История создания чизкейка Нью Йорк

Собственно считается, что именно в Нью-Йорке был изобретен этот десерт в одном из ресторанов на Манхэттене в начале прошлого века. Это сразу был десерт с песочной основой и запеченного сырного крема. Хотя есть версии, что идею чизкейка привезли иммигранты из Европы и он изначально был версией сырника или творожника. Что в целом может быть правдой, так как отдаленно можно найти схожесть с запеканками, к которым мы привыкли. В любом случае, независимо от легенд о происхождении, чизкейк стал неотъемлемой частью именно американской кухни и культуры. А чизкейк Нью Йорк считается классикой, которая покорила многих. Ведь чизкейк это в меру сладкий десерт, с очень нежной и кремовой текстурой, которую подчеркивает песочная основа. Сейчас практически в каждом меню кафе и ресторанов можно встретить различные варианты чизкейков, так как за это столетие появились и чизкейки без выпечки.

Основа чизкейка — это сливочный сыр. В Америке это традиционно сыр филадельфия. Но именно этот сыр я не вспомню, когда встречала на полках магазинах в последний раз. Тем не менее мне кажется, сейчас нет никакой проблемы купить сливочный сыр. Нужен именно сливочный, чтобы была эта кремовая и нежная текстура. Творожные сыры и уж тем более плавленные не подойдут на эту роль! Поэтому выбирайте сыр внимательно для этого рецепта.

Как приготовить чизкейк

На мой взгляд чизкейк это самый простой торт, который можно придумать. Усложнить его можно только дополнительным приготовлением сабле (песочного теста) для основы. Кто-то просто отпекает песочный корж и использует для основы. А кто-то выпекает, перемалывает в крошку и дальше готовит так же как с печеньем. Лично я чаще всего готовлю основу из готового печенья. И этим же способом поделюсь в рецепте.

• Главный секрет идеального чизкейка — все ингредиенты должны быть комнатной температуры, и вы ни в коем случае не взбиваете ингредиенты. Достаточно аккуратно смешать венчиком до однородной консистенции. Очень важно, чтобы в сырной массе не было лишнего воздуха. Тогда не будет проблем с тем, что верхушку чизкейка некрасиво разорвало. Если это все же произойдет, и в процессе выпечки чизкейк лопнет и появится трещина, вы будете знать в чем причина.
• Яйца в сырную массу добавляем по одному. Вымешали яйцо, можно добавлять следующее. Так будет проще вмешать яйца в массу, не заводя лишний воздуш и без необходимости мешать тесто слишком интенсивно.
• Выпекаю чизкейки я всегда с водяной баней. Форму с чизкейком я заворачиваю в фольгу и ставлю в бОльшую по размеру форму. Воду наливаю горячую так, чтобы она была не выше середины формы с чизкейком. Мне больше нравится выпекать чизкейк, опустив на уровень пониже противень, а не по центру. На мой взгляд чизкейк так получается аккуратнее, но это во многом будет зависеть от вашей духовки.
• Во время выпечки чизкейк немного поднимется, но в процессе остывания он опустится. Это нормально! Главное, когда чизкейк готов и вы его проверили, оставьте остывать его в духовке, не доставайте сразу.
• Как проверить что чизкейк готов? Он должен схватиться по краям, но будет еще влажным и подвижным в центре при движении. В этом случае можно выключать духовку и дать остыть.
• Остывший чизкейк вынимаем из формы и оставляем на 6-8 часов в холодильнике.

Как украсить чизкейк

Как правило мы можем встретить, что чизкейк ничем не украшают. Но я люблю иногда добавить сливочно-сырный крем. Или например, сверху сделать ягодный слой. Очень вкусно будет с малиной.

На самом деле этот рецепт чизкейка очень универсальный и вы можете брать его как основу для экспериментов. Основу можно сделать шоколадной или фисташковой. В сырную массу добавить фисташковую или другую ореховую пасту, ягодные джемы, кусочки шоколада или даже печенья (тут я, конечно же, говорю про орео). Но все же советую приготовить этот рецепт так, как он есть. Он действительно очень хорош!

