Лимонные капкейки с маком и крем взбитый ганаш с маскарпоне

Эти лимонные капкейки с маком и взбитым ганашем получаются очень нежными и ароматными. А лимонный курд прекрасно оттеняет сладость крема и кексиков.

Несмотря на календарную весну, в плане погоды кажется, что зима решила задержаться. Но так как сегодня начался мой весенний марафон, то я решила ближайшие недели готовить только самую весенную и яркую выпечку, чтобы хоть так приблизить ощущение тепла, солнышка и зелени.

И для вдохновения я приготовила эти лимонно-маковые капкейки с начинкой из лимонного курда, а так же с шапочкой потрясающего крема на основе взбитого ганаша на белом шоколаде и маскарпоне. Этот крем имеет потрясающую гладкую текстуру, идеально отсаживается из кондитерского мешка и он в меру сладкий. Он так же станет идеальной начинкой для любого бисквитного торта или меренгового рулета. А при определенной сноровке из этого крема можно будет в том числе отсадить кремовые розочки на капкейках. В общем как вы могли уже заметить — этот крем моя новая большая любовь.

Эти кексы так же можно сделать с апельсиновым вкусом, заменив цедру на апельсиновую как в кексах, так и в крем. А в начинку вместо лимонного курда можно сделать клубничный курд или кули. Лимон- клубника сочетание, которое тоже уже стало классикой.

Несколько советов, чтобы получить прекрасные капкейки:

Чтобы у кексиков был насыщенный лимонный вкус цедру лучше всего добавлять или в масло или с яйцами, так как эфирные масла в цедре лучше всего раскрываются в жирах, которые как раз есть в избытке в масле и в желтке.

Когда добавляете муку, то тесто уже взбиваем быстро и на медленной скорости. Чем меньше взбиваем тесто, тем более рассыпчатым и нежным оно будет. И наоборот, если взбивать быстро и тщательно, то тесто будет более плотным и тугим из-за процесса формирования клейковины (глютена) в муке. Исключение только на этапе добавляения жирных сливок — тогда нужно будет необорот в течение короткого времени взбивать на высокой скорости, чтобы сливки не просто вмешались в тесто, но успели немного взбиться и добавить воздуха и пышности, что тоже прибавит кексам воздушности и пористости.

Про лимонный курд я очень подробно все написала в отдельной статье, поэтому дальше я перейду сразу к крему.

Самое основное в приготовлении взбитого ганаша с маскарпоне — это тщательное охлаждение. Поэтому этот крем лучше готовить заранее. Если вы ароматизируете часть сливок цедрой или другими продуктами, то после процесса ароматизации нужно добавить то количество сливок, которое успело выпариться и остаться на пленке. Чтобы у вас снова было количество, необходимое по рецепту.

Для пасхального декора можно использовать яркие посыпки и шоколадные фигурки, которые легко сделать в силиконовых формах для шоколада.

Ингредиенты

Лимонно-маковые кексики

100 гр сливочного масла
100 гр сахара
Цедра 1 лимона
2 яйца
100 гр муки
1 чл разрыхлителя
2-3 ст л мака
50 гр сливок 33-35% жирности

Лимонный курд

100-130 мл лимонного сока (это 2 больших лимона)
2 больших яйца
100 гр сахара
30 гр сливочного масла

Взбитый ганаш с маскарпоне

150 гр белого шоколада
100 гр горячих сливок
150 гр холодных сливок
150 гр маскарпоне
Цедра 1 лимона

Рецепт

Приготовление лимонно-маковых кексов:

Масло комнатной температуры немного взбиваем до более кремовой консистенции. После чего всыпаем весь сахар и взбиваем в течение 5-7 минут, пока масса не станет светлого цвета и пышной кремовой консистенции.
Дальше мы добавляем по одному два яйца и после каждого тщательно взбиваем. Так же вместе с яйцами добавляем всю цедру.
Муку просеиваем с разрыхлителем и добавляем к тесту вместе с маком, перемешиваем на небольшой скорости до однородной консистенции.
В конце вливаем холодные сливки и взбиваем около минуты на высокой скорости. Масса должна будет увеличиться в объеме и быть похожа на крем.
Выкладываем тесто в бумажные формочки на 2/3 и выпекаем в разогретой до 180С духовке в течение 22-25 минут. Готовым кексикам дать остыть, после чего сделать отверстие для начинки.

Приготовление лимонного курда:

С лимона снять цедру, смешать с сахаром и отставить. В это время выжать сок из лимонов и добавить к сахару.
Яйцо взбить слегка венчиком до однородной консистенции и влить к сахару с лимонным соком, перемешать и отставить на 10-15 минут до растворения сахара и ароматизации от цедры.
Затем процедить смесь в сотейник от цедры и непромешанных кусочков белка, поставить сотейник на огонь и постоянно помешивая готовить курд. Он начнет густеть. Когда курд начнет закипать и появятся первые большие пузыри, курд снимаем с огня, при необходимости еще раз процеживаем и оставляет немного остыть, прежде чем ввести размягченное сливочное масло.
После добавления масла курд пробить блендером и переложить в герметичную емкость. Хранить в холодильнике

Взбитый лимонный ганаш с маскарпоне:

Сначала мы ароматизируем сливки. Для этого в 100 гр сливок мы добавим лимонную цедру. Лучше если цедру вы снимете сразу в сливки, а не на доску или в тарелку, чтобы эфирные масла из цедры максимально попали в сливки. Дальше поставим на огонь и доведем до кипения. Как только сливки закипят, снимаем их с огня и накрываем пленкой в контакт, чтобы лимонный аромат никуда не улетучился и максимально остался в сливках. Этот процесс можно повторить еще 1-2 раза для получения более яркого и насыщенного вкуса. После всех манипуляйций процеживаем сливки, взвешиваем сколько их осталось и добавляем еще сливок, чтобы получилось 100 гр.
Дальше готовим основу для ганаша. Мы нагреваем 100 гр лимонных сливок и горячие сливки выливаем на 150 гр шоколада и размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем еще 150 гр холодных сливок, перемешиваем, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 3-4 часа до полного охлаждения сливок.
Когда ганаш охладится, добавляем к нему маскарпоне и взбиваем на высокой скорости до плотной кремовой консистенции.
Готовый крем перекладываем в мешок и украшаем капкейки