Кекс и маффины — главные отличия

(и почему это действительно важно в выпечке)

На первый взгляд кекс и маффин почти неотличимы.
Оба выпекаются в одинаковых формах (можно испечь в форме для капкейков или кексов), оба относятся к быстрой выпечке, оба могут быть с ягодами, орехами, шоколадом или карамелью. Именно поэтому в домашних рецептах и блогах эти названия могут использовать как синонимы.

Но если заглянуть в профессиональные кондитерские учебники разных школ, становится понятно: кекс и маффин — это два разных изделия. Они отличаются не формой и не добавками, а самой логикой приготовления.

И если не понимать эту разницу, выпечка часто «не работает», даже когда рецепт соблюден до грамма.

Если коротко, кекс от маффина отличается следующими моментами:

• Кекс готовится методом взбивания масла (creaming method)
• Маффин — методом двух мисок (muffin method)
• У кекса мелкий, ровный мякиш
• У маффина — крупная, рыхлая структура, похожа на хлеб

Но все же предлагаю эту тему разобрать более детально.

На фото Ванильный мраморный кекс с корицей 

Кекс и маффин — разная выпечка по своей природе

В профессиональной классификации маффины относятся к категории quick breads — изделий, которые готовятся быстро, без сложных процессов и без активного развития клейковины.

Кексы же — это butter cakes, то есть масляные изделия, где ключевую роль играет взбивание сливочного масла и насыщение теста воздухом.

Проще говоря:

• маффин строится на минимальном замешивании,
• кекс — на контролируемом взбивании.

И именно из этого различия вытекают все остальные нюансы.

Метод замеса — главное отличие кекса и маффина

Маффин: метод двух мисок (muffin method)

Маффины готовятся по так называемому muffin method — его часто называют «методом двух мисок».

Сначала:

• в одной миске соединяют все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль;
• в другой — все жидкие: яйца, молоко, масло, йогурт и так далее.

Интересный момент — сахар. В зависимости от рецепта он может относиться и к сухим, и к жидким ингредиентам. Сахар способен растворяться и вести себя как сироп, и то, куда вы его добавляете, действительно может влиять на итоговую текстуру. 

Но если коротко, то смешивание сахара с мукой влияет на текстуру. А с жидкими ингредиентами — на текстуру и влажность готового изделия. 

Дальше всё просто: жидкие ингредиенты быстро вводят в сухие и очень кратко перемешивают.

Комочки, неровности, неоднородность теста здесь допустимы и даже правильны — это часть технологии.

Почему так?
Потому что при минимальном перемешивании:

• почти не развивается глютен,
• мякиш получается рыхлым, крупнопористым, немного «хлебным»,
• маффин поднимается в основном за счёт разрыхлителей, а не воздуха.

Если мешать дольше — маффины становятся плотными, жёсткими и иногда даже «резиновыми».

Статья про приготовление маффинов

Кекс: метод взбивания масла (creaming method)

Кексы работают по совершенно другой логике — через аэрацию жира. То есть взбивания масла.

Процесс всегда начинается с взбивания сливочного масла с сахаром.
На этом этапе происходит важнейшая вещь:

• кристаллы сахара буквально «врезаются» в масло,
• в масляной массе удерживается воздух, поэтому важно хорошо взбить масло до более пышной кремовой консистенции
• происходит формирование будущего мякиша.

Дальше:

• яйца вводятся постепенно, чтобы сохранить эмульсию,
• мука добавляется в самом конце и очень аккуратно.

Здесь перемешивание не минимальное, а контролируемое.

Если масло взбито плохо — кекс получится тяжёлым.
Если добавить яйца все разом — сильное различие в текстуре жидких яиц и воздушного взбитого масла не даст аккуратно смешать ингредиенты до однородной консистенции.
Если муку вмешать слишком агрессивно — структура разрушится и кекс будет плотным, плохо поднимется.

Готовое кексовое тесто должно быть кремовым, плотным но воздушным и нежным.

Статья про приготовление кексов 

Почему эту разницу в кексах и маффинах важно понимать

Процесс приготовления кексов и маффинов принципиально разный. 

Если:

• маффин мешать как кекс — развивается глютен, и мякиш становится жёстким;
• кекс мешать как маффин — не формируется воздушная структура, и он выходит тяжёлым и низким.

