэтому я решила опубликовать его отдельно, чтобы всегда иметь возможность дать ссылку на этот пост, где будет более подробное описание процесса.

Так же на сайте есть еще пока две теоретические статьи на тему песочного теста:

Обе эти статьи прекрасно дополнят этот базовый рецепт и, возможно, помогут вам более тщательно разобраться с песочным тестом. Там есть ответы на вопросы, почему песочное тесто сжимается в процессе выпечки и как этого избежать, как получить нежное и рассыпчатое тесто, а не дубовое и плотное.

Отдельно планирую еще подготовить пост о том, как правильно раскатывать тесто, хранить в холодильнике и формовать тарты и тарталетки. За время ведения блога и обучения, кое-что в этом вопросе принципиально изменилось и достойно отдельного поста.

В этом рецепте я так же добавила рецепт глазури из тарталеток, но ее использование совершенно опционально. Вы можете как покрыть ею тарталетку в конце выпекания, так и не покрывать вовсе.

Сообщение Песочное тесто с миндальной мукой появились сначала на Mary Bakery.

Тарт с абрикосами и фисташковым франжипаном

Мария Немова — Wed, 27 Jun 2018 13:56:02 +0000

Лето самый сочный и ягодный сезон! В магазинах и на рынках полно потрясающихся свежих ягод и фруктов. И столько хочется опробовать новых рецептов! Этот лёгкий тарт с франжипаном и абрикосами один из этих рецептов. Готовится он очень просто, а если у вас есть в морозильной камере кусочек песочного тесто, то ещё и очень быстро!

Вообще хочу посоветовать вам летом всегда держать прозапас кусочек песочного теста! Оно идеально под пироги с любыми ягодами и фруктами и любыми начинками. Например, франжипан. Или если проще миндальный крем, который можно приготовить даже без миксера. Или заварной крем, шоколадный ганаш, курд — все это станет идеальным дополнением к тарту, так что собрать можно абсолютно любые сочетания. Но я хочу сегодня предложить вам тарт с франжипаном и абрикосами.

Я приготовила фисташковый франжипан, но если у вас нет фисташковой пасты, то просто уберите ее из ингредиентов. И тогда для большего вкуса и аромата можно добавить ром или коньяк.

Для декора можно на тарт выложить больше абрикосов, так как в процессе выпечки они чуть сжимаются. Для более красивого блеска фрукты можно посыпать сахаром, чтобы он растаял и стал как сироп. Но в целом и после выпечки вы можете покрыть тарт нейтральным гелем или простым сиропом (1:1 сахар и вода), присыпать дроблеными орешками или миндальными лепестками. И простой, но очень красивый и эффектный летний тарт готов.

Сообщение Тарт с абрикосами и фисташковым франжипаном появились сначала на Mary Bakery.

Торт «Желание» Пьера Эрме

Мария Немова — Mon, 19 Mar 2018 14:11:45 +0000

Хотя честно признаюсь, это не совсем тот торт от великого Пьера Эрме. Это скорее моя интерпретация на тему торта “Желание”. Хотя оригинальный вариант я тоже готовила. Рецепт с пошаговыми фотографиями вы можете найти на сайте niksya. Но когда встал вопрос повторить этот торт, я решила немного его упростить, оставив суть: нежнейший лимонный мусс, клубничная начинка, корж миндальной джоконды и песочный корж. Не сказать, что мне было сложно приготовить желток для песочного теста или приготовить лимонный курд и итальянскую меренгу для мусса, но когда ты знаешь, как можно что-то упростить, не потеряв во вкусе и качестве, то почему бы это не сделать? Тем более что с последнего мастер класса по муссовым тортам Тани Силаевой, на котором я была, я привезла просто потрясающий лимонный мусс. Который сюда и добавила.

Рецепт рассчитан на два торта диаметром 18 см, для начинки нужны формы 16 см. Торт собирается наоборот, но об этом подробнее вы увидите на фотографиях и хорошо замораживается. Тщательно проморозить торт очень важно для дальнейшего покрытия его глазурью или велюром. И чем более заполненна ваша морозильная камера разными продуктами, тем больше времени торту потребуется. Я советую оставить его в морозилке на сутки, то есть 24 часа.