Если вы любите чизкейки, то обратите внимание на один из этих рецептов:

• Карамельный чизкейк без выпечки (его еще называют холодный чизкей)
• Чизкейк с орео

Так же чизкейк может быть отличной начинкой в других видах выпечки. Например, сейчас очень популярны брауни с начинкой чизкейк, печенье. На сайте тоже есть несколько таких рецептов:

• Морковный кекс с начинкой чизкейк
• Клубничные маффины с начинкой чизкейк

Сообщение ЧИЗКЕЙК появились сначала на Mary Bakery.

Без ложной скромности скажу, что этот кекс мой любимчик. У него совершенно потрясающая текстура самого кексового теста, насыщенные лимонный вкус и яркие вкрапления ягод. В общем на мой вкус — здесь идеально все! И я искренне рекомендую вам приготовить этот кекс. Кстати, этот лимонный кекс тот самый случай, когда ягоды голубики я добавляю именно свежими! Но обо всем по порядку. 

Как приготовить идеальный кекс 

На сайте есть большой теоретический пост о том, как приготовить идеальное кексовое тесто. Такое, чтобы откусив кусочек вы были сами в шоке от того, насколько потрясающая текстура получилась. Поэтому очень рекомендую ознакомиться со статьей.

Здесь только отмечу один из основных моментов — все ингредиенты для кекса лучше заранее достать из холодильника при комнатной температуре! Поверьте, это правда, влияет на результат! 

Советы для приготовления лимонного кекса с голубикой:

• Чтобы получить насыщенный и яркий вкус лимона, я добавила и цедру лимона, и лимонный сок. От этого тесто может свернуться и пойти комочками (вы увидите это ниже на одном из пошаговых фото). Не пугайтесь, так и должно быть. На этапе, когда вы добавите муку, тесто снова станет однородной кремовой консистенции.
• Голубика реагирует на соду и разрыхлитель. И если вы добавите разрыхлителя больше, чем того требуется, то сок от ягод может окраситься в не очень приятный зеленоватый цвет. Хотя на вкус это не повлияет.
• Если вы используете замороженные ягоды, то важно дать им полностью растаять, стечь жидкости и немного обсушить ягоды.
• Вместо голубики этот кекс также очень вкусно получится с малиной или черной смородиной! Попробуйте с тем, что у вас есть дома. 

Как украсить кекс 

Я люблю, когда кексы украшены. В этот раз я украсила свой лимонный кекс и крамблом (по сути хрустящая корочка) и лимонной глазурью. Можно выбрать что-то одно, а можно и вовсе оставить без украшения. Но сделать это очень просто. 

Для хрустящего крамбла я взяла столовую ложку готового теста, добавила в него 2 столовых ложки муки и перемешала миксером. Посыпала всей крошкой кекс сверху перед выпечкой. 

Для лимонной глазури понадобиться сахарная пудр и лимонный сок. Каких-то точных пропорций я не дам, так как и сама делаю все на глаз. Если вы хотите покрыть свой лимонный кекс глазурью полностью, то возьмите 150 гр сахарной пудры и постепенно вводите лимонный сок до нужной консистенции. Может понадобиться до 3-4 столовых ложек лимонного сока. Но ориентируйтесь на консистенцию, которая у вас получается

Если вы любите лимонную выпечку так же сильно, как и я, то попробуйте один из этих лимонных рецептов: 

• Лимонное печенье с трещинками
• Лимонно черничные капкейки 
• и большой пост как приготовить лимонный курд 

Сообщение Лимонный кекс с голубикой появились сначала на Mary Bakery.

