Этот рецепт я подготовила для журнала «Печь», который выходил в 2017-2018 годах. С момента публикации в журнале прошло уже более 5 лет. И я решила, что пора поделиться с вами этим прекрасным рецептом на страничках сайта. Тем более что накануне 8 марта, а эти малышки шу выглядят очень по-весеннему.

Единственное, для журнала не предусматривались пошаговые фотографии, поэтому я к сожалению, не стала их снимать. Но постараюсь, как и всегда, дать достаточно подробное и исчерпывающее описание рецепта, что бы у вас точно все получилось. Также на сайте есть два поста, которые могут помочь:

• Это пост, где подробно описано приготовление заварного теста с хрустящим крамблом (рецепт эклеров).
• И есть пост о том, как приготовить ореховое пралине (на примере фундучного пралине)

Разница между шу и профитролями

По сути и шу, и профитроли это одно и тоже. Полое заварное пирожное, чаще из пресного теста, заполненное самыми разными кремами. Профитроли могут быть и с кракелином или крамблом (хрустящим слоем), и украшены шоколадным ганашем (особенно популярный вариант у нас).

Но стоит этому заварному пирожному срезать крышечку — это уже шу. Поэтому по фото можно догадаться, что у нас сегодня именно шу.

Как приготовить шу в домашних условиях

Основа пирожного — заварное тесто. Я делюсь самым любимым рецептом, по которому можно приготовить и шу, и профитроли, и эклеры и даже пари брест. 

Не хочется тут размазывать большой теоретически пост, но некоторые моменты важно отметить:

• в рецепте вы можете использовать как 100% объема воды, так и полностью молока. Это в большей степени влияет на цвет теста, а так же будет оно более нежным или хрустящим. Мне нравится пропорция, которая указана в рецепте.
• горячее заваренное тесто я перекладываю в дежу и начинаю сразу взбивать. Это позволяет тесту остыть быстрее. Нельзя вводить яйца в тесто, пока оно не остынет, иначе белок свернет и будет белыми кусочками в тесте.
• перед тем, как добавить яйца в тесто, я их взбиваю венчиком до однородной консистенции. В таком виде я вливаю яйца в тесто. самое важное в заварном тесте это понять консистенцию теста. Оно должно получиться подвижным, медленно лентой стекать с лопатки.

Пару слов также хочется сказать и про кракелин или крамбл

Кракле позволит тесту подняться ровным шариком, а не в разные стороны, как поднималось бы просто заварное тесто.

Кракелин замораживается и держится в морозильной камере, чтобы его было удобнее хранить и переносить на тесто перед выпечкой.

Диаметр хрустящего слоя я обычно делаю на пару сантиметров больше, чем основа из заварного теста. Например, если шу я отсаживала диаметром 3 сантиметра, то слой кракелина будет 5. Важно, чтобы хрустящий слой был достаточно тонким, чтобы тесто смогло хорошо подняться под его весом. Поэтому раскатываем до пары мм максимум.

Советы по приготовлению шу

1. Кракелин можно сделать любого цвета и тем самым подчеркнуть вкус пирожного.
2. Вместо фисташки можно сделать с любой фисташковой пастой.
3. Фисташковое пралине в целом можно не готовить и не добавлять, так как хрустяшки от крамбла достаточно для интересных текстур в пирожном.
4. Шу также хорошо будет со вкусом вишни

Сообщение Заварное пирожное шу с фисташковым кремом появились сначала на Mary Bakery.

История возникновения Сент Оноре

Сент Оноре классический рецепт французской кухни! Его создали еще в 19 веке в пекарне Шибуст на улице Сент Оноре в Париже. По задумке основа из слоеного теста обрамлена заварным кремом. А сверху выкладываются маленькие шу в карамели и с кремом Шибуст (взбитая меренга и заварной крем).  Пышная шапочка взбитых сливок, которую делают из специальной насадки. Декор из этой насадки стал фирменным для этого десерта. Сейчас эта насадка так и называется — сент оноре.

