Рецепт этого тарта принадлежит французской кондитерской Hugo&Victor!  И они знамениты своими моно вкусовыми десертами. Думаю, вы уже успели оценить этот принцип в этом тарт — клубника везде! И так как я сама уже успела и приготовить, и съесть и кусочек тарта, то могу смело сказать, что по вкусу все получилось очень сбалансированно, в меру сладко и вкусно. 

К слову готовится все очень просто и в целом достаточно быстро. Даже если вам кажется, что это не так, вы удивитесь, как быстро вы со всем справитесь. Советую сразу приготовить все составляющие. Так как и франжипану, и кустарду так же, как и песочному тесту, нужно время охладиться.

Рецепт песочного теста я взяла свой любимый. Только добавила необходимое количество пюре. Про кустарды тоже есть отдельный большой подробный пост. 

Сообщение Клубничный тарт hugo&victor появились сначала на Mary Bakery.

Несмотря на календарную весну, в плане погоды кажется, что зима решила задержаться. Но так как сегодня начался мой весенний марафон, то я решила ближайшие недели готовить только самую весенную и яркую выпечку, чтобы хоть так приблизить ощущение тепла, солнышка  и зелени.

И для вдохновения я приготовила эти лимонно-маковые капкейки с начинкой из лимонного курда, а так же с шапочкой потрясающего крема на основе взбитого ганаша на белом шоколаде и маскарпоне. Этот крем имеет потрясающую гладкую текстуру, идеально отсаживается из кондитерского мешка и он в меру сладкий. Он так же станет идеальной начинкой для любого бисквитного торта или меренгового рулета. А при определенной сноровке из этого крема можно будет в том числе отсадить кремовые розочки на капкейках. В общем как вы могли уже заметить — этот крем моя новая большая любовь.

Эти кексы так же можно сделать с апельсиновым вкусом, заменив цедру на апельсиновую как в кексах, так и в крем. А в начинку вместо лимонного курда можно сделать клубничный курд или кули. Лимон- клубника сочетание, которое тоже уже стало классикой. 

Несколько советов, чтобы получить прекрасные капкейки:

Чтобы у кексиков был насыщенный лимонный вкус цедру лучше всего добавлять или в масло или с яйцами, так как эфирные масла в цедре лучше всего раскрываются в жирах, которые как раз есть в избытке в масле и в желтке. 

Когда добавляете муку, то тесто уже взбиваем быстро и на медленной скорости. Чем меньше взбиваем тесто, тем более рассыпчатым и нежным оно будет. И наоборот, если взбивать быстро и тщательно, то тесто будет более плотным и тугим из-за процесса формирования клейковины (глютена) в муке. Исключение только на этапе добавляения жирных сливок — тогда нужно будет необорот в течение короткого времени взбивать на высокой скорости, чтобы сливки не просто вмешались в тесто, но успели немного взбиться  и добавить воздуха и пышности, что тоже прибавит кексам воздушности и пористости. 

Про лимонный курд я очень подробно все написала в отдельной статье, поэтому дальше я перейду сразу к крему.

Самое основное в приготовлении взбитого ганаша с маскарпоне — это тщательное охлаждение. Поэтому этот крем лучше готовить заранее. Если вы ароматизируете часть сливок цедрой или другими продуктами, то после процесса ароматизации нужно добавить то количество сливок, которое успело выпариться и остаться на пленке. Чтобы у вас снова было количество, необходимое по рецепту.

Для пасхального декора можно использовать яркие посыпки и шоколадные фигурки, которые легко сделать в силиконовых формах для шоколада.

Сообщение Лимонные капкейки с маком и крем взбитый ганаш с маскарпоне появились сначала на Mary Bakery.

По сути курд — это заварной крем (про который я тоже много и подробно писала), но только вместо молочных продуктов используются фруктовые, ягодные и цитрусовые соки. Кто-то готовит курд только на желтках, кто-то использует целое яйца. Я с вами поделюсь рецептом с целыми яйцами, на мой взгляд это удобнее, так как не надо дополнительно задумываться о том, куда деть белок. Иногда в курд добавляют для густоты крахмал (лучше кукурузный, так как он даст более нежную текстуру и консистенцию), так как сам по себе курд не очень густой и форму не держит. Но помимо крахмала за плотность крема так же отвечает и масло, поэтому его количество можно увеличить. Как и количества сахара, если мой вариант вам покажется слишком кислым. Плюс курду нужно время в холодильнике, чтобы стабилизироваться.

Как правильно приготовить лимонный курд?

Для приготовления нам понадобятся яйца, лимоны и сахар, в конце добавляется небольшое количество сливочного масла. Можно делать курд только на желтках, тогда он получится более нежным по консистенции. А так же если вы очень чувствительны ко вкусу и аромату яиц в выпечки, то тогда вам тоже лучше готовить курд только на желтках.

С лимона мы снимаем тонкий слой цедры, а так же выжимаем сок. Именно сок придаст крему кислинку, а цедра — яркий лимонный аромат и вкус. Поэтому, чем боле яркий вкус вы хотите получить, тем больше цедры вам нужно использовать.

Приготовить курд можно двумя способами: сразу в сотейнике или на водяной бане — второй вариант более деликатный, но и длительный по времени. Важно помнить, что этот крем не стоит перегревать и долго держать на огне. Как только он начнет закипать и появятся первые крупные пузыри, снимаем с огня, при необходимости процеживаем. Затем даем немного остыть и вводим масло комнатной температуры. Если введем сразу, то масло растаит и текстура, а затем можно отслоиться, так как не сможем тщательно смешать массу. В идеале пробить масло с курдом блендером.

Где можно использовать лимонный курд?

