Creaming Method — кремовый метод взбивания теста или как приготовить идеальный кекс.

То, как вы смешиваете ингредиенты в процессе выпечки во многом влияет на то, какой результат вы получите! Если тесто будет не очень тщательно вымешанно, то будут крупные куски яиц, муки и других ингредиентов, которые в процессе выпечки приготовятся неправильно и так и останутся невкусными кусками теста. И наоборот, если тесто будет вымешанно слишком интенсивно, то в пшеничной муке будет сильнее формироваться глютен, а ваша выпечка будет более плотной и жесткой.

Так что, возможно, вы уже успели понять, что то, как вы вымешиваете ваше тесто очень влияет на конечный результат. Хотя по сути, все приготовление любого теста сводится к смешиванию нескольких одинаковых ингредиентов, но в разном порядке и разном количестве. А конечная цель смешать все ингредиенты так, чтобы добиться нужной текстуры и консистенции теста, а в последствии и готового продукта.
Чтобы контролировать процесс приготовления теста нужно знать и понимать некоторые химические свойства продуктов. Например, мука начинает развивать глютен (клейковину), только при добавлении воды. Чем дольше вымешиваете, тем сильнее связи глютена и плотнее текстура готового изделия. Масло (точнее жир) наоборот мешает образовываться глютену, укорачивая его нити (поэтому жиры в зарубежным источниках еще иногда называют shortening — укорачивание), и тесто на основе масла будет более нежным и рассыпчатым. Чем больше жира, тем более рассыпчатым будет тесто (вспомните песочное тесто). Но для кексов, бисквитов и некоторых видов печенья нужна влажная, нежная, пористая текстура. И как раз для ее получения и есть кремовый метод взбивания теста. Creaming Method достаточно сложно перевести на русский, но давайте пока оставим так. Самое важное, это что в результате ваше тесто по своей консистенции и текстуре должно напоминать гладкую, шелковистую и кремовую текстуру.

Кремовый метод взбивания теста может немного отличаться друг от друга в зависимости от того, какой вид выпечки вы готовите. Но самое основное для всех видов выпечки то, что вы хотите насытить ваше тесто воздухом. Это как раз вы делаете в процессе взбивания масла сначала само по себе, затем с сахаром. И поэтому важно это сделать достаточно по времени, не торопитесь. Потому что разрихлитель, который вы положите в тесто позже вместе с мукой, не добавляет новых пузырьков воздуха. Он лишь помогает им расшириться в достаточно тяжелом тесте в процессе выпечки.

Так же все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры, для более простого смешивания ингредиентов. Но ОЧЕНЬ важно в приготовлении этого теста, что если вдруг оно у вас расслоится на этапе добавления яиц к маслу (это происходит из-за того, что яйца могут быть чуть холоднее, масло охлаждается и образуются хлопья), ни в коем случае не подогревать массу, чтобы она объединилась. Этот метод работает с кремами, но в случае бисквита, растопленное масло больше не сможет удерживать пузырьки воздуха и их станет меньше, а кекс опять таки более плотным! Не пугайтесь этого момента, просто продолжайте его взбивать дальше. При добавлении оставшихся ингредиентов масса объединится и станет однородной гладкой и кремовой консистенции.

При добавлении муки, мешать это тесто нужно недолго. Ее так же можно дополнительно просеять, чтобы насытить воздухом, так для кекса будет только лучше.

Все ароматизаторы и специи добавляем прям в масле, потому что в жирной среде они лучше отдают свой вкус и аромат.

Для приготовления маффинов и так называемых Quick Breads (хотя для их приготовления все же чаще используется Muffin Mixing Method)

1. В чаше миксера с насадкой венчики (для ручного миксера) или весло для планетарного тщательно взбиваете масло с сахаром и другими ароматизаторами (ванильный экстракт, специи и тд) на средней скорости до пышной консистенции.
2. По одному добавляете каждое яйцо. После того как яйцо тщательно вмешано в тесто, вы добавляете следующее.
3. Если по рецепту добавляются другие жидкие ингредиенты (молоко, йогурт, пахта, вода), то вы их смешиваете и добавляете поочередно с мукой.
4. Муку соединяете с разрыхлителем, содой и сухими специями и добавляете в конце всю сразу. Либо чередуете с жидкими ингредиентами в 3-4 захода.

Для приготовления кексов и масляных бисквитов:
Несмотря на то, что разница между кексами и маффинами есть, если готовить их кремовым методом, то процесс отличается не сильно. Что касается ингредиентов, то тут может быть меньшее количество муки, чтобы кексы были нежнее и более пористыми и рассыпчатыми.

1. Масло взбиваете до светлой пышной консистенции. Добавляете весь сахар и взбиваете в течение 8-10 минут. Если готовите что-то шоколадное, то растопленный шоколад добавляете на этом этапе.
2. Как и было описано выше, по одному добавьте яйца, тщательно взбейте до однородной консистенции.
3. Муку и жидкие ингредиенты так же добавляете по очереди, начиная с муки тремя частями.

Этим же способом можно приготовить и печенье. Только в отличие от маффинов и кексов, для приготовления печенья как правило не используется жидкость вообще. Поэтому при приготовлении печенья в конце просто добавляете всю муку сразу.

1. Соединяете масло с сахаром и взбиваете на средней скорости. Но тут нужно учесть, что если будете мешать мало, то печенье получится более жевательным и с тянучкой, если будете мешать долго — то наоборот, насытите масла большим количеством воздуха и печенье будет легче и воздушнее.
2. Яйца так же добавляете по одному.
3. Муку смешиваете с разрыхлителем /содой и добавляете все сразу. В зависимости от количества муки, вы сможете из теста сразу сформировать печеньки или его нужно будет завернуть в пластик и убрать в холодильник.

Не всегда в описании приготовления рецепта автор уделяет внимание небольшим нюансам, которые я описала выше. Но эти советы работают с абсолютно любым рецептом. Если вы читаете рецепт и видите, что начинают готовить тесто со взбивания масла, то сразу можно вспомнить в голове весь алгоритм действий и больше в рецепт не заглядывать. Более того, если вы будете встречать какие-то неточности в описании или наоборот рецепт будет совсем без подробностей, вы будете знать наверняка как вам быть и что сделать, чтобы получить идеальную выпечку. Потому что вы знаете, что при приготовлении этого теста вы будете знать о таких нюансах, как:

• достаточно ли по времени взбито масло
• что делать, или точнее не делать, в случае если масса расслоилась
• как вводить все ингредиенты и как долго их вымешивать