Это одна из самых частых причин, почему «рецепт не получился».

Название рецепта не всегда говорит правду

В рецепте может быть написано, что это кекс. Но вы читаете рецепт и понимаете, что под “кексом” вам рассказывают про:

• метод двух мисок,
• жидкий жир,
• минимальное перемешивание.

И вы уже понимаете, что перед вами классический маффин, который не будет подниматься как кекс, будет более грубой текстуры.

Выпечка — это не только про ингредиенты, но и про логику процессов и взаимодействия ингредиентов (хотя эту стороны различия изделий мы затронули минимально. 

Кекс и маффин могут выглядеть одинаково, но внутри у них разная природа и разные задачи. Понимая, как именно формируется их структура, становится проще читать рецепты, выбирать подходящий способ приготовления и — что особенно важно — понимать, почему результат иногда отличается от ожиданий.

Именно поэтому я всегда обращаю внимание не только на список ингредиентов, но и на метод. Когда знаешь, что и зачем ты делаешь, выпечка перестаёт быть лотереей и начинает работать предсказуемо — и это, пожалуй, самое приятное чувство на кухне.

Супер шоколадные маффины

Сообщение Кекс и маффины — чем отличаются и почему эта разница важна в выпечке появились сначала на Mary Bakery.

Если вам интересны теоретические посты, и вы хотели бы больше узнать больше про яйца и меренгу, то могу рекомендовать начать с этих двух постов:

• Структура и классификация яиц
• Меренга — как правильно приготовить и что влияет на успешный результат

Особенно во второй статье я подробно рассматриваю процесс взбивания белка, как правильно это сделать и на что обращать внимание. Многие рекомендации одинаковые для любого типа меренги. Но сегодня я хочу поподробнее остановиться на швейцарской меренге.

Где использую швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга менее популярна среди кондитеров. Что на мой взгляд совершенно незаслуженно, как мне кажется. Когда мне нужно подсушить безешки или крем для декора, я использую именно швейкарскую меренгу. Хотя сферы для применения этого крема сильно шире.

Например:

• может использоваться как самостоятельный крем для тарталеток (вспомните советские корзиночки с белковым кремом), так и для декора торта. Я использую так же для декора куличей
• может быть основой для разных видов кремов: например, масляного, который так же идеально подойдет для покрытия торта
• основа для коржей (например, в меренговом рулете или коржи дакуаз)
• основа для крышечек макарон (не самый популярный вид меренги для этих целей, однако, тоже имеет место быть)
• и вы можете высушить меренгу в духовке и получить самостоятельный десерт или декор для торта в виде безешек

Чаще всего для декоративных безешек я использую именно швейцарскую меренгу. Например, люблю делать из меренги топперы на торт, они выглядят очень ярко, красиво и дети обожают их разбирать и утаскивать с торта.

А так же я использую именно швейцарскую меренгу, если хочу сделать безешки с рисунком. Для этого я использую специальные листы с напечатанным рисунком для меренг. Пользоваться такими листами очень просто.

Ингредиенты для швейцарской меренги

Пропорции для швейцарской меренги такие же, как и у франзцуской: это 1:2 белка и сахара. То есть на 100 гр яичного белка нужно взять 200 гр сахара. С той лишь разницей, что для швейцарской меренги мы нагреваем белок перед взбиванием.

Как приготовить швейцарскую меренгу

1. Основной нюанс приготовления швейцарской меренги — она готовится на водяной бане. Важно, чтобы вода в сотейнике не касалась дна миски с белком и сахаром.
2. Важно постоянно помешивать белок венчиком или миксером на медленной скорости. Так доводим белок с сахаром до температуры 50-60С. Этой температуры достаточно, чтобы обезопасить себя и использовать белковый крем без дальнейшего высушивания в духовке. Плюc за это время сахар должен будет весь полностью раствориться.
   

   

   

   
3. Когда будет достигнута нужная температура, снимаем чашу с водяной баней и уже на более высокой скорости взбиваем меренгу до нужной консистенции.

Мягкие, средние и жесткие пики

Считается, что меренга взбивается в три этапа — до мягких пиков, средних пиков и жестких пиков или клюва. Но суть в том, что до жестких пиков, когда меренга оставляет четкий след от венчика и держит форму, можно взбить только если сахара было значительно больше, чем белка. Таким образом меренгу для бискитов, когда она нужна более мягкой консистенции, для более удобного вмешивания, мы используем меренгу с меньшим количеством сахара. Это особенно заметно во французской меренге, которую используем для бисквитов.

