Ягоды

Вы можете использовать как замороженные, так и свежие ягоды. Идеально подойдёт малина, вишня и клубника.

Если будете использовать замороженные ягоды, то тогда их нужно будет заранее разморозить и дать стечь всей оттаивавшей жидкости. Перед тем, как добавить замороженные и оттащившиеся ягоды в тесто, обсушите их о бумажные полотенца.

Франжипан

Франжипан — это название французского крема на основе сливочного масла и миндальной муки. Все ингредиенты для этого крема смешиваются до однородной консистенции, а затем крем запекается. Например, на сайте есть рецепт линцерского пирога — его начинка полностью состоит из франжипана и ягод, только основа пирога не кексовая, как сейчас, а из песочного теста.

Как вариант вы можете измерить температуру самого пирога в конце выпечки. Она должна быть не ниже 98С. Но в целом эти заморочки ни к чему, так как 55-60 минут будет достаточно, чтобы пирог пропекся. И последнее — так как по сути кексовое тесто «придавливается» франжипаном, ему сложно подниматься. Поэтому может показаться, что весь пирог полностью не пропеченный, но это не так.

По бокам у меня поднялся пирог сильнее, так как по бокам нет франжипана, там только тесто. Вы сможете увидеть это так же ниже на пошаговых фотографиях.

Сообщение Ягодный пирог с франжипаном появились сначала на Mary Bakery.

Так же на сайте есть еще пока две теоретические статьи на тему песочного теста:

• Pate Sucree или сладкое тесто для тартов
• Роль ингредиентов в приготовлении песочного теста

Обе эти статьи прекрасно дополнят этот базовый рецепт и, возможно, помогут вам более тщательно разобраться с песочным тестом. Там есть ответы на вопросы, почему песочное тесто сжимается в процессе выпечки и как этого избежать, как получить нежное и рассыпчатое тесто, а не дубовое и плотное.

Отдельно планирую еще подготовить пост о том, как правильно раскатывать тесто, хранить в холодильнике и формовать тарты и тарталетки. За время ведения блога и обучения, кое-что в этом вопросе принципиально изменилось и достойно отдельного поста.

В этом рецепте я так же добавила рецепт глазури из тарталеток, но ее использование совершенно опционально. Вы можете как покрыть ею тарталетку в конце выпекания, так и не покрывать вовсе.

Сообщение Песочное тесто с миндальной мукой появились сначала на Mary Bakery.

Вы любите ревень? Хотя, наверное, нужно спросить еще и о том, пробовали ли вы его. Для кого-то это вкус детства, кто-то с ним знакомиться значительно позже. Например, как я. Впервые я узнала о ревене из американских блогов. Когда начинается его сезон, блоги просто заполняются разными пирогами, маффинами и другими десертами с этим чуть кисловатым овощем.

В России я практически не встречаю рецептов с ним, во многом потому, что купить его крайне проблематично даже на рынках в Москве. Нужно очень сильно его любить, чтобы потратить время и найти его. В моем случае все было несколько иначе. Я никогда особо не интересовалась тем, что растет у нас на даче, пока занятая поисками ревеня в Москве случайно не обнаружила его у себя на даче года 3 или 4 назад. С тех пор у нас с ним любовь, так как я очень люблю все кислые вкусы.

Пирог с миндалем — советы по приготовлению

Сегодняшний миндальный пирог очень простой и универсальный. Миндаль можно взять цельный, порубив его ножом или в блендере. Также можно заменить на фундук, будет еще и насыщенный ореховый аромат. Будет одинаково вкусно в любом случае, но с миндальной мукой пирог будет более пористым. Я использовала именно миндальную муку и миндальные лепестки для декора.

Специи в этом рецепте можете брать любые на свой вкус, я использовала корицу. Сахар тоже можно весь или частично заменить на коричневый.

Если у вас нет ревеня, то вы можете без проблем заменить его на любые другие фрукты или ягоды. В том числе можно использовать замороженные ягоды. Для этого важно их предварительно разморозить и дать стечь соку.

А если вам нравятся подобные пироги, то можете попробовать один из этих рецептов:

• Овсяный пирог с инжиром
• Пирог с ягодами и меренгой

Оба эти рецепта также можно готовить с любыми ягодами и фруктами.

Сообщение Пирог с миндалем и ревенем появились сначала на Mary Bakery.

Я приготовила кекс, когда думала, куда бы использовать оставшееся пралине, которое я готовила еще для Париж-Бреста. Идей было несколько, но отдала предпочтение моим любимым кексам и не прогадала. Этот кекс получается очень нежным, рыхлым по консистенции, безумно ароматным и с приятным ореховым послевкусием! А самое главное, что он получается в меру сладкий.

Чем заменить пралине в рецепте орехового кекса

Этот рецепт я нашла во французском журнале от одного шефа. И кекс так и назывался «кекс с фундучным пралине». И хотя на сайте есть подробный пост о том, как приготовить пралине в домашних условиях, по факту в этом рецепте не так важно, какую ореховую пасту вы будете использовать.