Этот рецепт я увидела в блоге подруги, которая в свою очередь приготовила его по рецепту самого известного шоколадного бренда Вальрона. Он был опубликован в их книге Cooking with Chocolate. К тому моменту я успела попробовать несколько разных рецептов — и этот действительно лучший, и я на время остановила свои поиски. Но зато эксперементировала с начинками и добавками.

Кстати, по рецепту из этой книги на сайте есть рецепт домашней нутеллы.
А ещё любители брауни точно оценят шоколадный делис от Пьера Эрме.

Варианты приготовления брауни

Как я и писала выше, этот рецепт шоколадного брауни базовый и классический. И это даёт нам шикарную основу для экспериментов под наше настроение. Конечно, безумно вкусно будет просто подать брауни с шариком мороженого, но можно сделать и так:

• • Добавить разные орехи (пекан, фундук или миндаль дадут самый яркте яромат и вкус)
  • Ягоды можно добавить как свежие, так и сушенные (например, идеально с клюквой или вишней)
  • Мне очень нравится сочетание горького шоколада с апельсином, так что смело добавляйте цедру апельсина к яйцам с сахаром и апельсиновые цукаты.
  • Можно так же встретить брауни с начинкой чизкейк, с карамелью, курдами или меренгой.

На сайте так же есть рецепт карамельного брауни.

Секреты шоколадного брауни

По сути брауни это очень простая выпечка. Вам не понадобится ни миксер, ни какая либо другая техника. Венчика и лопатки достаточно, чтобы все смешать. Но все же есть некоторые нюансы, которые сделают ваш результат безупречным:

1. Очень важно не взбивать ингредиенты, а перемешивать. Тогда в результате у нас будет та самая плотная, влажная шоколадная текстура, за которую мы так любим брауни.
2. Вкуснее всего подавать брауни остывшим до комнатной температуры. После холодильника брауни можно немного подогреть перед подачей. Но здесь вы можете ориентироваться
3. Если вы добавляете замороженные ягоды, то ОЧЕНЬ важно предварительно их полностью разморозить и дать всему соку стечь. Также можно дополнительно обсушить их бумажным полотенцем. Так как у брауни очень плотная текстура, то лишней влаге от ягод некуда будет впитаться (что вполне допустимо бывает для кексов и маффинов). В итоге ваш брауни может остаться непропеченным и клеклым от ягодного сока размороженных ягод.

И конечно, стоит обратить особое внимание на ингредиенты! Основа любого брауни — это качественный шоколад и какао. Процент содержания какао в этом рецепте так же очень важен, поэтому используйте шоколад именно 70%. Их самых простых и доступных вариантов может стать наш бабаевский шоколад, если нет возможности использовать кондитерский. Но какао однозначно лучше найти лучших из доступных. Никаких несквиков и прочих какао-подобных напитков. Я использую Cacao Barry Extra Brut, так же мне нравттся какао Callebaut.

Сообщение Шоколадный брауни с вишней и орехами появились сначала на Mary Bakery.

Постная выпечка на моем сайта пока самая немногочисленная, но я стараюсь это исправлять. И сегодня хочу поделиться очень удачным рецептом постного теста для галеты. За рецепт спасибо моей подруге Дарье. Ни минуты не сомневалась, что рецепт стоящий и действительно осталась очень довольна результатом.

Рецепт этого теста действительно стоящий. Готовится очень просто и быстро, тесто приятное в работе, эластичное и не липкое.

На сайте так же есть несколько других удачных и вкусных рецептов:

• постный манник с апельсином и маком
• постное шоколадное печенье с трещинками

Так как это постный рецепт и здесь нет ни масла, ни молока, которые дают цвет выпечки, поэтому эта галета будет достаточно бледной после выпечки. Особенно если вы используете только пшеничную муку.