Так же сложно сказать, сколько времени понадобится на то, чтобы взбить меренгу. Но ориентируйтесь на минимум 5-7 минут на 100 гр белка. Так же в случае швейцарской и итальнской меренги можно ориентироваться на температуру белка — когда она опустится до 38-42С, значит можно заканчивать взбивать.

Как сделать топперы из безе

Из безе получается очень простой в приготовлении, но очень эффектный декор для торта. Особенно такой декор оценят детки. Я всегда ими украшаю им детские торты на праздники детей. И безешки на палочке всегда расхватывают первыми. Если вам нужно сделать топпер, то меренгу отсаживаем на застеленный пергаментом противень и добавляем палочку или шпажку. Можно использовать палочки для кейкпопсов или шпажки для шашлычков. И те, и другие отлично выдерживают температуру духовки.

Сложности и проблемы с приготовлением меренги

Самое важное, это взбить меренгу нужной консистенции. Так как в противном случае могут возникнут сложности.

Если сахар не растворится полностью, то в процессе высушивания меренги в духовки сахар растворится от высокой температуры, станет сиропом. Этот сироп образует липкую лужицу, а текстура меренг будет нарушена.

Так же если меренга перевзбита, то она будет рыхлой, пропадет гладкая блестящая консистенция. Такую меренгу нельзя использовать ни в качестве крема, ни отпекать изделее — оно так же получится неоднородным и неравномерным. Это значит, что структура белка разрушена.

Хранение и использование швейцарской меренги

Эта меренга в качестве крема будет немного заветриваться, поэтому лучше хранить в герметичных контейнерах. Если вы высушиваете меренгу в духовке, то готовые безешки так же лучше хранить в герметичном контейнере, так как безе могут впитывать влагу и размякать.

Сообщение Швейцарская меренга — все, что нужно о ней знать и как ее правильно приготовить появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт доступен для участников платной версии весеннего марафона от MaryBakery. Вы можете присоединится и получить доступ сделав пожертвование от 490 руб. Все детали и форма оплаты доступны в информационном посте про марафон.

Где используется?

Этот способ смешивания ингредиентов как правило используется для маффинов и так называемого «быстрого хлеба» quick bread. Конечно, эту выпечку сложно назвать хлебом, так как там нет ни дрожжей, ни закваски, которые традиционно используется при приготовлении теста. Такому «быстрому хлебу» не нужно время на расстойку и работу дрожжей, которые поднимают тесто, достаточно добавить разрыхлитель или соду. Эти разрыхлители в тесте производят углекислый газ, который усиливает те пузырьки воздуха, которыми вы насыщаете тесто в процессе смешивания ингредиентов. И как только хлеб попадает в духовку, газ расширяется от температуры и поднимает наше тесто. Но так как после выпечки получается достаточно плотный и грубый мякиш, с достаточно крупными пузырьками воздуха внутри, то все это больше напоминает мякиш хлеба, а не нежный рассыпчатый кекс.

На мой взгляд маффины это идеальная выпечка на завтрак. Замешивается тесто буквально 5 минут. Более того не понадобится даже включать миксер. Венчика и силиконовой лопатки будет более чем достаточно. Затем тесто выпекается еще 20, а имея базовый рецепт можно приготовить маффины из того, что есть в холодильнике. Небольшое количество сахара и жиров делает маффины более полезным вариантом выпечки на завтра. Подробнее об этом я напишу в базовом рецепте маффинов.

Процесс замешивания

Засчет чего получается такой мякиш? Мы знаем, что количество жидкости влияет на образование глютена в муке. Чем больше жидкости, тем сильнее он образовывается и тем гуще и грубее тесто. Поэтому, что бы в результате не получить дубовый маффин, мы перемешиваем тесто только до момента увлажнения муки. В результате у вас будет комковатое тесто и важное остановиться на этом, а не перемешивать его до гладкой и однородной консистенции. Потому что чем дольше вы будете продолжать вымешивать тесто, тем сильнее будет образовывать глютен. В итоге это привидет к плотной вязкое консистенциии готового теста. К тому же комковатое тесто как раз и образуют грубый хлебный мякиш с большими дырками внутри.