При сборке торта так же очень важно, чтобы все составляющей начинки были предварительно заморожены. Нельзя положить в мусс свежий бисквит и в таком виде поставить торт в морозильную камеру. В процессе разморозки такой бисквит сильнее пропитается, а ваш торт в процессе разморозки просто треснет.

В целом приготовить муссовый торт достаточно просто. Да, есть свои нюансы, но на самом деле не так все сложно и страшно, как многие боятся.

Я советую разбить приготовление торта на 2-3 дня. Сначала приготовить бисквиты и начинку, заморозить их. На следующий день приготовить мусс и поставить замораживаться торты. После вы готовите глазурь и через сутки покрываете торт глазурью, декорируете, даете ему оттаить и можно подавать к столу.

Срок годности таких тортов в среднем 48 часов. Разморозка только в холодильнике, желательно в коробке, чтобы на глазури не образовывался конденсат.

Рецепт песочного теста вам уже знаком по рецепту тарталетки, а джоконды — по Опере!

Один торт я собирала в силиконовой форме бублика, поэтому для одной заготовки я так же вырезала дырку в центре, чтобы можно было поместить в форму. По прококоду MARYBAKERY можно получить скидка 5% на заказ.

Сообщение Торт «Желание» Пьера Эрме появились сначала на Mary Bakery.

Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста.

Мария Немова — Thu, 22 Feb 2018 06:27:11 +0000

Песочное тесто состоит из 4 основных ингредиентов: мука, жиры, жидкость и соль. Так же может встречаться в рецептах сахар/сахарную пудру, яйца или приготовленный яичный желток. Соотношение этих продуктов и способ их вымешивания определяет тип (помимо трёх основных pate sucree, pate brisee, pate sable, есть достаточно большое количество различных вариантов) и текстуру песочного теста.

В целом это тесто достаточно простое в приготовлении, если знать несколько нюансов. Песочное тесто получает свою прочность в процессе образования глютена в муке, в то же время масло отвечает за нежную и рассыпчатую текстуру (предотвращая образования слишком большого количества глютена). Решающее значение имеет жидкость, которую вы добавляете в тесто, так как вода влияет на конечную консистенцию теста. Но подробнее все эти процессы мы рассмотрим ниже.

Мука

Обычно рекомендуют использовать слабую муку для песочного теста, с невысоким содержанием белка (то есть с меньшей способностью образовывать глютен). С такой мукой будет более нежная и хрупкая текстура у теста, но этого будет достаточно, чтобы держать форму.

Жиры

Играют две важнейших роли в приготовлении песочного теста.

Жиры смягчают тесто, делают его более нежным, а так же образуют слоистость теста в уже приготовленном варианте. Смягчение теста происходит в процессе соединения жира с мукой. Жир предотвращает образование глютена засчет того, что разъединяет между собой молекулы белка в муке, и пока масло охлаждено, оно не даст им соединиться. А слоистость достигается из-за того, что масло держит в таком состоянии молекулы белка все время до начала выпекания в духовке. При нагреве масло тает и образует пустоту между молекулами муки, так образуются слои.

Хотя растительные и другие виды жиров так же можно использовать для приготовления этого вида теста, все же в классической французской кондитерке предпочитают несоленое сливочное масло.

Независимо от того, какой жир используется, он должен быть хорошо охлажден: если будет слишком теплым, то оно начнет таять и будет впитывать в себя муку, а если сильно замороженным, то его будет сложно перемешать. Масло имеет самый приятный вкус, но из-за низкого уровня пластичности (вы могли уже читать об этом тут и знаете, что при температуре 10С масло становится твердым, а при 27 уже тает, поэтому важно, чтобы тесто было всегда охлажденным на каждом этапе в процессе приготовления) с ним труднее работать. Так же важно помнить, что на 20% сливочное масло состоит из воды, которая в отличие от жира наоборот способствует образованию глютена. Поэтому как только масло в вашем песочном тесте начинает таять, ваше тесто становится более жестким.

