На первый взгляд кекс и маффин почти неотличимы, что создает сложности при использовании рецепта из интернета. Подробно разберем эти отличия в этой статье.

Кекс и маффины — главные отличия

(и почему это действительно важно в выпечке)

На первый взгляд кекс и маффин почти неотличимы.
Оба выпекаются в одинаковых формах (можно испечь в форме для капкейков или кексов), оба относятся к быстрой выпечке, оба могут быть с ягодами, орехами, шоколадом или карамелью. Именно поэтому в домашних рецептах и блогах эти названия могут использовать как синонимы.

Но если заглянуть в профессиональные кондитерские учебники разных школ, становится понятно: кекс и маффин — это два разных изделия. Они отличаются не формой и не добавками, а самой логикой приготовления.

И если не понимать эту разницу, выпечка часто «не работает», даже когда рецепт соблюден до грамма.

Если коротко, кекс от маффина отличается следующими моментами:

• Кекс готовится методом взбивания масла (creaming method)
• Маффин — методом двух мисок (muffin method)
• У кекса мелкий, ровный мякиш
• У маффина — крупная, рыхлая структура, похожа на хлеб

Но все же предлагаю эту тему разобрать более детально.

На фото Ванильный мраморный кекс с корицей 

Кекс и маффин — разная выпечка по своей природе

В профессиональной классификации маффины относятся к категории quick breads — изделий, которые готовятся быстро, без сложных процессов и без активного развития клейковины.

Кексы же — это butter cakes, то есть масляные изделия, где ключевую роль играет взбивание сливочного масла и насыщение теста воздухом.

Проще говоря:

• маффин строится на минимальном замешивании,
• кекс — на контролируемом взбивании.

И именно из этого различия вытекают все остальные нюансы.

Метод замеса — главное отличие кекса и маффина

Маффин: метод двух мисок (muffin method)

Маффины готовятся по так называемому muffin method — его часто называют «методом двух мисок».

Сначала:

• в одной миске соединяют все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль;
• в другой — все жидкие: яйца, молоко, масло, йогурт и так далее.

Интересный момент — сахар. В зависимости от рецепта он может относиться и к сухим, и к жидким ингредиентам. Сахар способен растворяться и вести себя как сироп, и то, куда вы его добавляете, действительно может влиять на итоговую текстуру. 

Но если коротко, то смешивание сахара с мукой влияет на текстуру. А с жидкими ингредиентами — на текстуру и влажность готового изделия. 

Дальше всё просто: жидкие ингредиенты быстро вводят в сухие и очень кратко перемешивают.

Комочки, неровности, неоднородность теста здесь допустимы и даже правильны — это часть технологии.

Почему так?
Потому что при минимальном перемешивании:

• почти не развивается глютен,
• мякиш получается рыхлым, крупнопористым, немного «хлебным»,
• маффин поднимается в основном за счёт разрыхлителей, а не воздуха.

Если мешать дольше — маффины становятся плотными, жёсткими и иногда даже «резиновыми».

Статья про приготовление маффинов

Кекс: метод взбивания масла (creaming method)

Кексы работают по совершенно другой логике — через аэрацию жира. То есть взбивания масла.

Процесс всегда начинается с взбивания сливочного масла с сахаром.
На этом этапе происходит важнейшая вещь:

• кристаллы сахара буквально «врезаются» в масло,
• в масляной массе удерживается воздух, поэтому важно хорошо взбить масло до более пышной кремовой консистенции
• происходит формирование будущего мякиша.

Дальше:

• яйца вводятся постепенно, чтобы сохранить эмульсию,
• мука добавляется в самом конце и очень аккуратно.

Здесь перемешивание не минимальное, а контролируемое.

Если масло взбито плохо — кекс получится тяжёлым.
Если добавить яйца все разом — сильное различие в текстуре жидких яиц и воздушного взбитого масла не даст аккуратно смешать ингредиенты до однородной консистенции.
Если муку вмешать слишком агрессивно — структура разрушится и кекс будет плотным, плохо поднимется.

Готовое кексовое тесто должно быть кремовым, плотным но воздушным и нежным.

Статья про приготовление кексов 

Почему эту разницу в кексах и маффинах важно понимать

Процесс приготовления кексов и маффинов принципиально разный. 

Если:

• маффин мешать как кекс — развивается глютен, и мякиш становится жёстким;
• кекс мешать как маффин — не формируется воздушная структура, и он выходит тяжёлым и низким.

Это одна из самых частых причин, почему «рецепт не получился».

Название рецепта не всегда говорит правду

В рецепте может быть написано, что это кекс. Но вы читаете рецепт и понимаете, что под “кексом” вам рассказывают про:

• метод двух мисок,
• жидкий жир,
• минимальное перемешивание.

И вы уже понимаете, что перед вами классический маффин, который не будет подниматься как кекс, будет более грубой текстуры.

Выпечка — это не только про ингредиенты, но и про логику процессов и взаимодействия ингредиентов (хотя эту стороны различия изделий мы затронули минимально. 

Кекс и маффин могут выглядеть одинаково, но внутри у них разная природа и разные задачи. Понимая, как именно формируется их структура, становится проще читать рецепты, выбирать подходящий способ приготовления и — что особенно важно — понимать, почему результат иногда отличается от ожиданий.

Именно поэтому я всегда обращаю внимание не только на список ингредиентов, но и на метод. Когда знаешь, что и зачем ты делаешь, выпечка перестаёт быть лотереей и начинает работать предсказуемо — и это, пожалуй, самое приятное чувство на кухне.

Супер шоколадные маффины