Так же это тесто крайне сложно насытить воздухом в процессе замешивания, поэтому в тесто для маффинов всегда кладется достаточно большое количество разрыхлителя или соды в зависимости от состава теста. Если добавлять соду, то в тесто должно быть достаточно кислой среды: например, кефир, лимон и тд.

Плотная корочка образуется засчет высокой температуры выпекания. Но на мой взгляд плотная корочка на любителя, поэтому я отпекаю маффины так же при 180С, а не 200С.

Хранение

Засчет небольшого количества жиров в этом тесте, маффины быстро сохнут, поэтому лучше всего их есть  пока они горячие. Так же маффины отлично переносят заморозку. В морозильной камере их можно хранить до 1 месяца и разогревать в микроволновке или разогретой духовке. Так они снова будут мягкими.

Сообщение Muffin mixing method или как приготовить идеальные маффины появились сначала на Mary Bakery.

Давайте сначала начнем с того, какие продукты могут быть натуральными ароматизаторами, а дальше разберем, какие способы можно использовать, чтобы придать дополнительный вкус молочным продуктам.

Какие продукты можно использовать для ароматизации

Ваниль — тут пойдет речь о стручках ванили, которые нужно разрезать пополам, вычистить семена и положить к сливкам или молоку. Для ароматизации используем и стручок и семена, как правило достаточно половины стручка. Тут так же хочется отметить бобы тонка — чтобы ароматизировать ими продукт нужно положить 1-2 боба в молоко и нагревать. Так же эту специю можно натереть на терке и затем обязательно процедить. И если ваниль нельзя повторно использовать для ароматизации сливок, то бобы тонка можно использовать еще до 2-3 раз. А использованные ванильные стручки лучше высушить и или положить в банку с сахаром, или измельчить в ванильную пудру.

Специи — тут можно использовать и корицу в палочках, имбирь, кардамон и другие специи в цельном виде. Как и ваниль, нужно положить эти специи в молоко и нагревать. В молотом виде эти специи лучше добавлять в муку или сахар для придания изделию вкуса.

Травы — мята, розмарин, базилик, эстрагон и другие свежие травы при нагревании будут отдавать свой вкус и аромат сливкам. Все эти травы имеют очень яркий вкус и будет достаточно 3-4 веточек, чтобы получить яркий выраженный вкус.

Цитрусовые — лимон, апельсин, лайм чаще других цитрусовых используются для ароматизации. 1 среднего или крупного лимона хватит для ароматизации до 0,5 литра сливок.

Чай и кофе — чай можно использовать как листовой, так и в чайных пакетиках, а вот кофе лучше использовать только зерновой. 2-3 чайных ложек будет достаточно для того, чтобы придать яркий кофейный вкус или оттенок любимого чая. Например вкус бергамота от Earl Gray.

Важно помнить

Все специи, травы и цитрусовые содержат большое количество эфирных масел, которые придают продукту выраженный вкус и легко испаряются. Поэтому в процессе ароматизации очень важно максимально сохранить количество этих эфирный масел. Для этого советую как можно меньше использовать лишней посуды для подготовки ингредиентов: например, цедру снимать сразу в сливки, а не сначала снять цедру на доске, а потом с доски переложить в сливки).

После нагревания лучше сливки или молоко накрывать пленкой в контакт. Тогда эфирные масла все максимально останутся в сливках. Если просто закрыть сотейник с сливками крышкой, то на крышке от испарения образуется лишняя влага, которая попадет в сливки.

Так же вы всегда можете добавить буквально щепотку соли в сливки. Так как известно, что соль помогает лучше и ярче раскрыть вкус любого продукта.

О способах ароматизации

Есть два способа ароматизации — горячий и холодный.
Для горячего способа сливки соединяем в сотейнике с вашим будущим ароматизатором и доводим до кипения на среднем огне. Старайтесь избегать слишком быстрого нагрева и долгого кипения. Как только появляются первые пузыри от кипения, снимаем с огня и накрываем пленкой. Оставляете на 20-30 минут, после чего процеживаете и используете дальше. В некоторых источниках пишут о том, что этот процесс ароматизации можно повторять до 2-3 раз, чтобы максимально забрать аромат и вкус. После каждого нагрева так же накрываем сливки в контакт и оставляем на 20-30 минут.