В этом плане растительные и другие виды жиров более удобные в работе: при низкой температуре они остаются мягкими/жидкими, а температура плавления у них более высокая. Такие жиры полностью разделяют молекулы белка между собой, тем самым создавая очень слоистое тесто.

Жидкость

Как правило в классических рецептах основной жидкостью является вода, так как она не придает никакого дополнительного вкуса тесту. Однако из-за отсутствия каких-либо жиров в ее составе, она способствует активному развитию глютена.

Так же может использоваться молоко, соки, сметана, сливки и другие продукты, каждый из которых по-разному влияет на готовое тесто. Например, молоко добавит немного аромата и сделает тесто более румяного цвета, а соки (особенно кислые) разрушат клейковину, но цвет выпечки будет более бледным. Сливки, сметана содержат в своем составе жиры, кислоты и сахара, которые так же защищают это тесто от образование глютена.

В качестве жидкости можно добавлять яйца. Так как они так же содержат жиры и белки, они предотвратят развитие глютена и сделают цвет выпечки более ярким и золотистым. В случае добавления яиц важно их взбить в однородную яичную смесь перед добавлением в тесто, чтобы и молекулы яйца равномерно распределились по тесту и заняли свое место.

При добавлении жидких ингредиентов в смесь из жира и муки важно помнить о том, что количество жидкости зависит от содержания влаги в муке, вида жира и внешних условий (температура и влажность в помещении). Пожалуй, навык добавления жидкости в песочное тесто самый важный навык в создании правильного песочного теста, но приходит с опытом и исходя из ваших продуктов и условий. Независимо от того, какую жидкость вы используете, она так же должна быть хорошо охлаждена, так как это поможет замедлить развитие глютена в муке. Жидкость следует добавлять постепенно, а смешивать быстро (то есть вы вливаете жидкость, когда ваш миксер работает). Добавьте достаточное количество жидкости для того, чтобы соединить тесто между собой (вы сможете легко слепить тесто руками) и можете выключать миксер.

Если тесто слишком липкое, значит в нем слишком много влаги. Такое тесто будет сложно раскатывать по рабочей поверхности, оно будет сжиматься при выпечке. Поэтому вы можете встретить рекомендации положить в форму с песочным тестом груз: это позволит вашему тесту остаться на месте и на сползти. С другой стороны, слишком сухое тесто будет трудно раскатать, оно будет трескаться и разваливаться.

Соль

так же препятствует развитию глютена в разных видах теста. Для этого соль смешивают с мукой, а не жидкостью. Соль так же усиливает вкус теста.

Сахар

помогает создать нежную корочку и так же предотвращает развитие глютена. В процессе выпечки сахар карамелизируется и добавляет выпечке красивый золотистый цвет. И конечно же, сахар добавляет сладости. В приготовлении этого теста можно использовать как гранулированный сахар, так и сахарную пудру.

Самое важное, на что вы должны были обратить внимание в процессе чтения этой статьи то, что все ингредиенты должны предотвращать развитие глютена в тесте ровно настолько, чтобы тесто можно было слепить в комок, но при этом оно оставалось нежным и рассыпчатым. То есть получить правильную текстуру готового изделия. И как и везде, важно в песочном тесте и тех знаниях, которые вы получили — это отработать их на практике.

Сообщение Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста. появились сначала на Mary Bakery.

Малиновая тарталетка по мотивам Цедрика Гроле

Мария Немова — Mon, 19 Feb 2018 04:01:33 +0000

Не буду претендовать на 100% аутентичность этой тарталетки от неподражаемого и дико популярного сейчас французского шефа Цедрика Гроле! Но скажу наверняка — она нереальная! Не сомневаюсь, что вы получите огромное удовольствие от каждого кусочка! Настолько она прекрасна! Я конечно, могла бы долго расписывать ее достоинства, но лучше один раз ее приготовить!

Кстати, эта тарталетка была моей экзаменционной работой во время обучения в Novikov School чуть больше года назад и уже мелькала в моем инстаграме. И наконец у меня появился повод ее приготовить.

