Марафон #mb_cakeclub в инстаграм продолжается и вчера у нас начался новый этап. Во всей этой подготовке к праздникам я подумала, что нет ничего лучше, чем приготовить традиционный рождественский торт в Европе. Конечно же это торт Полено Buche de Noel. По сути этот торт бисквитный рулет с кремом, срез и крем которого должны создавать имитацию дерева. Иногда часть торта специально отрезают под углом и соединяют с тортом сбоку, чтобы получить небольшую веточку. А украсить этот торт старались как можно богаче: украшали обильно кремом, сахарной пудрой, меренгами, марципаном.

Во всех учебниках и книгах по классической кондитерке, рецепт Полена Buche de Noel состоял из бисквита (классического или джоконды) и масляного крема с пралине или шоколадного. Но так как эти составляющие частично были в первом задании по торту опера, и каждую мы отдельно тщательно разбирали, свой торт я решила приготовить не в классическом варианте, а авторском. Да-да, этот рецепт я собрала сама по разным составляющим и осталась им очень довольна.
Итак, Шоколадно- карамельное полено состоит из трех составляющих: шоколадного заварного бисквита с апельсиновой цедрой (бисквит на основе заварного теста и взбитый белков, а не кипятка, как можно подумать, такой бисквит еще называют японским бисквитом), апельсиновой карамели и взбитого сливочно-карамельного крема с маскарпоне. Всего в десерте три вкуса, которые пересекаются и дополняют друг друга. В шоколадный бисквит я добавила цедру апельсина, которая дала очень тонкое и ненавязчивое послевкусие апельсина в бисквите.
Мне кажется именно этот бисквит создан для рулетов! По текстуре он кажется немного резиновым, но при этом очень пластичный и его можно очень легко свернуть как вам это будет нужно. Идеальный вариант для тех, кто впервые готовит рулеты. Но очень внимательно читайте, как правильно его приготовить.

Из сока апельсина я приготовила апельсиновую карамель (я ее готовила на коричневом сахаре и поняла, что так карамель немного горчит, так что попробуйте на обычном ее сделать), и сделала сливочную карамель, которую взбила с маскарпоне в пышный крем. Этим кремом я наполнила рулет внутри и украсила им сверху. У него сразу очень приятный бежевый оттенок, который, как мне показалось, отлично подойдет по цвету для имитации коры.

Свое полено мы украсили цветами, листьями и шишками из масляного крема на итальянской меренге. Но об этом я расскажу подробнее в отдельном посте. Пока давайте перейдем к рецепту.

Буду благодарна за отметку #marybakery_ru при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Шоколадный заварной бисквит с апельсином

На форму 30Х40 см (можно даже чуть меньше взять форму, чтобы бисквит получился повыше)

  • 70 гр молока
  • 50 гр сливочного масла
  • 55 гр муки
  • 15 гр какао
  • цедра 1 апельсина
  • 85 гр желтка
  • 75 гр цельного яйца
  • 125 гр белка
  • 60 гр сахара

Апельсиновая карамель

  • 120 гр сахара
  • 120 гр апельсинового сока (лучше свежевыжатого)
  • 15 гр глюкозы (можете не добавлять, если нет)
  • 1 чл ванильного сахара/ванильного экстракта
  • 2-3 гр желатина
  • 100 гр сливочного масла