Но классическим и более щадящим способом является холодная ароматизация. Для этого в сливки вы добавляете все те же самые продукты, но чуть в большем количестве. Например, целый стручок ванили, если травы, то не пару веточек, а лучше пучок и тд. Закрыть сливки со специями и убрать в холодильник, в идеале на сутки, чтобы дать настояться. После чего процеживаем сливки и используем дальше.

Хранение

Такие ароматизированные сливки вы можете хранить в течение стандартного срока для молочных продуктов. Но тут тоже важно помнить, что со временем аромат будет становиться менее интенсивным и лучше использовать такие сливки сразу.

Чем еще можно ароматизировать сливки и молоко

Так же для ароматизации можно использовать экстракты и ликеры, но тогда процесс ароматизации сведется к тому, что нужное количество ароматизатора вы добавляете в конце приготовления и все.

Удачных экспериментов!

Сообщение Ароматизация сливок появились сначала на Mary Bakery.

По сути все эти названия для одного вида десерта: вы кладете много фруктов и закрываете их тестом.В процессе выпечки фрукты и ягоды размягчаются, дают сок, который очень сильно пузыриться. В зависимости от сезона вы можете положить туда самые разные фрукты, а зимой использовать заморозку. Тесто готовится очень легко и за считанные минуты, и одинаково прекрасно выглядит как в большой форме, так и в порционных креманках. В общем этот десерт мечта любой хозяйки.

Пожалуй на этом моменте мы можем перейти к различиям.

Кобблер (cobbler)

Поверх фруктовой начинки выкладывается тесто, которое готовится  из тех же ингредиентов, что и крамбл, но в традиционном рецепте добавляется немного жирных сливок. По текстуре это тесто похоже на мягкое печенье. Обычно его выкладывают большими круглыми кусочками так, что в форме это выглядит как мощеная дорога  (чтобы поддержать название пирога, так как cobbler в переводе с английского означает сапожник). В целом для приготовления кобблера вы можете использовать и кексовое тесто или любое тесто для печенья, которое вы готовите, так же выложив его ложкой. Традиционный английский кобблем был несладким блюдом, поэтому уберите из ингредиентов сахар, и у вас готово тесто для овощной или даже мясной начинки.

• клубничный кобблер

Крамбл и Крисп (Crumbl and Crisp)

У этих двух видов различий не так много. По сути крамбл это английское название, а вот крисп уже пришел из Америки. Основная разница долгое время была лишь в том, что в посыпку для криспа всегда добавляются овсяные хлопья. В процессе выпечки овсяные хлопья запекались, становились твердыми и хрустящими. Отсюда и название. Так же есть мнение, что для приготовления криспов используют только яблоки, груши и айву, которые даже после выпечки, могут оставаться чуть твердыми и хрустящими. Но в целом сейчас границы между двумя этими десертами размыты и крамбл и крисп вполне взаимозаменямые названия.

• яблочный крамбл

крамбл

Еще один общий момент для всех названий — это сливочное масло, которым вы смазываете форму. Конечно, в этом пироге нет тестяной основы и на форме потом оказываются только фрукты и сок от них, но масло в процессе выпечки, которое смешается с этим соком придаст дополнительный вкус и аромат начинке. Поэтому очень советую, не пропускать этот шаг в приготовлении как кобблера, так и крамбла, криспа.

Подают как правило этот десерт горячим с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Сообщение Крамбл или Кобблер? Или все-таки крисп? Что общего и в чем различия появились сначала на Mary Bakery.

Так что, возможно, вы уже успели понять, что то, как вы вымешиваете ваше тесто очень влияет на конечный результат. Хотя по сути, все приготовление любого теста сводится к смешиванию нескольких одинаковых ингредиентов, но в разном порядке и разном количестве. А конечная цель смешать все ингредиенты так, чтобы добиться нужной текстуры и консистенции теста, а в последствии и готового продукта.
Чтобы контролировать процесс приготовления теста нужно знать и понимать некоторые химические свойства продуктов. Например, мука начинает развивать глютен (клейковину), только при добавлении воды. Чем дольше вымешиваете, тем сильнее связи глютена и плотнее текстура готового изделия. Масло (точнее жир) наоборот мешает образовываться глютену, укорачивая его нити (поэтому жиры в зарубежным источниках еще иногда называют shortening — укорачивание), и тесто на основе масла будет более нежным и рассыпчатым. Чем больше жира, тем более рассыпчатым будет тесто (вспомните песочное тесто). Но для кексов, бисквитов и некоторых видов печенья нужна влажная, нежная, пористая текстура. И как раз для ее получения и есть кремовый метод взбивания теста. Creaming Method достаточно сложно перевести на русский, но давайте пока оставим так. Самое важное, это что в результате ваше тесто по своей консистенции и текстуре должно напоминать гладкую, шелковистую и кремовую текстуру.

