Обычно апельсиновые или лимонные цукаты для куличей я покупала в магазине. Но на самом деле они очень просто готовятся. Это, правда, немного муторный процесс, который займет у вас около 2 часов времени, но результат того определенно стоит.

Как правило, если вы отжимаете апельсиновый сок, то кожура без сожаления выбрасывается. И о том, чтобы приготовить цукаты я подумала, когда отжимала сок для постного манника из предыдущего поста.

Кстати сок от апельсинов вы можете использовать, чтобы приготовить:

• тот самый постный манник с апельсином
• апельсиновые маффины с клюквой
• апельсиновые кексы 
• или апельсиновую карамель из этого рецепта 

По этому рецепту можно приготовить цукаты не только из апельсиновых корок, но и лимонных, грейпфрута и помело. В общем любые цитрусовые подойдут. Так как я готовила цукаты для начинки в куличи, я нарезала их маленькими кубиками. Но можно оставить дольками нужного вам размера. Эти дольки можно покрыть темперированным шоколадом или обвалять в нетающей пудре и цукаты станут самостоятельным десертом.

Как приготовить цукаты в домашних условиях

Очень важно перед началом приготовления тщательно промыть корки. Можно промыть вместе с собой, тщательно обрабатывая каждую щеткой. Или можно замочить на ночь корки в холодной воде.

Так же должен остаться тонкий слой кожуры с минимальным количеством белой части апельсинов. Но как вы сможете увидеть ниже, я белую часть частично оставляю и вывариваю апельсины вместе с ней. Так они получаются более мясистые и нежные, для начинки в куличи в самый раз. Если покажется, что белой мякоти осталось слишком много после вываривания, ее легко можно снять ложкой.

Зачем проваривать апельсины

Вываривание апельсиновых корок помогает нам с двумя моментами:

1. При добавлении немного соли в воду и вываривании в течение нескольких раз, уходит цитрусовая горечь
2. Сами корки становятся мягче и как будто более прозрачнее. На фото ниже особенно видно разницу.
3. Количество раз, сколько нужно будет вываривать корочки зависит от вкусовых предпочтений. Но в среднем от 3 до 6 раз. Когда я готовила этот рецепт, я вываривала 4 раза, давая прокипеть 10 минут каждый раз.

Кстати вы можете играть со вкусом и добавлять и другие специи в сироп — например, корицу или бадьян. Они очень интересно подчеркнут вкус апельсина.

Как хранить цукаты

Я считаю, что самый оптимальный способ — это в герметичной упаковке в холодильнике. Так они простоят до 1 месяца.

Сообщение Апельсиновые цукаты появились сначала на Mary Bakery.

Кстати, когда я готовила информацию для этого поста, я столкнулась с тем, что один и  тот же рецепт называют и безе и меренгами. Я и сама пользовалась обоими названиями для взбитых белков с сахаром, но в этот раз решила все же разобраться, в чем же разница и есть ли она вообще.

Меренга или безе — в чем разница

Как таковой разницы нет. По крайней мере именно к такому выводу я пришла изучив разные источники. Меренга и безе — это по сути название для одного и того же изделия на основе взбитых белков с сахаром.

Чаще безе называют белковый крем из яичных белков и сахара, который используется самостоятельно в качестве декора и прослойки в тортах. Но если вы подсушите этот крем в духовке, то получите меренгу.

К слову я всегда считала наоборот и называла безешками подсушенные печеньки, а меренгой — белковый крем Так что тут скорее дело привычки. Потому что скажи вы меренга или безе, то все скорее всего поймут, что речь идет о взбитых белках с сахаром.

Меренги с шоколадом — как приготовить

По факту вы можете взбить меренгу для этого рецепта удобным для вас способом — как для французской меренги, итальянской или швейцарской. Я для себя еще давно определила, что готовить такие небольшие безешки, где количество сахара сильно больше количества белков, мне проще швейцарским способом. Это когда мы сначала взбиваем белки на водяной бане до определенной температуры. А затем снимаем с водяной бани и взбиваем уже на высокой скорости до нужной консистенции.

Чтобы добиться такого мраморного эффекта, мы будем добавлять шоколад поэтапно и быстро, но аккуратно примешивать к белковой массе. Самое главное не смешивать слишком интенсивно и долго. В этом случае у вас получится просто шоколадные, а не мраморные меренги. Лучше использовать темный шоколад для приготовления, при желании перед выпечкой безешки так же можно будет посыпать какао через сито. Этого будет достаточно, чтобы почувствовать деликатный шоколадный вкус.