Этот крем прекрасен в виде начинки для капкейков и тортов, тартов, рулетов или топпинг для разных десеров, тостов, булочек. Мой любимый вариант добавить лимонный курд в Павлову — тогда эта кислинка очень оттенит и дополнит сладость основы торта из безе. Так как у курда очень яркий лимонный и кислый вкус то он скорее будет дополнением к основному крему с нейтральным сладким вкусом (например, сливочно-сырный крем)

Хранить курд лучше в плотно закрытой емкости в холодильнике до 7 дней.

Сообщение Лимонный курд и все, что нужно знать об этом креме появились сначала на Mary Bakery.

Соотношение фруктов и количество сахара в этом рецепте может быть разным, все зависит от вашего вкуса: хотите вы чтобы курд был более нежным и сладким на вкус или более кислым. Готовится он очень легко и быстро, хранить лучше в герметично закрытой банке в холодильнике до 7-10 дней. Этот курд вы можете использовать и как топпинг в кашу или блинчики на завтраки, начинку в капкейки или торт. Я использую его так же в начинку для эклеров.

Единственное, курд получается немного жидковатым в начинку, поэтому если вы планируете его использовать в эклеры, капкейки и тд, то в конце приготовления курда, как только вы снимете его с плиты, добавить 2-3 грамма желатина, чтобы он стал чуть более плотным. Так же для загущения курда вы можете добавить крахмал. Лучше если это будет кукурузный крахмал, так курд будет иметь более нежную консистенцию.

Сообщение Манговый курд появились сначала на Mary Bakery.

Сейчас в инстаграме можно наблюдать какой-то бум на эклеры. Погоня за идеальностью их приготовления. Знаете, как одно время все готовили макарон и снимали красивые юбочки и мясистые начинки? Теперь это ровные без разрывов пухляши эклеры, с тонкими стенками, без тонких стеночек внутри, в общем максимально пустые. Все делятся своими секретами, наблюдениями, температурными режими, и честно говоря, я считаю, что это прекрасно! Хотя не поддерживаю гонки за этой идеальностью. Точнее мне важно получить стабильно хороший результат, чтобы пусть пустота в эклере будет не звенящая, но все же достаточная для большого количества начинки (ммм, как я люблю, когда много крема) и не было явно сильных и больших разрывов. Мне кажется, что так получается гораздо уютнее.

Те кто следят за мной в инстаграм, видят в моих сторис, что за последние пару недель я стала готовить эклеры достаточно часто и делюсь своими результатами и наблюдениями. Обещаю, что на сайте совсем скоро появится отдельный пост про заварное тесто и работу с ним. В целом само приготовление достаточно простое и увлекательное.

Сегодняшние эклеры с манго-маракуйей я решила сделать без глазури, оставив их только с крамблом. Я в целом поняла, что для меня самые вкусные эклеры именно с ним. Просто пустые кругляши или с глазурью тоже вкусно, но все же крамбл (или как его еще называют кракле) мне нравится больше. Он добавляет такую приятную дополнительную хрустяшку. Поэтому я его делаю даже когда покрываю эклеры глазурью. Так что рекомендую попробовать! Тем более, что он очень просто готовится.

В плане процесса приготовления самих эклеров, кто-то их отсаживает сразу нужной длинны, выкладывает крамбл (или посыпает пудрой/микрио), я же всегда отсаживаю эклер длинной колбаской и так и замораживаю. После того, как отсаженное заварное тесто хорошо замерзнет, нарезаю эклеры нужной мне длинны, выкладываю на противень, сверху крамбл и сразу после морозилки ставлю в духовку и выпекаю на своем стандартном режиме выпечки.

Сообщение Эклеры манго — маракуйя появились сначала на Mary Bakery.

Курд — это заварной крем на основе фруктового или ягодного сока. В отличие от классического заварного крема, он готовится не на молоке, а на соке, имеет более свежий вкус и яркий аромат.

Сегодня хочу поделиться рецептом одного из моих самых любимых десертов — апельсинового курда. Если лимонный курд получается ярким, кисловатым и подходит далеко не всем, то апельсиновый — его противоположность. Он нежный, мягкий, с деликатным вкусом и лёгкими цитрусовыми нотами.

Это тот крем, который хочется есть ложкой. Честно. А ещё его можно использовать в начинке для кексов, пирогов, тортов и капкейков, добавлять в кашу, намазывать на тост или булочку — он универсален.

Для праздничного вкуса вы можете дополнительно добавить в рецепт специи. Идеально подходят: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь.

Даже щепотка специй меняет характер крема — он становится более зимним и уютным.

Что делает апельсиновый курд таким вкусным

Апельсиновый курд не имеет резкой кислоты — только лёгкий вкус спелых апельсинов. Насыщенность достигается за счёт свежевыжатого сока и ароматной цедры. А сливочное масло и желтки делают консистнецию курда более кремовой.

В отличие от цитрусовых кремов на молоке, которое ароматизируется цедрой, курд заварится быстрее, плотнее и получается более ярким по вкусу.

Почему курд может свернуться?

Причин может быть несколько, поэтому здесь важно следить за процессом приготовления.

• слишком высокая температура нагрева;

• резкое добавление холодного масла;

• изначально слишком большое количество масла.

Решение: варить на среднем огне, масло добавлять постепенно, при необходимости уменьшить его количество.

Если вы любите выпечку с апельсином, то обратите внимание на эти рецепты

1. Постный апельсиновый манник с маком
2. Муссовый торт «Заводной апельсин» из книги Нины Тарасовой
3. Апельсиновые маффины с клюквой
4. Апельсиновое печенье с шоколадом
5. Мандариновый кекс

Сообщение АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУРД появились сначала на Mary Bakery.