Кремовый метод взбивания теста может немного отличаться друг от друга в зависимости от того, какой вид выпечки вы готовите. Но самое основное для всех видов выпечки то, что вы хотите насытить ваше тесто воздухом. Это как раз вы делаете в процессе взбивания масла сначала само по себе, затем с сахаром. И поэтому важно это сделать достаточно по времени, не торопитесь. Потому что разрихлитель, который вы положите в тесто позже вместе с мукой, не добавляет новых пузырьков воздуха. Он лишь помогает им расшириться в достаточно тяжелом тесте в процессе выпечки.

Так же все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры, для более простого смешивания ингредиентов. Но ОЧЕНЬ важно в приготовлении этого теста, что если вдруг оно у вас расслоится на этапе добавления яиц к маслу (это происходит из-за того, что яйца могут быть чуть холоднее, масло охлаждается и образуются хлопья), ни в коем случае не подогревать массу, чтобы она объединилась. Этот метод работает с кремами, но в случае бисквита, растопленное масло больше не сможет удерживать пузырьки воздуха и их станет меньше, а кекс опять таки более плотным! Не пугайтесь этого момента, просто продолжайте его взбивать дальше. При добавлении оставшихся ингредиентов масса объединится и станет однородной гладкой и кремовой консистенции.

При добавлении муки, мешать это тесто нужно недолго. Ее так же можно дополнительно просеять, чтобы насытить воздухом, так для кекса будет только лучше.

Все ароматизаторы и специи добавляем прям в масле, потому что в жирной среде они лучше отдают свой вкус и аромат.

Для приготовления маффинов и так называемых Quick Breads (хотя для их приготовления все же чаще используется Muffin Mixing Method)

1. В чаше миксера с насадкой венчики (для ручного миксера) или весло для планетарного тщательно взбиваете масло с сахаром и другими ароматизаторами (ванильный экстракт, специи и тд) на средней скорости до пышной консистенции.
2. По одному добавляете каждое яйцо. После того как яйцо тщательно вмешано в тесто, вы добавляете следующее.
3. Если по рецепту добавляются другие жидкие ингредиенты (молоко, йогурт, пахта, вода), то вы их смешиваете и добавляете поочередно с мукой.
4. Муку соединяете с разрыхлителем, содой и сухими специями и добавляете в конце всю сразу. Либо чередуете с жидкими ингредиентами в 3-4 захода.

Для приготовления кексов и масляных бисквитов:
Несмотря на то, что разница между кексами и маффинами есть, если готовить их кремовым методом, то процесс отличается не сильно. Что касается ингредиентов, то тут может быть меньшее количество муки, чтобы кексы были нежнее и более пористыми и рассыпчатыми.

1. Масло взбиваете до светлой пышной консистенции. Добавляете весь сахар и взбиваете в течение 8-10 минут. Если готовите что-то шоколадное, то растопленный шоколад добавляете на этом этапе.
2. Как и было описано выше, по одному добавьте яйца, тщательно взбейте до однородной консистенции.
3. Муку и жидкие ингредиенты так же добавляете по очереди, начиная с муки тремя частями.

Этим же способом можно приготовить и печенье. Только в отличие от маффинов и кексов, для приготовления печенья как правило не используется жидкость вообще. Поэтому при приготовлении печенья в конце просто добавляете всю муку сразу.

1. Соединяете масло с сахаром и взбиваете на средней скорости. Но тут нужно учесть, что если будете мешать мало, то печенье получится более жевательным и с тянучкой, если будете мешать долго — то наоборот, насытите масла большим количеством воздуха и печенье будет легче и воздушнее.
2. Яйца так же добавляете по одному.
3. Муку смешиваете с разрыхлителем /содой и добавляете все сразу. В зависимости от количества муки, вы сможете из теста сразу сформировать печеньки или его нужно будет завернуть в пластик и убрать в холодильник.