Если говорить о процессе приготовления, то она несложная. Кажется, что действий много, но по сути все они занимают совсем немного времени. Самое важное, на мой взгляд, это правильно приготовить песочное тесто! Важно помнить, что все продукты должны быть охлажденными. Замесив тесто и завернув его в пленку, уберите на несколько часов в холод. Затем после каждого действия (раскатки, нарезания на полоски, формовка и тд) так же убирайте тесто в холодильник, чтобы оно не успевало блестеть. Потому что если песочное тесто начнет таять, масло будет становиться жидким, выделять воду, впитывать муку — и все, исправить это уже будет нельзя, а ваша тарталетка будет дубовой, а не рассыпчатой. Поэтому я так акцентирую внимание на том, чтобы тесто всегда было охлажденным. Если у вас дома жарко, то тоже советую открыть форточку.

Все остальные ингредиенты не требуют какого-либо особенного отношения к ним. Миндальный крем готовится очень просто. Малиновые семена это по сути тот же малиновый кули (мармелад), только из замароженной ягоды с косточками. Ну и крем с маскарпоне вы наверняка готовили для сборка торта или декора капкейков. В оригинальном рецепте крем на основе заварного крема, но я решила заменить его с точки зрения экономии. К сожалению, в несезон купить много хорошей малины, чтобы украсить тарталетку — сложно и дорого. А крем с маскарпоне отлично держит форму и с помощью насадки можно красиво и аккуратно отсадить крем сверху в качестве декора.

Ну и дальше предлагаю не отвлекаться от этой потрясающей малиновой тарталетки и перейти к пошаговому рецепту

Сообщение Малиновая тарталетка по мотивам Цедрика Гроле появились сначала на Mary Bakery.

ТАРТ «ГЛИНТВЕЙН»

Мария Немова — Mon, 09 Jan 2017 05:28:00 +0000

Конечно, с моей стороны огромное упущение, что рецепт этого тарта я публикую уже после долгих новогодних и рождественских выходных. Но, к сожалению, конец года выдался несколько более сложным, чем я ожидала, и пришлось просто пойти на поводу у Вселенной и отложить этот рецепт! Тем не менее до конца зимы еще далеко и уверена, будет не один повод сварить глинтвейн! И вот когда вы решите это сделать — вспомните об этом тарте! Он абсолютно несложен в приготовлении, но потрясающе вкусен! Тарт в меру сладкий, пряный, немного терпкий и очень уютный и зимний. Рецепт этого тарта был в журнале Fou de Pâtisserie #15, а еще этот тарт стал нашим домашним заданием во время обучения в школе Chefshows.

На фотографии мой тарт получился немного неправильным: верхний слой наппажа из глинтвейна должен быть очень-очень тоненьким, чтобы все сухофрукты и вся начинка просвечивали! Можете посмотреть, как это выглядело в оригинале тут. Моя проблема заключалась в том, что моя форма для тарта была не 2 см высотой, а 3, поэтому начинка у меня заняла меньше места, а под слой с глинтвейном осталось пространства больше, чем было нужно. Конечно, мне было вкусно и так, но я все же планирую найти еще повод, чтобы приготовить этот тарт в этом году. И честно говоря, я почти уверена, что буду готовить его каждую зиму в будущем, настолько он мне понравился!

Сообщение ТАРТ «ГЛИНТВЕЙН» появились сначала на Mary Bakery.

ТАРТ С МУССОМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА И МАЛИНЫ

Мария Немова — Tue, 29 Jul 2014 17:14:55 +0000

Пожалуй, лето самая долгожданая пора для очень многих. Но если не отходить с самого начала от главной темы этого поста, то сразу отмечу то количество свежайших ягод, которые сменяют одни другие на прилавках. Я всегда очень жду этот ягодный сезон и обычно предпочитаю ягоды есть в чистом виде. Без добавления сахара, сметаны или чего-либо еще. Черешню так вообще могу есть килограммами. Но наступает момент, когда ты понимаешь, что ягодный сезон все еще в самом разгаре, а ягод хочется чуть меньше, чем пару дней назад. И тогда время наступает для ягодной выпечки. Хотя в тарте, о котором я расскажу сегодня, ягоды должны быть свежими.