Вы можете взять пралине или урбеч, пасту из любых орехов. Более того, вы можете использовать нутеллу (тоже есть подробный рецепт, как приготовить домашний вариант) или арахисовую пасту, которые можно купить практически в каждом продуктовом магазине. Все это подойдет в этот кекс и результат будет отличный.

У вас в любом случае получится именно ореховый кекс. Так как по факту он может быть и миндальным, и фисташковым, любым!

Как приготовить миндальную муку в домашних условиях

В этом ореховом кексе есть небольшое количество миндальной муки. Без нее вполне можно обойтись, просто уберите ее из ингредиентов, не увеличивая количество муки. Но я все же рекомендую вам приготовить именно с миндальной мукой, потому что в случае этого рецепта она придает не столько ореховый вкус, сколько более рыхлую и нежную текстуру самого кекса. Без нее кекс получится более плотным, но не менее вкусным.

Миндальную муку достаточно просто приготовить в домашних условиях, особенно если есть кофемолка. Первое время моего увлечения выпечкой и кондитеркой я делала миндальную муку сама даже для макарон!

Вам понадобится сырой миндаль, который вы прогреете в духовке. После чего необходимо дать ему остыть и убрать в морозильную камеру на некоторое время. Это упростит процесс перемалывания орехов именно в муку. Чтобы успеть ее размолоть до того, как выделится из орехов жир и они превратятся в пасту.

Советы по приготовлению орехового кекса

Во французских учебниках кулинарных школ есть отдельная большая глава, посвященная кексам. С одной стороны это не самая сложная выпечка, с другой есть свои нюансы, чтобы даже обычный кекс получился совершенно прекрасным.

На сайте есть большая и подробная статья по тому, как приготовить идеальный кекс! Но если выделить основные советы, то ими бы стали:

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому лучше одновременно достать их за некоторое время перед началом приготовления.
• Не торопиться и хорошо взбить венчиком сначала масло отдельно, затем вместе с сахаром. Чтобы оно стало воздушной и кремовой консистенции
• После добавления муки не вымешивать тесто слишком долго.

На сайте уже опубликовано достаточно большое количество рецептов имеено кексов, но я хочу обратить особенное внимание на некоторые из них, которые приготовлены тем же способом:

1. Лимонный кекс с голубикой — мой фаворит, самый любимый рецепт кекса, который я готовлю чаще всего и всем рекомендую!
2. Апельсиновый кекс с курагой
3. Мраморный ванильный кекс с корицей
4. Мраморный кекс с шоколадом и фисташкой — но можно сделать так же с любой ореховой пастой или пралине, просто цвет в разрезе будет выражен не так ярко.
5. Карамельный кекс

Сообщение Ореховый кекс появились сначала на Mary Bakery.

 

Сообщение Малиновая тарталетка по мотивам Цедрика Гроле появились сначала на Mary Bakery.

Этот бисквит очень нежный, пористый и влажный. Он поднимается засчет воздуха, которым вы насытите ваше тесто, поэтому очень важно правильно взбивать и вмешивать белки. Никаких химические разрыхлители или сода не используются для приготовления ни этого бисквита, ни какого либо другого классического бисквита.

Джоконда очень пластичный бисквит, который выпекается листом. В зависимости от того, что вы печете, вы можете выложить весь бисквит на противень и разровнять его по всей поверхности, а после готовности бисквита вырезать нужную вам форму и размер. Или сразу очертить форму вашего будущего коржа и отсадить аккуратно бисквит. Очень важно так же аккуратно распределить тесто по поверхности с помощью спатулы. Не растягивать его в разные стороны слишком долго и постараться распределить его за несколько движений. Он отпекается очень быстро (в зависимости от размера может понадобится от 8 до 15 минут), поэтому остальное тесто дождется своей очереди. Джоконда отлично подходит и в качестве коржей в торт, и как основа для рулета, так как он очень легко сворачивается, без заломов. Главное свернуть его пока он горячий.

Существует несколько вариантов приготовления бисквиты джоконда. Кто-то взбивает все яйца с сахаром сразу, кто-то отдельно желтки и белки. Так же есть варианты с добавлением масла, но если брать за основу ту книгу, которую использую я, то бисквит с добавлением миндельной муки и масла называется biscuite d’amand. Он тоже выпекается листом, но вот свернуть в рулет его будет уже сложнее, так как масло, как и любой жир, ослабляет формирование глютена, бисквит получается более плотным.

На что следует обратить внимание при приготовлении джоконды:

• Очень важно правильно взбить белки: белки должны быть комнатной температуры, а взбивать их лучше на средней скорости. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, то пузырьки воздуха будут неоднородные и в меньшем количестве
• Тесто должно быть однородным и гладким, не должно оставаться непромешанных кусочков белка, муки или желтков
• Готовый бисквит должен быть ровного золотистого цвета, одинаковый по высоте и без пересушенных участков теста.