Не всегда в описании приготовления рецепта автор уделяет внимание небольшим нюансам, которые я описала выше. Но эти советы работают с абсолютно любым рецептом. Если вы читаете рецепт и видите, что начинают готовить тесто со взбивания масла, то сразу можно вспомнить в голове весь алгоритм действий и больше в рецепт не заглядывать. Более того, если вы будете встречать какие-то неточности в описании или наоборот рецепт будет совсем без подробностей, вы будете знать наверняка как вам быть и что сделать, чтобы получить идеальную выпечку. Потому что вы знаете, что при приготовлении этого теста вы будете знать о таких нюансах, как:

• достаточно ли по времени взбито масло
• что делать, или точнее не делать, в случае если масса расслоилась
• как вводить все ингредиенты и как долго их вымешивать

Сообщение Creaming Method — кремовый метод взбивания теста или как приготовить идеальный кекс. появились сначала на Mary Bakery.

Как обладатель кулинарных книг и журналов на английском языке, а так же готовя по рецептам зарубежных кулинарных блоггеров, я часто сталкиваюсь с необходимостью переводить из английский и американских мер весов и объемов в более привычные нам метрические. К слову, если вы откроете любой кулинарный учебник, то везде увидите их настоятельные рекомендации переводить все в метрическую систему: то есть в граммы, килограммы и литры. Она более точная. А только точность всех взвешенных ингредиентов дает нам гарантию успешно приготовить тот или иной десерт или выпечку.

Чтобы не искать каждый раз по листочкам, запискам и просто интернету, я решила написать отдельный пост здесь и собрать все самые основные значение. Думаю, что этот пост я пишу скорее для себя. Все опробованные мною рецепты, которые я публикую на сайте, я сразу пишу в граммах и других привычных для нас значений. Так что масло в палочках, или стиках (sick), которые особенно популярны в Америке, на страницах этого сайта вы никогда не увидите. Думаю, что список будет постоянно пополняться и расширяться. Но основное сегодня уже здесь есть!

Весы:

1/2 унции — 10 г

3/4 унции — 20 г

1 унция — 25-28 г

1 1/2 унции — 40 г

2 унции — 50 г

3 унции — 75 г

4 унции — 110 г

5 унций — 150 г

6 унций — 175 г

7 унций — 200 г

8 унций — 225 г

9 унций — 250 г

10 унций — 275 г

12 унций — 350 г

1 фунт — 450 г

Меры жидкости

1 ч.л. — 5 мл

1 десертная ложка — 12 мл

1 ст.л. — 15 мл

1 маленький стакан — 125 мл

1 большой стакан — 250 мл

Соотношение мер веса и объема

Сахар: стакан — 200 г, 1 ст.л. — 25 г

Мука: стакан — 160 г (для пшеничной), 1 ст.л. — 25 г

Чашка = 240 мл.

1 палочка сливочного масла (stick — особенно часто встречается в американских рецептах) = 113 грамм

1 палочка = 110 гр

1 ст. ложка сливочного масла = 14 грамм

1 чашка масла = 2 палочки

Температура

F (фаренгейт) C (цельсий)

275                140

300                150

325                170

350                180

375                190

400                200

425                220

450                230

475                240

Коэффициенты пересчета

Унции в граммы: умножить число унций на 28.3 для получения граммов

Граммов в унции: умножить число граммов на 0,0353 для получения унций

Фунтов в граммы: умножить число фунтов на 453,59

Фунтов в килограммы: умножить число фунтов на 0,45

Унций в миллилитры: умножить число унций на 30

Чашек в литры: умножить число чашек на 0,24

Градусов по Фаренгейту в градусы по Цельсию: вычесть 32 градуса из числа градусов по Фаренгейту, умножить на 5, затем разделить на 9, чтобы получить градусы по Цельсию

Градусов по Цельсию в градусы по Фаренгейту: умножить число градусов по Цельсию на 9, разделить на 5, затем добавить 32

Дюймов в сантиметры: умножить число дюймов на 2,54

Сантиметров в дюймы: умножить число сантиметров на 0,39

Сообщение Соотношение мер весов и объемов появились сначала на Mary Bakery.