Постная галета — все нюансы приготовления

• В оригинальном рецепте используется смесь обычной и цельнозерновой муки. Я использовала только пшеничную муку, поэтому мне понадобилось чуть меньше воды. Важно в процессе вымешивания теста контролировать его текстуру. Воды может понадобиться как больше, так и чуть меньше.
• Если вы понимаете, что у вас будет сочная начинка, то основу галеты лучше присывать крахмалом. Я использовала кукурузную.
• Это тесто можно комфортно раскатать как охлажденное, так и сразу после вымешивания.
• Я разделила тесто на две части и приготовила порционные небольшие галеты. Но вы можете приготовить одну большую. Так же это тесто можно попробовать использовать как основу для киша, раскатав менее тонко.

Варианты начинок для постной галеты

Я приготовила самый простой для себя вариант начинки, так как у меня было много яблок дома. В целом можно использовать любые ягоды и фрукты, в том числе замороженные. Но в последнем случае важно дать ягодам полностью разморозиться и слить весь растаявший сок. Вся эта жидкость испортит тесто.

Вы можете сделать несладкую начинку из овощей и грибов. В этом случае в тесто можно добавить чуть больше соли, сухие травы и специи. Растительное масло заменить на оливковое, для вкуса и аромата.

Получается, что этот рецепт универсальный и вы можете экспериментировать на кухне с тем, что есть у вас в холодильнике.

Сообщение Постная галета с яблоками и орехами появились сначала на Mary Bakery.

Этот пирог получается удивительно нежным, влажным и ароматным. Как правило очень популярны пироги с песочной основой, большим количеством ягод и меренги. Но мне захотелось более мягкое и пушистое тесто. Возможно, оно получилось даже слишком нежным, так как в процессе выпечки ягоды утонули в тесте ко дну. Для меня это было не сильно критично, но если вы хотите, чтобы ягоды остались сверху под шапочкой меренги, то могу посоветовать следующее:

• • можно увеличить немного количество муки, но тесто станет более плотным
  • можно выложить ягоду сверху примерно через 20-25 минут после начала выпечки.
    

    

Идеи начинок для пирога с ягодами и меренгой

Для этого рецепта я использовала замороженную вишню без косточки. В тесто я добавила корицу. Но на самом деле можно использовать самые разные ягоды. Очень хорошо сюда подойдут брусника или клюква. Своей кислинкой они будут оттенять сладость кексового теста и меренги.

Так же можно в тесто добавить цедру лимона или апельсина. И тот, и другой вариант будут прекрасно сочетаться с этими ягодами и меренгой.

Так что по сути у вас получается очень универсальный рецепт, который вы можете дополнить тем, что в данный момент есть дома и не покупать что-то специально. 

Также я постаралась выверить рецепт так, чтобы не пришлось ломать голову, куда потом девать оставшиеся желтки и белки. Все использовано в одном рецепте.

Какую меренгу для пирога выбрать

Для украшения я сделала французскую меренгу, так как ставила ее запекаться в духовку на 10 минут. Для этого рецепта это оптимальный и самый простой вариант. Я взбивала белки с сахаром, но вы можете заменить его на сахарную пудру в том же количестве. Эта меренга получается достаточно мягкой, не ждите от нее в процессе взбивания жестких пиков.

Сообщение Пирог с ягодами и меренгой (безе) появились сначала на Mary Bakery.

Я давно обещала поделиться с вами рецептом этого торта. Еще несколько лет назад я готовила его для одного марафона в инстаграм. А сейчас, за несколько дней до дня св Валентина, мне показалось, что этот торт подойдет как нельзя кстати. Ведь он получается такого нежного и романтичного розового цвета. Этот торт получается достаточно сладким, так как в основе мусса — белый шоколад. Но давайте обо всем по порядку.

Бисквит

Для этого торта я решила использовать бисквит магдалена. Он получается очень влажным и сочным сам по себе и не требует дополнительной пропитки как таковой. А наличие миндальной муки подчеркивает ягодно-шоколадный вкус мусса. Если у вас нет дома миндальной муки, то это не повод отказать себе в торте. Вы можете испечь классический бисквит.  Можете взять половину порции. Если бисквит получится высоковат, то разрежьте пополам и используйте часть.