Когда бисквит готов и вы достали его из духовки, переверните его верхней стороной вниз на подготовленную поверхность (застелите пергаментом стол или на решетку) и дайте ему так остыть.

Этот бисквит можно готовить заранее. Для того чтобы его хранить вам нужно предварительно хорошо его остудить и завернуть в пленку, убрать в холодильник или морозильную камеру. Я очень люблю именно этот бисквит и поэтому часто использую его в качестве основы для птичьего молока и муссовых тортов.

Несмотря на то, что классичский рецепт бисквита Джоконда с использованием миндальной муки, можно так же встретить вариант с фундучной мукой или с добавлением ореховых паст (фундучная, фисташковая). Так же можно сделать шоколадную джоконду, заменив часть сахарной пудры на какао.

Сообщение Бисквит Джоконда (Biscuite Joconde) появились сначала на Mary Bakery.

История создания классического рецепта торта опера

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — торт Опера. Я бы даже назвала этот торт символом французской кондитерки. В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе. Кто-то говорит, что этот торт придумали в самом театре, чтобы кофейный вкус мог взбодрить зрителей, но основные варианты создания относились к кондитерскому дому Dalloyau и Lenotre.

И побороться действительно было за что — торт идеален. Классическая опера это нежные коржи джоконда, кофейная пропитка и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадная глазурь. Все эти вкусы в идеальном балансе сочетаются в одном небольшом пирожном прямоугольной формы и высотой 3,5 см. Эта высота эталон: все 7 слоев пирожных не должны ее превышать. Когда я проходила обучение на профессиональном кондитерском курсе Chefshows by Novikov, мы использовали специальные формы в 5 мм для того, чтобы отсадить коржи, крем и собрать весь торт полностью. Но как вы сможете увидеть ниже — этого вполне можно добиться и на обычной домашней кухне!

Интерес к торту Опера не угасает до сих пор. Практически в каждом кондитерском доме есть если не классический вариант, то виденье шефа этого десерта. Опера встречается в самые различных вкусовых вариантах. Может быть фисташковая или с чаем матча, я сама пробовала вариант Оперы на тему нашего привычного медовика и так же мне кажется сейчас очень популярна черничная опера Нины Тарасовой. Выглядит она очень эффектно.

Как приготовить торт опера в домашних условиях

Я предлагаю начать знакомство с этим тортом именно с классического варианта. Я собрала этот рецепт из двух: что-то я взяла из рецепта Оперы в книге Кристофера Фелдера (я уже очень давно готовлю джоконду именно по этому рецепту, она идеальная!), а крем и глазурь взяла из эталонного рецепта кондитерского дома Lenotre.

Чтобы не превращать этот рецепт в простыню, наиболее важные нюансы приготовления бисквита и крема я выделила в отдельных постах:

• Бисквит Джоконда
• Масляный крем на пате бом

Этот торт несмотря на свой, казалось бы, небольшой размер и высоту, имеет очень самодостаточный и богатый вкус. Поэтому я советую придерживаться тех пропорций, которые указаны в рецепте, не увеличивать их и не делать крема больше. К тому же он получается очень эффектный внешне и не требует излишних заморочек с декором.

Сообщение Торт Опера появились сначала на Mary Bakery.

Идеально если у вас есть миндальный экстракт. Но если нет, то замените тем же количеством ванильного или просто ванильным сахаром. Хотя именно миндальный экстракт дает более насыщенный миндальный аромат и вкус. Но у нас его найти и купить достаточно сложно.

Чтобы немного украсить мой пирог перед выпечкой я посыпала его миндальными лепестками, а уже готовый припудрила немного сахараной пудрой. Но так же этот пирог можно украсить глазурью (например, немного лимонного сока смешать с сахарной пудрой).

Сообщение МИНДАЛЬНО-ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ появились сначала на Mary Bakery.

Рецепт этого перевертыша весьма универсален для разных фруктов. Одинаково хорошо получится и с грушей, и с яблоками, сливами, да даже ягодами. И ягоды можно будет рассыпать по дну замороженные, что универсально в любое время года. Коричневый сахар тоже не просто так в рецепте. Он придает аромат и красивый цвет. Муку можно заменить частично, например, на цельнозерновую. Чем немного «уполезнить» пирог, хотя лично я не против этого стремления «уполезнить» и сделать более диетичным выпечку или торт. По крайней мере, в своем доме, хотя могу понять почему это выбирают другие.

Я заменила в этом рецепте 30 гр муки на миндальную. Так как на мой вкус груши с миндалем это очень вкусно. Идеально было бы еще добавить миндального экстракта, чтобы он еще больше подчеркнул миндальный вкус, но у меня его к сожалению не было. Для украшения я использовала миндальные лепестки.

Сообщение ГРУШЕВО-МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ ПЕРЕВЕРТЫШ появились сначала на Mary Bakery.