Сам по себе этот десерт очень просто в приготовлении. Особенно, если вы умеете готовить правильно взбивать меренгу. Потому что все проблемы с этим рецептом, котороые могут возникнуть -почти на все 100 будут зависеть от меренги. Если меренги растекаются или если в процессе выпечки появилась жидкость под ними. Во обоих случаях — проблема в меренге — вы неправильно ее взбили или растворился не весь сахар.

Рекомендации

Если вы хотите получить безе как у меня на фото, то вам нужно будет две ложки, чтобы выкладывать белковую массу на противень. Но вы так же можете использовать кондитерский мешок с разными насадками. И так же приготовленную массу можно испечь пластом и, добавив крем, завернуть в рулет. Так у вас получится шоколадный меренговый рулет. Или отсадить порционно для павловых.

По времени выпечки — для маленьких меренг, размером с печенье вам понадобится примерно 1ч20 минут. Но вы можете печь их чуть дольше, если хотите, чтобы они просушились сильнее.

Сообщение Меренги (безе) с шоколадом появились сначала на Mary Bakery.

Если вы никогда не готовили ничего с использованием агар-агара, то предлагаю начать знакомство с этой статьи.

Для птичьего молока я использую агар с силой 900. Он еще ни разу меня не подводил и всегда получается стабильный результат.

В плане приготовления меренги — все весьма стандартно для рецептов с агаром. Подробно о процессе приготовления я напишу уже в самом рецепте ниже. А пока хочу остановиться на том, как имея всего 1 рецепт конфет птичьего молока вы сможете создать самые разные фруктовые и ореховые вкусы. На мой взгляд именно засчет этого, а еще разного оформления в виде обсыпки, эти конфеты стали такими популярными.

Базовый рецепт конфет птичье молоко

Классический рецепт птичьего молока как в виде торта, так и конфет подразумевает к меренге с агаром добавлять хорошо взбитое сливочное масло со сгущенным молоком. Но мои эксперименты показали, что сгущенное молоко можно полностью заменить на жирные сливки 35%. Так же всегда очень советую добавлять к основе ванильный экстракт или ванильную пасту.

Как сделать фруктовое птичье молоко

Как сделать фруктовое суфле для конфет птичье молоко: для этого к рецепту основе добавляем 30-40 гр фруктового пюре с любым вкусом. Для примера я добавила пюре бренда RaviFruit со вкусом пина-колады (ананаса и кокоса). Вкус получился очень нежным, но ощутимым, цвет конфет остался светлым. Но с яркими по цвету пюре, такими как малина, вишня, манго и тд, цвет суфле станет приятного нежного оттенка. При желании можно добавить капельку красителя, чтобы подчеркнуть вкус, но тут решение остается за вами. Я бы ничего добавлять не стала.

Как сделать ореховые вкусы птичьего молока

Ореховые вкусы достигаются засчет добавления к основе для конфет ореховых паст или пралине. Так как все пасты из орехов очень жирные, то здесь мы не можем просто добавить пасту к основе. Поэтому мы заменяем пастой часть сливочного масла. При этом вы можете выбрать любую пасту, но самыми популярными считаются фисташковая или фундучная. На сайте, кстати, есть рецепт и подробное описание того, как сделать ореховое пралине.

Как сделать шоколадное птичье молоко

Шоколадное птичье молоко можно очень просто приготовить, если к основе вместо сгущенного молока добавить растопленный горький шоколад (я беру 54%). Шоколад не должен быть горячим, поэтому после нагревания на водяной бане, лучше его остудить до 40С и только потом добавить к сливочному маслу и взбить.

Когда суфле будет готово и стабилизируется в холодильнике, нам нужно разделить его на равные кусочки. Я готовлю конфеты в квадратной форме 18 на 18 см, и в высоту конфеты получаются около 2 см. Поэтому по ширине я откладываю ровно столько же, сколько было в высоту, чтобы у меня получились ровные кубики.

Декор конфет птичье молоко

Для обсыпки и покрытия конфеты птичье молоко можно использовать:

• шоколадная глазурь
• рубленные орехи или ореховая мука (фисташковая или фундучная)
• сублимированные ягоды

Думаю, что тему того, как сделать разные вкусы конфет птичьего молока я более чем раскрыла. Тем не менее, если у вас остались вопросы, вы всегда можете задать их в комментариях к посту!

Сообщение Конфеты птичье молоко и все секреты, как получить разные вкусы появились сначала на Mary Bakery.

Это пасха тоже считается заварной, но заваривается только часть с яйцами и сливками, сам творог мы не нагреваем. Он размягчиться, когда мы вольём горячую сливочно-яичную смесь.

