Этот пирог получается удивительно нежным, влажным и ароматным. Как правило очень популярны пироги с песочной основой, большим количеством ягод и меренги. Но мне захотелось более мягкое и пушистое тесто. Возможно, оно получилось даже слишком нежным, так как в процессе выпечки ягоды утонули в тесте ко дну. Для меня это было не сильно критично, но если вы хотите, чтобы ягоды остались сверху под шапочкой меренги, то могу посоветовать следующее:

• • можно увеличить немного количество муки, но тесто станет более плотным
  • можно выложить ягоду сверху примерно через 20-25 минут после начала выпечки.
    

    

Идеи начинок для пирога с ягодами и меренгой

Для этого рецепта я использовала замороженную вишню без косточки. В тесто я добавила корицу. Но на самом деле можно использовать самые разные ягоды. Очень хорошо сюда подойдут брусника или клюква. Своей кислинкой они будут оттенять сладость кексового теста и меренги.

Так же можно в тесто добавить цедру лимона или апельсина. И тот, и другой вариант будут прекрасно сочетаться с этими ягодами и меренгой.

Так что по сути у вас получается очень универсальный рецепт, который вы можете дополнить тем, что в данный момент есть дома и не покупать что-то специально. 

Также я постаралась выверить рецепт так, чтобы не пришлось ломать голову, куда потом девать оставшиеся желтки и белки. Все использовано в одном рецепте.

Какую меренгу для пирога выбрать

Для украшения я сделала французскую меренгу, так как ставила ее запекаться в духовку на 10 минут. Для этого рецепта это оптимальный и самый простой вариант. Я взбивала белки с сахаром, но вы можете заменить его на сахарную пудру в том же количестве. Эта меренга получается достаточно мягкой, не ждите от нее в процессе взбивания жестких пиков.

Сообщение Пирог с ягодами и меренгой (безе) появились сначала на Mary Bakery.

Если вам интересны теоретические посты, и вы хотели бы больше узнать больше про яйца и меренгу, то могу рекомендовать начать с этих двух постов:

• Структура и классификация яиц
• Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат

Особенно во второй статье я подробно рассматриваю процесс взбивания белка, как правильно это сделать и на что обращать внимание. Многие рекомендации одинаковые для любого типа меренги. Но сегодня я хочу поподробнее остановиться на швейцарской меренге.

Где использую швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга менее популярна среди кондитеров. Что на мой взгляд совершенно незаслуженно, как мне кажется. Когда мне нужно подсушить безешки или крем для декора, я использую именно швейкарскую меренгу. Хотя сферы для применения этого крема сильно шире.

Например:

• может использоваться как самостоятельный крем для тарталеток (вспомните советские корзиночки с белковым кремом), так и для декора торта. Я использую так же для декора куличей
• может быть основой для разных видов кремов: например, масляного, который так же идеально подойдет для покрытия торта
• основа для коржей (например, в меренговом рулете или коржи дакуаз)
• основа для крышечек макарон (не самый популярный вид меренги для этих целей, однако, тоже имеет место быть)
• и вы можете высушить меренгу в духовке и получить самостоятельный десерт или декор для торта в виде безешек

Чаще всего для декоративных безешек я использую именно швейцарскую меренгу. Например, люблю делать из меренги топперы на торт, они выглядят очень ярко, красиво и дети обожают их разбирать и утаскивать с торта.

А так же я использую именно швейцарскую меренгу, если хочу сделать безешки с рисунком. Для этого я использую специальные листы с напечатанным рисунком для меренг. Пользоваться такими листами очень просто.

Ингредиенты для швейцарской меренги

Пропорции для швейцарской меренги такие же, как и у франзцуской: это 1:2 белка и сахара. То есть на 100 гр яичного белка нужно взять 200 гр сахара. С той лишь разницей, что для швейцарской меренги мы нагреваем белок перед взбиванием.

Как приготовить швейцарскую меренгу

1. Основной нюанс приготовления швейцарской меренги — она готовится на водяной бане. Важно, чтобы вода в сотейнике не касалась дна миски с белком и сахаром.
2. Важно постоянно помешивать белок венчиком или миксером на медленной скорости. Так доводим белок с сахаром до температуры 50-60С. Этой температуры достаточно, чтобы обезопасить себя и использовать белковый крем без дальнейшего высушивания в духовке. Плюc за это время сахар должен будет весь полностью раствориться.
   

   

   

   
3. Когда будет достигнута нужная температура, снимаем чашу с водяной баней и уже на более высокой скорости взбиваем меренгу до нужной консистенции.