Мусс на основе шоколада

Мусс для этого торта я сделала на основе белого шоколада. Лучше выбрать тот шоколад, который вам нравится больше всего. Я использую шоколад Zephyr.

Весь цвет торта достигается засчет ягодного пюре. Я использовала готовое вишневое пюре Ravifruit. Но так же вы можете использовать малиновое, черничное или черная смородина. Все эти вкусы будут отлично сочетаться в этом торте и дадут яркий красивый натуральный цвет муссу. А так же засчет небольшой кислинки будут оттенять сладость шоколада. Я бы не советовала брать клубничное пюре. Оно наоборот сделает торт еще слаще.

Я не добавляла красители совсем, но и не против их использования. Тут главное добавлять их в меру. Если вы захотите сделать цвет более ярким, то добавьте совсем немного красителя, чтобы подчеркнуть цвет пюре.

Мусс готовится на основе желатина. Подробнее про желатин, силу в блумах можно прочитать тут. Приготовить на агар-агаре, сохранив технологию, к сожалению не получится.

Сборка торта

Этот торт нужно готовить поэтапно. Важно, чтобы каждый слой успел немного стабилизироваться прежде, чем добавлять следующий. Тогда у вас получатся ровные слои на срезе, не смешавшиеся между собой.

А перед добавлением вешневого мармелада на верхушку торта, желательно дать ему стабилизироваться полностью. Так как вишневый слой мы будем выливать на торт достаточно горячим, важно чтобы он не «прожег» мусс и не затек во внутрь.

Декор торта

Для декора торта я использовала замороженную вишню. Я разморозила ее и добавив немного сахара, уварила с пектином nh. В итоге получается вишневый мармелад сверху, который добавляет текстуру и яркий вкус ягоды к торту. Сами ягоды я решила оставить кусочками, они добавляют фактуры. И мне нравится, как в итоге этот торт выглядит.

Но при желании вы можете  использовать фруктовое пюре и так же уварить его с пектином, получив ровный ягодный слой. Или добавить декор с кремом. Взбитый ганаш с маскарпоне мог бы отлично подойти к этому торту.

Сообщение Муссовый торт Вишневый градиент появились сначала на Mary Bakery.

Ягоды

Вы можете использовать как замороженные, так и свежие ягоды. Идеально подойдёт малина, вишня и клубника.

Если будете использовать замороженные ягоды, то тогда их нужно будет заранее разморозить и дать стечь всей оттаивавшей жидкости. Перед тем, как добавить замороженные и оттащившиеся ягоды в тесто, обсушите их о бумажные полотенца.

Франжипан

Франжипан — это название французского крема на основе сливочного масла и миндальной муки. Все ингредиенты для этого крема смешиваются до однородной консистенции, а затем крем запекается. Например, на сайте есть рецепт линцерского пирога — его начинка полностью состоит из франжипана и ягод, только основа пирога не кексовая, как сейчас, а из песочного теста.

Как вариант вы можете измерить температуру самого пирога в конце выпечки. Она должна быть не ниже 98С. Но в целом эти заморочки ни к чему, так как 55-60 минут будет достаточно, чтобы пирог пропекся. И последнее — так как по сути кексовое тесто «придавливается» франжипаном, ему сложно подниматься. Поэтому может показаться, что весь пирог полностью не пропеченный, но это не так.

По бокам у меня поднялся пирог сильнее, так как по бокам нет франжипана, там только тесто. Вы сможете увидеть это так же ниже на пошаговых фотографиях.

Сообщение Ягодный пирог с франжипаном появились сначала на Mary Bakery.

Если выбирать между тортом и капкейками, скорее я выберу второй вариант.

Сочетание лимона и черники уже стало классическим! Я для этих капкейков решила сделать черничную начинку, но вы так же можете добавить ягоды и в тесто в конце приготовления. Сюда отлично подойдут замороженные ягоды в том числе, но будьте внимательны! Если вы положите в тесто больше разрыхлителя и соды, чем это нужно, в процессе выпечки черника может стать не очень приятного и малоаппетитного зеленоватого цвета.