Масло в творог добавляем размягченное. И массу очень тщательно пробиваем блендером, чтобы не оставалось крупинок и была гладкая кремовая консистенция.

Про ингредиенты для пасхи

Самое главное, нам нужен жирный творог. Чем жирнее творог, тем более кремовая консистенция у него получится. Я никогда не отвешиваю творог заранее, так как в процессе все лишнее стечёт уже в форме. А пока в твороге есть эта лишняя влага, его проще пробить блендером до более гладкой консистенци! Так же я добавляю немного сливочного сыра, он так же добавит более сливочную и кремовую консистенции нашей Пасхе. И шоколад — он добавит стабильности массе. Я обычно всыпаю шоколад пока пасха ещё горячая. Но если вы проживаете, что он не успеет раствориться, то можете растопить шоколад заранее и пробить блендером всю массу.

Чтобы получить фисташковый вкус я использовала фисташкову пасту. Сейчас ее достаточно просто купить практически в любом кондитерском магазине. Вы так же можете приготовить ее самостоятельно — для этого орехи нужно очистить и измельчиться блендере до состояния пасты. Единственное, цвет у такой пасты будет более грязного зеленого оттенка. Тогда вы сможете добавить немного красителя, главное не переборщить.

Так же на основе этого рецепта можно сделать любую ореховую пасху. Очень вкусно будет с фундучным пралине, которое можно легко приготовить самостоятельно. На сайте есть рецепт.

Советы по сборке

Масса по этому рецепту у вас сначала получится очень жидкой — это нормально. В форму для пасхи положите двойной слой марли, обязательно поставьте форму в глубокую миску, куда будет стекать жидкость. Пасхе нужно минимум 12 часов отстояться под прессом. За это время я несколько раз сливала жидкость, которая будет стекать. Чтобы пасха не стояла в воде.

Сообщение Фисташковая Пасха появились сначала на Mary Bakery.

По сути курд — это заварной крем (про который я тоже много и подробно писала), но только вместо молочных продуктов используются фруктовые, ягодные и цитрусовые соки. Кто-то готовит курд только на желтках, кто-то использует целое яйца. Я с вами поделюсь рецептом с целыми яйцами, на мой взгляд это удобнее, так как не надо дополнительно задумываться о том, куда деть белок. Иногда в курд добавляют для густоты крахмал (лучше кукурузный, так как он даст более нежную текстуру и консистенцию), так как сам по себе курд не очень густой и форму не держит. Но помимо крахмала за плотность крема так же отвечает и масло, поэтому его количество можно увеличить. Как и количества сахара, если мой вариант вам покажется слишком кислым. Плюс курду нужно время в холодильнике, чтобы стабилизироваться.

Как правильно приготовить лимонный курд?

Для приготовления нам понадобятся яйца, лимоны и сахар, в конце добавляется небольшое количество сливочного масла. Можно делать курд только на желтках, тогда он получится более нежным по консистенции. А так же если вы очень чувствительны ко вкусу и аромату яиц в выпечки, то тогда вам тоже лучше готовить курд только на желтках.

С лимона мы снимаем тонкий слой цедры, а так же выжимаем сок. Именно сок придаст крему кислинку, а цедра — яркий лимонный аромат и вкус. Поэтому, чем боле яркий вкус вы хотите получить, тем больше цедры вам нужно использовать.

Приготовить курд можно двумя способами: сразу в сотейнике или на водяной бане — второй вариант более деликатный, но и длительный по времени. Важно помнить, что этот крем не стоит перегревать и долго держать на огне. Как только он начнет закипать и появятся первые крупные пузыри, снимаем с огня, при необходимости процеживаем. Затем даем немного остыть и вводим масло комнатной температуры. Если введем сразу, то масло растаит и текстура, а затем можно отслоиться, так как не сможем тщательно смешать массу. В идеале пробить масло с курдом блендером.

Где можно использовать лимонный курд?

Этот крем прекрасен в виде начинки для капкейков и тортов, тартов, рулетов или топпинг для разных десеров, тостов, булочек. Мой любимый вариант добавить лимонный курд в Павлову — тогда эта кислинка очень оттенит и дополнит сладость основы торта из безе. Так как у курда очень яркий лимонный и кислый вкус то он скорее будет дополнением к основному крему с нейтральным сладким вкусом (например, сливочно-сырный крем)

Хранить курд лучше в плотно закрытой емкости в холодильнике до 7 дней.