Мягкие, средние и жесткие пики

Считается, что меренга взбивается в три этапа — до мягких пиков, средних пиков и жестких пиков или клюва. Но суть в том, что до жестких пиков, когда меренга оставляет четкий след от венчика и держит форму, можно взбить только если сахара было значительно больше, чем белка. Таким образом меренгу для бискитов, когда она нужна более мягкой консистенции, для более удобного вмешивания, мы используем меренгу с меньшим количеством сахара. Это особенно заметно во французской меренге, которую используем для бисквитов.

Так же сложно сказать, сколько времени понадобится на то, чтобы взбить меренгу. Но ориентируйтесь на минимум 5-7 минут на 100 гр белка. Так же в случае швейцарской и итальнской меренги можно ориентироваться на температуру белка — когда она опустится до 38-42С, значит можно заканчивать взбивать.

Как сделать топперы из безе

Из безе получается очень простой в приготовлении, но очень эффектный декор для торта. Особенно такой декор оценят детки. Я всегда ими украшаю им детские торты на праздники детей. И безешки на палочке всегда расхватывают первыми. Если вам нужно сделать топпер, то меренгу отсаживаем на застеленный пергаментом противень и добавляем палочку или шпажку. Можно использовать палочки для кейкпопсов или шпажки для шашлычков. И те, и другие отлично выдерживают температуру духовки.

Сложности и проблемы с приготовлением меренги

Самое важное, это взбить меренгу нужной консистенции. Так как в противном случае могут возникнут сложности.

Если сахар не растворится полностью, то в процессе высушивания меренги в духовки сахар растворится от высокой температуры, станет сиропом. Этот сироп образует липкую лужицу, а текстура меренг будет нарушена.

Так же если меренга перевзбита, то она будет рыхлой, пропадет гладкая блестящая консистенция. Такую меренгу нельзя использовать ни в качестве крема, ни отпекать изделее — оно так же получится неоднородным и неравномерным. Это значит, что структура белка разрушена.

Хранение и использование швейцарской меренги

Эта меренга в качестве крема будет немного заветриваться, поэтому лучше хранить в герметичных контейнерах. Если вы высушиваете меренгу в духовке, то готовые безешки так же лучше хранить в герметичном контейнере, так как безе могут впитывать влагу и размякать.

Сообщение Швейцарская меренга — все, что нужно о ней знать и как ее правильно приготовить появились сначала на Mary Bakery.

Основа нашего рулета — швейцарская меренга

Поэтому очень важно приготовить ее правильно, чтобы не возникало проблем и сложностей с рулетом. Я предлагаю взять за основу швейцарскую меренгу. Для ее приготовления мы сначала нагреваем яйца с сахаром на водяной бане до 60С, а потом снимаем дежу с водяной бани и взбиваем миксером на высокой скорости до пышной и плотной консистенции. Я в этом рецепте готовила меренгу сразу в своей кухонной машине Kenwood Cooking Chef и планирую написать об этом отдельный пост. Так же в эту меренгу мы добавим сахарную пудру с крахмалом и лимонный сок для большей пластичности меренги, чтобы нам было легче свернуть ее в рулет.

Основу рулета мы выпекаем листом на противне от духовки. Но в отличии от бисквитных рулетов, которые мы сворачиваем по короткой стороне, этот рулет будем сворачивать по широкой. А затем готовый рулет разрезать на две части. Так как этот рулет очень нежный, то ему достаточно всего несколько заворотов, чтобы сохранить свою форму.

На сайте есть большой подробный пост о всех нюансах приготовления швейцарской меренге.

Какой крем выбрать для меренгового рулета

Для такого рулета лучше выбирать более жирный крем. Например, на основе маскарпоне с небольшим количеством сливок или на основе масла. Это нужно для того, чтобы влага из крема не пропитывала наш и без того очень нежный и воздушный рулет и держала его форму. Но так как многие не любят масляные кремы, то мы сделаем просто ванильный сливочный крем с маскарпоне. Так же будет очень вкусно сделать этот торт с фисташковым кремом, добавив немного фисташковой пасты в крем и дробленых орехов в меренгу. Я в этот раз добавила миндальные лепестки перед выпечкой для красоты.

Так же в качестве начинки можно сделать ягодное кули или курд. Лучшее если это будет что-то более кислое, так как меренговый рулет получается сладким. Идеально подойдёт малина или маракуйя. Для этого рецепта я выбрала в начинку малиновое кули.

Начинку для рулета всегда готовим заранее, так как после того как корж будет готов, его нужно будет практически сразу собирать. Время пока корж будет остывать, как раз будет достаточно чтобы взбить крем и нанести его на корж.

Я надеюсь, что с помощью этого рецепта и моих комментариев процесса приготовления, вы убедитесь, что приготовить меренговый рулет в домашних условиях очень просто! Я советую обязательно попробовать! Для меня этот рулет стал палочкой выручалочкой, когда необходимо что-то очень быстро приготовить.