А ещё на примере этих капкейков решила показать вам как украсить капкейки двухцветным кремом. Для декора этих капкейков я решила сделать двухцветный крем. Это очень простой, но в то же время очень эффектный и красивый способ украсить капкейки кремом.

Сообщение Лимонно-черничные капкейки появились сначала на Mary Bakery.

Честно говоря, даже не знаю, что еще рассказать об этом пироге. Наверное, только порекомендовать приготовить его в первые летние выходные и влюбиться в него так же, как люблю их я. И пока сезон различных ягод и фруктов всячески экспериментировать. Мне очень хочется сделать еще галету с вишней и шоколадом, а еще с абрикосами и фисташкой!

Сообщение Галета с клубникой и рикоттой появились сначала на Mary Bakery.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп для приготовления зефира

Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Как взбивать зефир

Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Стабилизация зефира

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

• пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
• Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
• Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
• Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Сообщение Домашний зефир и все что нужно о нем знать появились сначала на Mary Bakery.

Этот торт в Европе известен больше как «Русская Шарлотт», так как подавали его во времена (а точнее в 19 веке), когда во дворах была популярна русская сервировка стола. По крайней мере так было написано в одном из учебников. Традиционно этот торт готовится из печенья дамские пальчики (оно же савоярди),  внутри заполняется баварским муссом (или как его еще называют баваруаз). Я решила приготовить этот торт по школьному рецепту Chefshows, внеся небольшие свои изменения в бисквит и клубничный мусс. В остальном сборка торта и сочетание вкусов я оставил прежними. Во время учебы этот торт был одним из моих любимых. Думаю, что на основе этого рецепта вы сможете приготовить и другие ягодные и фруктовые вкусы этого торта!

Итак, я предлагаю для этого торта приготовить бисквит дамские пальчики самостоятельно и не использовать покупное печенье. Во-первых, свое всегда лучше, во-вторых это очень просто! По сути вы будете готовить тесто как для обычного классического бисквита с той лишь разницей, что часть муки замените на крахмал, чтобы при отсаживании теста у вас остались четкие линии. Очень важно тесто перемешивать очень аккуратно, чтобы оно не стало жидким и оставалось воздушным. Тогда его будет очень легко отсадить так, как вам нужно.
Шоколадная изоляций — это защит ващего бисквита от мусса. Растопленным шоколадом с маслом вы покрываете тонким слоем бисквит, шоколад застывает и образует корочку. Именно это корочка и позволяет защитить бисквит от размокания от мусса и торт сохранит свою форму.

Начинка для этого торта замораживается. Это нужно для того, чтобы ее было легко и удобно переложить во внутрь торта. Каждому слою начинки нужно будет дать хорошо промерзнуть! Тогда они будут лежать ровными слоями не перемешаются между собой. Не бойтесь класть замороженный слой во внутрь торта, пока будет застывать основной клубничный мусс он оттаит и будет нежным слоем. Лишней воды и влаги внутри торта не будет!

И чтобы никого не смущать относительно желатина! Я в последнее время стала использовать порошковый желтин Ewald. Вы можете использовать листовой или порошковый любой другой доступной или привычной для вас фирмы. Главное пользуйтесь им согласно  инструкции на упаковке!

Сообщение Торт Клубничный Шарлотт появились сначала на Mary Bakery.

Приготовить Павлову очень просто! Вернее сказать, есть только одна сложность — правильно взбить белки. Здесь самое главное — не торопиться с добавлением сахара. Выпекать меренгу нужно при невысокой температуре, чуть подсушить в конце и оставить остывать в духовке. Цвет у меренги станет «экрю» или «слоновой кости», белоснежной она не останется.

Сообщение ТОРТ ПАВЛОВА появились сначала на Mary Bakery.