Итак, этот тарт готовится особенно просто, если в морозилке у вас остался кусочек замороженного теста Pâte sucrée. Тогда вам нужно заранее достать разморозить тесто и выпечь основу. Но и само по себе это тесто готовится недолго и несложно. С одной стороны тарт готовится очень просто, а с другой ему нужно время, чтобы тесто сначала полежало в форме, потом остыло, потом дать время застыть муссу и затем украсить. Хотя часть с украшением, лично для меня, самая приятная. Что мне особенно понравилось в этом тарте, что выпекать надо только основу. Начинка в виде мусса застывает в холодильнике. А еще это первый тарт, который я приготовила, где не надо было выпекать начинку — поэтому опыт был интересный еще и с этой стороны.

В конце скажу, что мужу этот тарт очень понравился. И особенно он оценил начинку.

Сообщение ТАРТ С МУССОМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА И МАЛИНЫ появились сначала на Mary Bakery.

Pâte sucrée или сладкое тесто для тартов

Мария Немова — Wed, 09 Jul 2014 16:36:32 +0000

Сладкое тесто для тартов Pâte sucrée очень похоже на Pâte brisée, только засчет большего количества сахара в тесте оно получается более нежное и хрупкое. Это тесто идеально для открытых тартов и тарталеток с кремовыми и не очень сочными начинками. Для сочных ягодных начинок лучше использовать Pâte brisée. Так же это тесто отлично подходит для печенья.

Приготовить это тесто можно двумя способоми. Первый способ это перетирание холодного масла с мукой. Или же методом взбивания масла с пудрой, а затем добавления яиц и муки. Я обычно готовлю это тесто вторым способом и его же опишу в этом посте ниже. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Это позволит быстрее и проще приготовить тесто. Обрезки от теста можно соединять между собой и раскатывать повторно, но тесто будет уже более плотным.

Во время выпечки тесто должно быть светлого цвета, нежным и достаточно легко крошащимся. Поэтому печь его лучше в формах, где легко вынимается дно.

Рецепт взяла из книги «The Fndaumental Techniques of Classic Pastry Arts»

Сообщение Pâte sucrée или сладкое тесто для тартов появились сначала на Mary Bakery.

ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ

Мария Немова — Wed, 09 Apr 2014 17:47:17 +0000

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — яблочный тарт. У меня вдруг появилось очень много причин, чтобы приготовить именно его. Во-первых, я неожадинно для самой себя нашла узкую прямоугольную форму для тартов. Если бы вы знали, КАК долго я ее искала и хотела. Я даже в какой-то момент настолько отчаялась найти ее в Москве, что когда нержиданно ее увидела — тут же схватила и больше не выпускала из рук. Во-вторых, на 8 марта я сделала себе подарок в виде новых кулинарных книг, заказанных на amazon. Пришли они правда к концу марта, но это не суть. Суть в том, что одна из книг, это учебник Французского Кулинарного Института с описанием всех базовых техник, базовых рецептов и классическими рецептами кондитерской Франции. Ну и последняя причина: в инстаграм начинался небезызвестный там @chefs_buttle, в котором я решила все-таки принять участие. И для отборочного тура (который я прошла) нужно было приготовить свою визитную карточку. Так что я сложила вместе новую форму и рецепт из книги и получила этот яблочный тарт.

Если закончить с таким затянувшимся предисловием и перейти к самому тарту, то скажу следующее. Этот тарт получился потрясающим. Очень нежный на вкус, яблочная начинка с легким ароматом ванили и тонкие ломтики яблока в глазури сверху были просто идеальны. Этот тарт безупречен во всем, но видимо такой и положено быть французской классике. Готовится тарт очень легко и достаточно быстро. Съели мы его еще быстрее, а подавала я с шариком ванильного мороженого.

Сообщение ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ появились сначала на Mary Bakery.