Сообщение Меренговый рулет появились сначала на Mary Bakery.

Я давно хотела сделать декор для капкейков в виде розочек из крема. И очень рада, что наконец дошли руки. И я специально выбрала фисташковые кексики как основа для розочек, чтобы казалось как листики.

На сайте есть подробный пост про базовый рецепт капкейков. Ему уже несколько лет, но за это время в рецепте ничего не поменялось и он себя прекрасно зарекомендовал. Сегодняшние капкейки я приготовила на основе базового рецепта, но добавила фисташковую пасту. Кексики получаются очень нежными и немного рассыпчатыми. Эту нежность они сохраняют и после охлаждения и хранения.

Что касается масляного крема на итальянской меренге — это идеальный крем для покрытия и выравнивания тортов. Думаю, что он заслуживает отдельного поста на сайте, поэтому сейчас не буду сильно на нем останавливаться. Главное в этом креме правильно приготовить итальянскую меренгу и размягченное сливочное масло.

Сообщение Фисташковые капкейки и розы из крема появились сначала на Mary Bakery.

— это яичный белок, взбитый с сахаром. Ее используют для придания светлого цвета и объёма в муссах, суфле, бисквитах.
Меренга образуется засчет уникальной комбинации протеинов, содержащихся в яичном белке, которые способствуют образованию высокой стабильной пены.

Процесс формирования яичной пены:

При взбивании яиц (этот процесс называется эарацией) одновременно происходит два процесса. Пузырьки воздуха вбиваются в яичную массу, а определённые яичные протеины в белке в этот момент начинают раскрываться (для этого процесса есть специальный термин денатурируют). Раскрытые молекулы белка начинают быстро передвигаться по жидкости к пузырькам воздуха и захватывать их, образуя вокруг тонкую пленочку. Эта плёнка удерживает воздух и не даёт ему лопнуть. Пока белок удерживает один пузырек воздуха, венчик в процессе взбивания добавляет новые пузырьки воздуха, которые так же захватывают раскрытые молекулы белка. Таким образом получается вбить большее количество пузырьков воздуха, увеличивая вместе с тем объём и изменяя цвет.
В процессе взбивания, с протеинами яйца происходит то же, что и во время нагревания. В обоих случаях протеины белка распускаются и сказываются между собой, формируя новую структуру.

В продолжении этой статьи мы рассмотрим влияние других ингредиентов на этот процесс и как получить хорошую стабильную меренгу.

Сообщение Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат появились сначала на Mary Bakery.

И приятный бонус для читателей моего блога: скидка 5% на любой ваш заказ и неограниченная по времени! Введите “marybakery” в поле промокода

Ну а пока еще есть пара дней, чтобы принять участие, я спешу поделиться своим вариантом десерта, который можно успеть приготовить ко Дню Всех Влюбленных. Тем, кто уже освоил такой десерт как макарон, этот десерт не составит труда! А выглядит он очень эффектно, а когда достаточно пропитается, то еще и очень вкусно!

В этом рецепте в качестве теста для макарон я взяла рецепт Пьера Эрме. Тут я не буду подробно останавливаться на разных моментах, которые относятся к процессу приготовления макарон, поэтому предлагаю более подробно прочитать о них в этом посте. Рецепт там немного отличается, но при этом принцип работы с этим видом теста тот же самый, правда времени может понадобиться чуть дольше.

Начинку для этого пирожного вы можете выбрать абсолютно любую! Вот правда. Любой ваш любимый крем, сочетание вкусов, или вдруг решите воплотить самые смелые идеи. Так как мое сердечко было розовым, то цвет я решила подчеркнуть вкусом. Так и появился взбитый ганаш на белом шоколаде и малиновое кули!

Вкус розы я получила засчет розовой воды. Я покупаю ее в индийских специях. Ее нужно буквально совсем чуть-чуть, чтобы получить именно легкое послевкусие, а не мыльный привкус. Но вы так же можете взять бутончики роз (так же можно купить в индийских специях и встречают в кондитерских магазинах) и ароматизировать ими сливки. Это делается очень просто: нагреваете сливки с бутонами до кипения, но не кипятите, накрываете пленкой и даете настояться. После чего если доливаете сливок до нужного количества в рецепте и готовите дальше ганаш.

Сообщение Пирожное макарон малина-роза появились сначала на Mary Bakery.

Приготовить Павлову очень просто! Вернее сказать, есть только одна сложность — правильно взбить белки. Здесь самое главное — не торопиться с добавлением сахара. Выпекать меренгу нужно при невысокой температуре, чуть подсушить в конце и оставить остывать в духовке. Цвет у меренги станет «экрю» или «слоновой кости», белоснежной она не останется.

Сообщение ТОРТ ПАВЛОВА появились сначала на Mary Bakery.