Спустя время, конечно же, этот торт стали готовить с самыми разнообразными вкусами и так же эксперементировали с формой. Поэтому Сент Оноре, который приготовила я можно считать современной версией этого классического десерта. Я увидела такую форму в журнале и решила непременно попробовать именно ее. За основу я взяла частично рецепт Сергея Рулева для №8 выпуска журнала “Печь”. В остальном этот десерт получился сборным и про каждую из состовляющих я более подробно рассказывала в других рецептах. Например, подробно про слоеное тесто можно прочитать в посте про торт Наполеон, заварное тесто как и всегда я готовила по рецепту Пьера Эрме, а так же взбитый ганаш на белом шоколаде нам тоже уже встречался в десерте.

К слову, не могу сказать, что десерт Сент Оноре готовится сложно, хотя он достаточно трудоемкий. Но определенно стоит всех потраченных усилий и времени! Не удивительно, что французская классика даже спустя века, после создания, претерпев небольшие изменения, остается популярной и востребованной! Настолько в этих десертах безупречно все! А Сент Оноре является одной из самой дорогостоящей позицией в кондитерских Парижа.

Сейчас можно встретить Сент Оноре с основой из песочного теста. Хотя традиционно это именно слоеное. В этом посте я дам рецепт классического слоеного теста, но можно так же использовать и более быстрые его варианты — например, обратное или инвертное слоеное тесто.

Сообщение Сент Оноре с малиной и розой появились сначала на Mary Bakery.

Соотношение фруктов и количество сахара в этом рецепте может быть разным, все зависит от вашего вкуса: хотите вы чтобы курд был более нежным и сладким на вкус или более кислым. Готовится он очень легко и быстро, хранить лучше в герметично закрытой банке в холодильнике до 7-10 дней. Этот курд вы можете использовать и как топпинг в кашу или блинчики на завтраки, начинку в капкейки или торт. Я использую его так же в начинку для эклеров.

Единственное, курд получается немного жидковатым в начинку, поэтому если вы планируете его использовать в эклеры, капкейки и тд, то в конце приготовления курда, как только вы снимете его с плиты, добавить 2-3 грамма желатина, чтобы он стал чуть более плотным. Так же для загущения курда вы можете добавить крахмал. Лучше если это будет кукурузный крахмал, так курд будет иметь более нежную консистенцию.

Сообщение Манговый курд появились сначала на Mary Bakery.

Сейчас в инстаграме можно наблюдать какой-то бум на эклеры. Погоня за идеальностью их приготовления. Знаете, как одно время все готовили макарон и снимали красивые юбочки и мясистые начинки? Теперь это ровные без разрывов пухляши эклеры, с тонкими стенками, без тонких стеночек внутри, в общем максимально пустые. Все делятся своими секретами, наблюдениями, температурными режими, и честно говоря, я считаю, что это прекрасно! Хотя не поддерживаю гонки за этой идеальностью. Точнее мне важно получить стабильно хороший результат, чтобы пусть пустота в эклере будет не звенящая, но все же достаточная для большого количества начинки (ммм, как я люблю, когда много крема) и не было явно сильных и больших разрывов. Мне кажется, что так получается гораздо уютнее.

Те кто следят за мной в инстаграм, видят в моих сторис, что за последние пару недель я стала готовить эклеры достаточно часто и делюсь своими результатами и наблюдениями. Обещаю, что на сайте совсем скоро появится отдельный пост про заварное тесто и работу с ним. В целом само приготовление достаточно простое и увлекательное.

Сегодняшние эклеры с манго-маракуйей я решила сделать без глазури, оставив их только с крамблом. Я в целом поняла, что для меня самые вкусные эклеры именно с ним. Просто пустые кругляши или с глазурью тоже вкусно, но все же крамбл (или как его еще называют кракле) мне нравится больше. Он добавляет такую приятную дополнительную хрустяшку. Поэтому я его делаю даже когда покрываю эклеры глазурью. Так что рекомендую попробовать! Тем более, что он очень просто готовится.