Сливочно-карамельный крем с маскарпоне

  • 100 гр сахара
  • 200 гр сливки 33-35%
  • 200 гр маскарпоне

Рецепт

Приготовление шоколадного заварного бисквита

  1. Молоко и масло кладем в сотейник и доводим до кипения. Они должны хорошо закипеть и соединиться. Всыпаем всю муку с какао и тщательно перемешиваем, собирая тесто в комок и, постоянно его помешивая деревянной лопаткой, подсушиваем тесто на среднем огне. В это время на дне сотейника должна остаться на дне пленка.
  2. Затем перекладываете заваренную муку с молоком в дежу, добавляем цедру и начинаем перемешивать ее миксером, чтобы тесто быстрее остыло до 50-60С. Это важно для того, чтобы при добавлении яиц, они не заварились и не стали омлетом.
  3. Когда масса охладится до нужной температуры, частями вводим желток с яйцом. Добавляем по чуть-чуть и после каждого добавления даем тщательно вмешаться яйцу в муку. Вам может понадобиться не вся желтково-яичная смесь или может чуть больше, чем указано в рецепте. Главное, это получить главное и подвижное тесто: когда вы остановите миксер и поднимите венчик — тесто должно лениво сползать с насадки. Заварная часть теста готова.
  4. Из белка и сахара взбиваем плотную гладкую меренгу. И частями вводим меренгу в заварное тесто. Очень важно на этом этапе вмешать взбитые белки максимально аккуратно, чтобы сохранить как можно больше пузырьков воздуха. Это тесто поднимается и становится нежным и пористым именно засчет добавления взбитых белков.
  5. Когда все белки вмешаны в тесто, вы выкладываем его на застеленный бумагой противень и выпекаем при 180С 10-12 минут. Готовый бисквит должен пружинить при нажатии.
  6. Готовый бисквит перевернуть, дать ему немного остыть, обрезать ровно края (они могут немного подсохнуть и будут мешать скручиванию) и скрутить бисквит. В таком виде вы оставляете его остывать.

Приготовление апельсиновой карамели

  1. Желатин замачиваем в воде по инструкции (обычно это 1:6 желатина к воде)
  2. В одном сотейнике соединяем апельсиновый сок, глюкозы и ванильный сахар/экстракт. Ставим его греться на медленном огне, чтобы смесь была горячей, но не кипела. Это нужно для того, чтобы при добавлении в сахар, наша смесь не стала колом.
  3. Параллельно во втором сотейнике мы ставим карамелизироваться сахар. Он должен полностью растопиться и стать карамельного оттенка. Чем темнее будет карамель, тем больше будет в итоге она горчить.
  4. Когда весь сахар растопится, мы вливаем частями апельсиновый сок и тщательно вымешиваем карамель. Затем добавляем масло и тщательно вымешиваем смесь, чтобы масло полностью растопилось и соединилось с карамелью.
  5. Снимаем с огня, добавляем желатин и пробиваем блендером.

Приготовление сливочно-карамельного крема с маскарпоне

  1. В одном сотейнике мы ставим карамелизироваться сахар, во втором нагреваться сливки (они должны быть горячими, но не кипеть).
  2. Когда сахар весь растопится и станет карамельного цвета, вливаем сливки и тщательно промешиваем.
  3. Готовую карамель мы переливаем в миску, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания. Я обычно делаю эту часть за ночь или как минимум на 4-5 часов.
  4. Когда карамельные сливки охладятся, перекладываем их в дежу, добавляем маскарпоне и взбиваем в пышный плотный крем.

Сборка

  1. Апельсиновую карамель и заготовку для карамельного крема лучше сделать заранее, например, в первый день! А во второй отпечь бисквит, доделать крем и собрать рулет.
  2. Когда свернутый бисквит остынет, мы его разворачиваем и промазываем сначала слоем крема. Для этого нам понадобится примерно 2/3 от общего объема крема, а оставшаяся часть пойдет на декор полена снаружи. Сверху на крем выкладываем апельсиновую карамель и также разравниваем.
  3. После чего начинаем сворачивать наш рулет, старайтесь это делать так, чтобы он был свернут достаточно плотно. Когда рулет был полностью закручен, я завернула его в пленку и в таком виде убрала в холодильник на некоторое время.
  4. После я достала рулет из пленки, переложила на форму и украсила его кремом и добавила декор в виде масляных цветов и шишек. Вы можете украсить его на свое усмотрение. Я решила украсить масляными цветами и шишками.

Основные ингредиенты: апельсины, какао, карамель, маскарпоне

Теги: заварной бисквит, карамель

4 ответы
  1. Евгения says:

    Можно же приготовить по этому рецепту обычный торт? Ну классический торт круглой формы. Или только в виде рулета?…

    Ответить
    • marybakery
      marybakery says:

      нужно будет брать тогда больший объем теста для коржей, чтобы они получились более пухлые. Так как тут я специально делала тонкие коржи, чтобы было проще скрутить в рулет)

      Ответить

Комментировать

Есть вопросы или комментарии?
Пишите, буду рада пообщаться!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *