Сент Оноре с малиной и розой

Сент оноре — это самая настоящая французская классика. Основа из слоенного теста, заварное тесто и крем шибуст соединяются в потрясающий десерт.

История возникновения Сент Оноре

Сент Оноре классический рецепт французской кухни! Его создали еще в 19 веке в пекарне Шибуст на улице Сент Оноре в Париже. По задумке основа из слоеного теста обрамлена заварным кремом. А сверху выкладываются маленькие шу в карамели и с кремом Шибуст (взбитая меренга и заварной крем). Пышная шапочка взбитых сливок, которую делают из специальной насадки. Декор из этой насадки стал фирменным для этого десерта. Сейчас эта насадка так и называется — сент оноре.

Спустя время, конечно же, этот торт стали готовить с самыми разнообразными вкусами и так же эксперементировали с формой. Поэтому Сент Оноре, который приготовила я можно считать современной версией этого классического десерта. Я увидела такую форму в журнале и решила непременно попробовать именно ее. За основу я взяла частично рецепт Сергея Рулева для №8 выпуска журнала “Печь”. В остальном этот десерт получился сборным и про каждую из состовляющих я более подробно рассказывала в других рецептах. Например, подробно про слоеное тесто можно прочитать в посте про торт Наполеон, заварное тесто как и всегда я готовила по рецепту Пьера Эрме, а так же взбитый ганаш на белом шоколаде нам тоже уже встречался в десерте.

К слову, не могу сказать, что десерт Сент Оноре готовится сложно, хотя он достаточно трудоемкий. Но определенно стоит всех потраченных усилий и времени! Не удивительно, что французская классика даже спустя века, после создания, претерпев небольшие изменения, остается популярной и востребованной! Настолько в этих десертах безупречно все! А Сент Оноре является одной из самой дорогостоящей позицией в кондитерских Парижа.

Сейчас можно встретить Сент Оноре с основой из песочного теста. Хотя традиционно это именно слоеное. В этом посте я дам рецепт классического слоеного теста, но можно так же использовать и более быстрые его варианты — например, обратное или инвертное слоеное тесто.

Ингредиенты

на 6-8 больших пирожных

Слоеное тесто:

Для 6 маленьких пирожных понадобится 250 гр готового теста.Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике или в морозильной камере.

500 гр муки
250 гр холодной воды (4С)
10-15 гр соли
75 гр мягкого сливочного масла
425 гр масла для масляного блока

Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме:

55 мл воды
70 мл молока
2 гр соли
4 гр сахара
50 гр сливочного масла
70 гр муки
2 больших яйца

Крамбл для шу:

50 гр сливочного масла
60 гр коричневого сахара
60 гр муки

Карамель:

100 гр сахара
50 гр воды
20 гр глюкозы
Краситель

Креме малиновое:

120 гр пюре малины
1 большое яйцо (50 гр)
45 гр сахара
5 гр желатина
15 гр сливочного масла
75 гр взбитых сливок

Кули “малина-роза”:

125 гр малинового пюре без косточек
50 гр сахара
3 гр пектина
Розовая вода или экстракт розы (опционально)

Взбитый ганаш на основе белого шоколада:

100 гр белого шоколада
50 гр горячих сливок
150 гр холодных сливок
Розовая вода

Рецепт

Приготовление классического слоеного теста:

Сначала приготовить две заготовки для слоеного теста: блок из теста и масляный блок. Для этого смешать в миксере «крюком» муку, воду, соль и 75 гр масла. Все ингредиенты, кроме масла, должны быть холодными, и тесто должно собраться в комок.
Из 425 гр масла сформировать прямоугольник. Завернуть каждую часть теста отдельно в пластик и убрать в холодильник на 20-30 минут.

Когда тесто охладится, раскатать тестяной блок так, чтобы он полностью — как книжка — закрыл масляный блок. Вложить внутрь масляный блок так, чтобы по краям было не больше 2 см, плотно прижать края и снова завернуть пленкой, убрать снова в холодильник.
Перед каждой раскаткой тесто класть швом на правую сторону! Это будет широкая сторона вашего теста! При раскатке тесто должно в длину быть в 3 раза длиннее, чем в ширину! Завернуть тесто дважды: нижнюю часть к центру, верхней накрываем. Тесто должно со всех сторон быть одинаково ровным, без пустот. Когда тесто уже свернули, ставим пальцем отметку, что это первая раскатка. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа минимум или в морозилку на 20-30 минут.
Повторить раскатку таким же образом еще 3-5 раз (чтобы в итоге получилось от 4 до 6 раскаток). Каждый раз следить за тем, чтобы шов был с правой стороны, и не забывать ставить отметки.

250 гр слоеного теста раскатать в тонкий пласт и вырезать вырубкой 6 кругов диамтером 8-9 см, наколоть вилкой, посыпать сахарной пудрой и выпекать в разогретой до 200С духовке 12-15 минут до золотистого цвета
После того, как коржи будут готовы, вырубкой вырзать аккуратный круг.

Приготовление крамбла:

Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера (2-3 см диаметром).
Холодный крамбл выложить на шу.

Приготовление заварного теста:

Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.
Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм
Отсаживаем заварное тесто диаметром буквально 1,5-2 см и сверху покрываем крамблом. Выпекаем в разогретой до 180С духовке в течение 30-35 минут.

Приготовление карамели:

Соединить все ингредиенты в сотейнике и сварить карамель до 164С.

Приготовление малинового креме:

Яйцо смешать с сахаром. Пюре довести до кипения и влить в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая.
Затем пюре с яичной смесью ставим обратно на огонь и увариваем до загущения. В конце добавить желатин, сливочное масло и пробить блендером.
Охладить до 30-33С и ввести аккуратно взбитые сливки. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до стабилизации.

Приготовление малинового кули:

Пектин смешиваем с сахаром.
Пюре нагреваем, и при температуре до 55С всыпаем пектин с сахаром дождиком и тщательно мешаем венчиком. Доводим до кипения пюре с пектином и кипятим 40-60 секунд. Переливаем кули в мешок и даем застыть.

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:

Этот крем нужно готовить заранее и дать ему постоять минимум 4-6 часов в холоде, а лучше ночь.
Сливки (меньшую часть в списке ингредиентов) нагреваем и выливаем на белый шоколад, размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем немного розовой воды, а затем вливаем оставшиеся холодные сливки.
Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.
Полностью охлажденный ганаш перекладываем в дежу и взбиваем на средне-высокой скорости в пышный и гладкий крем. Перекладываем крем в мешок с насадкой.

Сборка:

Готовые шу покрываем карамелью и даем ей застыть. Делаем это очень аккуратно, чтобы не обжеь пальцы.
Когда карамель остынет, наполняет шу сначала малиновым креме, и когда шу будет уже почти полностью наполнена кремом, в конце добавляем небольшое количество кули.
На основу из слоеного теста выкладываем в центр небольшое количество взбитого ганаша так, чтобы по кругу можно было установить три маленьких шу.
Заполняете пустые места по бокам кремом, отсаживаете крем сверху и выкладываете шу чуть меньшего размера.