В плане процесса приготовления самих эклеров, кто-то их отсаживает сразу нужной длинны, выкладывает крамбл (или посыпает пудрой/микрио), я же всегда отсаживаю эклер длинной колбаской и так и замораживаю. После того, как отсаженное заварное тесто хорошо замерзнет, нарезаю эклеры нужной мне длинны, выкладываю на противень, сверху крамбл и сразу после морозилки ставлю в духовку и выпекаю на своем стандартном режиме выпечки.

Сообщение Эклеры манго — маракуйя появились сначала на Mary Bakery.

Традиционный рецепт состоит из заварного теста, которое отсаживают по кругу и может быть разного диаметра (в кондитерских сейчас можно встретить порционные пирожные Пари-Брест) с кремом Пари-Брест. По сути это крем муслин (заварной крем+масло) с добавлением пралине, но его выделили как отдельный крем.

В целом рецепт этого торта достаточно несложный. Пусть количество шагов вас не пугает, потому что на самом деле все делается достаточно быстро и при желании можно уложиться в 3 часа от начало и до конца приготовления.

Заварное тесто считается одним из самых простых. Тут важно понять какой консистенции должно быть тесто: подвижным и лениво стекать с венчика. А так же подобрать температурный режим в духовке. Но при этом суть остается одна и та же: сначала у вас должна быть высокая температура, которая увеличит ваше тесто, а затем на максимальном подьеме температура опускается до более низкой, чтобы тесто хорошо пропеклось внутри и не сгорело.

Отсаженное кольцо для торта вы можете заморозить и потом из морозилки сразу поставить в духовку выпекаться. Считается, что замороженное заварное тесто поднимается лучше. А если вы хотите приготовить основа заранее, то перед тем как наполнить ее кремом, я бы посоветовала поставить в духовки при 100-120С на 5-7 минут, чтобы подсушить ее. Заварное тесто имеет свойство немного размягчаться при хранении.

Пралине для этого торта нужно фундучное. Ниже я покажу как приготовить пралине в домашних условиях, но в целом посоветую по возможности его купить. Потому что, например, мой блендер, с трудом выдержал такое испытание, как перемалывание орехов в карамели.

Заварной крем будет основой нашего крема, а для приготовления основы для крема лучше чтобы и масло, и заварной крем были одной комнатной температуры (20-25С).

Если у вас еще остались вопросы, вы можете задать их в комментариях, а пока давайте перейдем к пошаговому рецепту и начнем готовить!

Сообщение Париж-Брест появились сначала на Mary Bakery.

Честно говоря, в итоге у меня на то, чтобы приготовить карамельные шу ушло 3 дня. Так как предложенный в книге температурный режим мне не подошел. И я подбирала другие варианты. Конечно, можно было бы отойти от рецепта и взять уже проверенный рецепт заварного теста, но мне очень хотелось приготовить именно по рецепту из книги, тем более он все же немного отличался от моего. Понятно, что карамельные шу это не изобретение Мишалака и у каждого шефа есть такой рецепт, который, честно говоря не сильно отличается. Но вот был у меня такой пунктик приготовить по книге, и очень хотелось его выполнить. В итоге я справилась и собрала все на третий день. Хотя на самом деле все готовится предельно просто и растянуто по времени было просто из-за того, что в течение дня была куча других дел.

В итоге, сама я не стала уже собирать монашек, оставив их просто в виде шу. Так же там был еще рецепт масляного крема, который был нужен для сборки и декора готовых релижьез. Его я в пост не добавила, но в остальном, рецепт полностью из книги. Разве что может быть описание чуть более подробное, так как кое-какие пояснения я добавила, чтобы может быть вам было чуть проще.

Фото обложки и «монашек» в книге

Сообщение КАРАМЕЛЬНЫЕ ШУ ПО РЕЦЕПТУ КРИСТОФА МИШАЛАКА появились сначала на Mary Bakery.