Сообщение Лимонный курд и все, что нужно знать об этом креме появились сначала на Mary Bakery.

Если вернуться к трюфелям,  то основа из белого шоколада и пюре манго и маракуйя. Я немного переживала, что сладость белого шоколада забьет вкус пюре, учитывая что его количество не такое большое. Но зря, вкус у конфет был очень яркий и фруктовый. Сверху я покрыла трюфели затемперированным белым шоколадом, который покрасила желтым жирорастворимым красителем. Впервые темперировала в своей машине Kenwood Cooking Chef, результатом осталась очень довольна, но нужно ещё чуть экспериментов. Да и темперирование пока не моя сильная сторона. Несмотря на то, что в теории я знаю немало информации о темперировании и разных способах, но практики у меня совершенно немного. Но определённо работа с шоколадом очень увлекательна.

Сообщение Трюфель «манго-маракуйя» появились сначала на Mary Bakery.

Соотношение фруктов и количество сахара в этом рецепте может быть разным, все зависит от вашего вкуса: хотите вы чтобы курд был более нежным и сладким на вкус или более кислым. Готовится он очень легко и быстро, хранить лучше в герметично закрытой банке в холодильнике до 7-10 дней. Этот курд вы можете использовать и как топпинг в кашу или блинчики на завтраки, начинку в капкейки или торт. Я использую его так же в начинку для эклеров.

Единственное, курд получается немного жидковатым в начинку, поэтому если вы планируете его использовать в эклеры, капкейки и тд, то в конце приготовления курда, как только вы снимете его с плиты, добавить 2-3 грамма желатина, чтобы он стал чуть более плотным. Так же для загущения курда вы можете добавить крахмал. Лучше если это будет кукурузный крахмал, так курд будет иметь более нежную консистенцию.

Сообщение Манговый курд появились сначала на Mary Bakery.

Но сегодня пост будет о карамельной панна котте. С того самого момента, когда я буквально «подсела» на карамель, я думала о том, что надо приготовить панна котту именно карамельной. Мой любимый десерт и моя новая страсть в одной тарелке! Что может быть лучше? Однако готовить его я не торопилась. И зря. В итоге на приготовление уходит буквально 5-7 минут с вашей стороны, а остальное сделает холодильник: около 4 часов на застывание (я обычно делаю с утра и к вечеру у меня десерт к чаю или приходу гостей). Каких-то особенных навыков этот десерт от вас не потребует. Разве только если вы никогда до этого не варили карамель, то момент, когда останавливается процесс карамелизации при вливании сливок, может вас застать врасплох. Но я-то вас об этом предупрежу в рецепте ниже, поэтому и бояться вам нечего. Надо только пойти и приготовить!

В этот рецепт так же можно добавить немного корицы, или мускатного ореха, чтобы придать дополнительный вкус. Я же просто немного пережарила сахар, до более темного цвета, чтобы он дал свою карамельную горчинку. Лично мне она очень нравится, но если вы не уверены, что она понравится и вам, то вливайте сливки чуть раньше.

Вообще, несмотря на то, что я готовлю очень много именно всевозможной выпечки, я очень люблю десерты такого плана, как панна котта. Всевозможные муссы, кустарды, крем брюле и прочее. Но вот готовлю их не так часто, что странно.

Сообщение КАРАМЕЛЬНАЯ ПАННА КОТТА появились сначала на Mary Bakery.

Бывает так, что что-то так сильно цепляет, что хочется повторять это снова и снова. Так у меня произошло с карамелью. Я готова приготовить себе целую банку и добавлять ее буквально везде — в начинки капкейков, печенье, кексы, к панкейкам на завтра… Всё становится вкуснее, если сверху есть капля теплой, густой карамели.

Кстати, соленая карамель — один из популярных вкусов и самостоятельных рецептов. И этот рецепт может быть и рецептом соленой карамели, просто добавив соль в конце рецепта.

В классическую карамель нужно просто добавить соль. Лучше всего подходит крупная морская — она даёт мягкий, насыщенный вкус. Лучше всего добавлять ее перед снятием с огня, чтобы соль полностью растворилась.

Средний ориентир — 0,5–1 ч. л. на 300–400 г карамели, но регулируйте под вкус.

Секрет идеальной сливочной карамели

Долгое время я почему-то думала, что приготовить сливочную карамель — это сложно. Но оказалось наоборот! Главное — правильно разогреть сливки и не спешить.

Во-первых очень важно убедиться в том, что весь сахар растаял и стал жидкой сухой карамелью. Потому что если останутся хоть сколько-то кристаллов сахара, то при любой возможности он будет стремиться обратно весь кристаллизоваться.

