Ароматизация сливок

В этой теоретической статье сегодня предлагаю разобрать процесс ароматизации сливок и молока. Для этого подойдут сливки и молоко любой жирности, процесс будет одинаковый. Единственное о чем стоит помнить, что чем выше жирность продукта, тем ярче будет чувствоваться вкус. А любое изделие, в котором используется молоко или сливки получит очень деликатный новый аромат и вкус. То есть ароматизация это простой способ оттенить крем, шоколадный ганаш или мусс дополнительным вкусом.

Давайте сначала начнем с того, какие продукты могут быть натуральными ароматизаторами, а дальше разберем, какие способы можно использовать, чтобы придать дополнительный вкус молочным продуктам.

Какие продукты можно использовать для ароматизации

Ваниль — тут пойдет речь о стручках ванили, которые нужно разрезать пополам, вычистить семена и положить к сливкам или молоку. Для ароматизации используем и стручок и семена, как правило достаточно половины стручка. Тут так же хочется отметить бобы тонка — чтобы ароматизировать ими продукт нужно положить 1-2 боба в молоко и нагревать. Так же эту специю можно натереть на терке и затем обязательно процедить. И если ваниль нельзя повторно использовать для ароматизации сливок, то бобы тонка можно использовать еще до 2-3 раз. А использованные ванильные стручки лучше высушить и или положить в банку с сахаром, или измельчить в ванильную пудру.

Специи — тут можно использовать и корицу в палочках, имбирь, кардамон и другие специи в цельном виде. Как и ваниль, нужно положить эти специи в молоко и нагревать. В молотом виде эти специи лучше добавлять в муку или сахар для придания изделию вкуса.

Травы — мята, розмарин, базилик, эстрагон и другие свежие травы при нагревании будут отдавать свой вкус и аромат сливкам. Все эти травы имеют очень яркий вкус и будет достаточно 3-4 веточек, чтобы получить яркий выраженный вкус.

Цитрусовые — лимон, апельсин, лайм чаще других цитрусовых используются для ароматизации. 1 среднего или крупного лимона хватит для ароматизации до 0,5 литра сливок.

Чай и кофе — чай можно использовать как листовой, так и в чайных пакетиках, а вот кофе лучше использовать только зерновой. 2-3 чайных ложек будет достаточно для того, чтобы придать яркий кофейный вкус или оттенок любимого чая. Например вкус бергамота от Earl Gray.

Важно помнить

Все специи, травы и цитрусовые содержат большое количество эфирных масел, которые придают продукту выраженный вкус и легко испаряются. Поэтому в процессе ароматизации очень важно максимально сохранить количество этих эфирный масел. Для этого советую как можно меньше использовать лишней посуды для подготовки ингредиентов: например, цедру снимать сразу в сливки, а не сначала снять цедру на доске, а потом с доски переложить в сливки).

После нагревания лучше сливки или молоко накрывать пленкой в контакт. Тогда эфирные масла все максимально останутся в сливках. Если просто закрыть сотейник с сливками крышкой, то на крышке от испарения образуется лишняя влага, которая попадет в сливки.

Так же вы всегда можете добавить буквально щепотку соли в сливки. Так как известно, что соль помогает лучше и ярче раскрыть вкус любого продукта.

О способах ароматизации

Есть два способа ароматизации — горячий и холодный.
Для горячего способа сливки соединяем в сотейнике с вашим будущим ароматизатором и доводим до кипения на среднем огне. Старайтесь избегать слишком быстрого нагрева и долгого кипения. Как только появляются первые пузыри от кипения, снимаем с огня и накрываем пленкой. Оставляете на 20-30 минут, после чего процеживаете и используете дальше. В некоторых источниках пишут о том, что этот процесс ароматизации можно повторять до 2-3 раз, чтобы максимально забрать аромат и вкус. После каждого нагрева так же накрываем сливки в контакт и оставляем на 20-30 минут.

Но классическим и более щадящим способом является холодная ароматизация. Для этого в сливки вы добавляете все те же самые продукты, но чуть в большем количестве. Например, целый стручок ванили, если травы, то не пару веточек, а лучше пучок и тд. Закрыть сливки со специями и убрать в холодильник, в идеале на сутки, чтобы дать настояться. После чего процеживаем сливки и используем дальше.

Хранение

Такие ароматизированные сливки вы можете хранить в течение стандартного срока для молочных продуктов. Но тут тоже важно помнить, что со временем аромат будет становиться менее интенсивным и лучше использовать такие сливки сразу.

Чем еще можно ароматизировать сливки и молоко

Так же для ароматизации можно использовать экстракты и ликеры, но тогда процесс ароматизации сведется к тому, что нужное количество ароматизатора вы добавляете в конце приготовления и все.

Удачных экспериментов!