Поэтому очень важно — нагревать сливки рядом на минимальном огне, пока плавится сахар. Сливки должны именно нагреться и быть горячими, но ни в коем случае не должны начинать закипать! Горячие сливки не дадут карамели “взбунтоваться” и встать «колом», то есть крисллизоваться.

Частая проблема, с которой сталкиваются — что карамель горчит. Чтобы этого избежать, в процессе расплавления сахара очень важно следить за цветом карамели и не сжечь ее. Карамель должна быть яркого красивого янтарного цвета.

В рецепте я описываю, что добавляю сливочное масло перед сливками. Хотя в последнее время стала чаще добавлять сливочное масло после сливок, проливать через сито и при необходимости пробиваю блендером для более однородной консистенции (особенно важный этап, если понимаете, что карамель расслоилась). Но оба способа приготовления имею места быть! Готовьте так, как вам может быть проще.

Так же обращаю внимание, что количество сливочного масла и жирность сливок в том числе влияет на густоту сливочной карамели. Указанное количество масла в рецепте скорее для сливочной карамели в виде соуса. Поэтому если хотите более густую карамель, используйте самые жирные сливки и меньше сливочного масла. Для более жидкой карамели сливки в том числе можно заменить на молоко.

Рецепты со сливочной карамелью

Как я и писала в самом начале, сливочная карамель может быть самостоятельным лакомством. Ее будет вкусно добавлять к оладьям, панкейкам или вафлям на завтрак.

Так же карамель прекрасная начинка для тортов и особенно для капкейков. Идеально будет добавить карамель к имбирным или морковным капкейкам.

1. Карамельный банановый кекс — в рецепте можно использовать как вареную сгущенку, так и густую сливочную карамель
2. Карамельный кекс
3. Карамельная панна котта
4. Карамальные шу — из этого рецепта вы можете взять идею заварного карамельного крема
5. Пирожное ЕвыПирожное Евы — рецепт японского шефа, где есть и вкусный карамельный мусс и карамельные яблоки

Как хранить сливочную карамель

Хранить карамель можно в закрытой банке 10–14 дней. В холодильнике она немного загустеет — это нормально. Просто слегка подогрейте.

Так же сливочная карамель хорошо переносит заморозку. Храните её в герметичной банке или контейнере. При размораживании просто оставьте в холодильнике или слегка подогрейте на водяной бане — текстура вернётся к норме

Сообщение Сливочная карамель появились сначала на Mary Bakery.

Курд — это заварной крем на основе фруктового или ягодного сока. В отличие от классического заварного крема, он готовится не на молоке, а на соке, имеет более свежий вкус и яркий аромат.

Сегодня хочу поделиться рецептом одного из моих самых любимых десертов — апельсинового курда. Если лимонный курд получается ярким, кисловатым и подходит далеко не всем, то апельсиновый — его противоположность. Он нежный, мягкий, с деликатным вкусом и лёгкими цитрусовыми нотами.

Это тот крем, который хочется есть ложкой. Честно. А ещё его можно использовать в начинке для кексов, пирогов, тортов и капкейков, добавлять в кашу, намазывать на тост или булочку — он универсален.

Для праздничного вкуса вы можете дополнительно добавить в рецепт специи. Идеально подходят: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь.

Даже щепотка специй меняет характер крема — он становится более зимним и уютным.

Что делает апельсиновый курд таким вкусным

Апельсиновый курд не имеет резкой кислоты — только лёгкий вкус спелых апельсинов. Насыщенность достигается за счёт свежевыжатого сока и ароматной цедры. А сливочное масло и желтки делают консистнецию курда более кремовой.

В отличие от цитрусовых кремов на молоке, которое ароматизируется цедрой, курд заварится быстрее, плотнее и получается более ярким по вкусу.

Почему курд может свернуться?

Причин может быть несколько, поэтому здесь важно следить за процессом приготовления.

• слишком высокая температура нагрева;

• резкое добавление холодного масла;

• изначально слишком большое количество масла.

Решение: варить на среднем огне, масло добавлять постепенно, при необходимости уменьшить его количество.

Если вы любите выпечку с апельсином, то обратите внимание на эти рецепты

1. Постный апельсиновый манник с маком
2. Муссовый торт «Заводной апельсин» из книги Нины Тарасовой
3. Апельсиновые маффины с клюквой
4. Апельсиновое печенье с шоколадом
5. Мандариновый кекс

Сообщение АПЕЛЬСИНОВЫЙ КУРД появились сначала на Mary Bakery.